Wie man mit Autor Michael Twitty Matzo-Bällchen-Gumbo macht

Mit einer Regenbogen-Strickkippa auf dem Scheitel bewegt sich Michael Twitty zielstrebig und zielstrebig durch die Testküche der LA Times. Er ist hier, um eines seiner klassischen Pessach-Gerichte zuzubereiten, Matzoh Ball Gumbo, das zwei Rezepte aus seinen Food-Memoiren „Koshersoul“ kombiniert.

Der purpurrote Eintopf verleiht einem herzhaften Okra-Gumbo lebhafte, mit Frühlingszwiebeln besetzte Matzoh-Bällchen und vereint zwei Hauptgerichte aus der jüdischen und der schwarzen Südstaatenküche. Hühnerbrühe und gewürfelte Tomaten verleihen dem fertigen Gumbo sein Umami, mit einer kreolischen Gewürzmischung, die ihm eine sanfte, summende Schärfe verleiht.

Twitty, der aus der Gegend von Washington, D.C. stammt, sagt, er wollte schon immer in Los Angeles überwintern. Er lebt seit November an der Kreuzung von Beverly Hills, Pico-Robertson und West Hollywood und plant, nach einer kurzen Reise zurück an die Ostküste im März bis Juni zu bleiben.

Nachdem er im Februar ein Gespräch bei der Black Pot Supper Club-Reihe von Küchenchef Martin Draluck moderiert hat, wird Twitty am Mittwoch, dem 15. Mai, mit seinem „Koshersoul“-Dinner-Pop-up die Küche im Post & Beam-Restaurant von Baldwin Hills übernehmen -aufeinanderfolgende Abendessen mit Rezepten aus dem Buch. Der erste Gottesdienst wird sich an Twittys jüdischem Hintergrund orientieren, mit westafrikanischem Brisket und Pfirsich-Reiskugeln sowie Matzoh-Bällchen-Gumbo. Beim zweiten geht es um eine Grillparty mit der gleichen Rinderbrust plus gegrilltem Hähnchen und Lammfleisch (das gesamte Fleisch wird koscher sein), gebackenen Bohnen und Wraps mit grünem Lachs.

„Koshersoul“, die Fortsetzung seines mit dem James Beard Award ausgezeichneten „The Cooking Gene: A Journey Through African American Culinary History“, beschreibt Twittys Reise als schwarzer, schwuler und jüdischer Mann und stellt bedeutungsvolle Verbindungen zwischen afroatlantischen und globalen Juden her kulinarische Praktiken, einschließlich der Beiträge farbiger Juden. Es wurde bei den National Jewish Book Awards zum Buch des Jahres 2023 gekürt und war damit der erste schwarze Autor, der diese Auszeichnung erhielt. Derzeit arbeitet Twitty an einem Kochbuch mit wesentlichen Rezepten aus dem amerikanischen Süden und plant, eine weitere Food-Memoiren und Geschichte zu schreiben, die als queere Reise durch die kulinarische Welt dienen wird.

Michael Twitty war der erste afroamerikanische Autor, der 2023 für sein Buch „Koshersoul“ den National Jewish Book Award gewann.

Chefkoch und Autor Michael Twitty fügt in einem Pessach-Rezept aus seinem Buch „Koshersoul“ Matze-Kugeln zu Okra-Gumbo hinzu.

Er schreibt der Lebensmittelhistorikerin Marcie Cohen Ferris zu, dass sie das Rezept für Matze-Kugel-Gumbo inspiriert hat. Das 2010 veröffentlichte Buch „Matzoh Ball Gumbo“ von Ferris untersucht die historischen Essgewohnheiten der Juden im Süden, insbesondere den Einfluss schwarzer Südstaatler und schwarzer Frauen.

„Wenn ich dieses Gericht zubereite, denke ich darüber nach, wie wir eine Verbindung zu dieser Vergangenheit und Geschichte herstellen und von den Menschen erzählen können, die oft namenlos waren?“ sagt Twitty. Er sagt, dass für europäische Juden, die sich Anfang und Mitte des 20. Jahrhunderts im tiefen Süden assimilierten, Essen, das oft von schwarzen Hausangestellten zubereitet wurde, ein Mittel zur Zugehörigkeit war.

Anstatt eine Mischung oder „Fusion“ verschiedener kulinarischer Stile zu schaffen, sieht Twitty sein Matzoh-Bällchen-Gumbo als einen Akt der Konservierung. Es ist eine Fortsetzung der Essensgeschichten des Südens und hebt die Traditionen hervor, die sich über die afrikanische und jüdische Diaspora erstrecken.

„Man kann es mit Suppe und Knödeln aus Jamaika oder Omo Tuo aus Ghana vergleichen“, sagt er. „In West- und Zentralafrika ist die Hauptmahlzeit oft eine Suppe, Soße oder ein Eintopf mit Stärke – Soße und Fufu, Soße und Banku, Soße und Hirse oder Reisbällchen. Da gibt es so viele Parallelen.“

Er fährt fort: „Die jüdische Tradition ist äußerst fließend und flexibel. Wir essen Lebensmittel, die ihre Wurzeln in sehr alten Ideen haben, aber kaum Ähnlichkeit mit ihrem ursprünglichen Konzept haben.“

Twitty beginnt mit dem methodischen Zerkleinern der Kräuter und Gemüse für seine Gumbo- und Matzenbällchen: Petersilie, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und die „heilige Dreifaltigkeit“ aus Zwiebeln, Sellerie und Paprika.

Als nächstes bereitet er den Teig für die Matzenbällchen zu. Das Kochen mit Twitty erinnert mich daran, den Küchenraum mit meiner verstorbenen Urgroßmutter Madea zu teilen, die in Mississippi geboren und aufgewachsen ist. Wie sie misst er in Prisen ab, nimmt in letzter Minute Anpassungen vor (z. B. ersetzt er Salz durch Backpulver im Matzoh-Kugelteig) und gibt ein tiefes, zufriedenes Grunzen von sich, wenn seine Geschmackstests die gewünschten Ergebnisse liefern.

Sobald der Matzoh-Kugelteig fertig ist, versiegelt Twitty die Schüssel mit Plastikfolie und stellt sie zum Ruhen in den Kühlschrank.

Während er die Okra in hauchdünne Scheiben schneidet, dreht sich unser Gespräch von den jiddischen Wörtern für Matze-Kugel und Pessach (Kneidlach bzw. Pessach) bis hin zu seinen Erfahrungen auf Reisen nach Italien und in verschiedene Länder Westafrikas.

Bis zum Pessachfest sind es noch Wochen, aber die Atmosphäre ähnelt der eines Seder-Twitty-Gastgebers. Das Gespräch ist voller Gelächter, und Themen, die am Esstisch normalerweise gemieden werden – nämlich Religion und Politik –, werden mit Neugier und Verständnis beantwortet. Solche Diskussionen, sagt Twitty, seien ein wesentlicher Bestandteil des Pessach-Geistes. Er beschreibt eine lange Geschichte von Seders, die frühe Arbeiterbewegungen, Frauenrechte und die Befreiung von Schwarzen und Juden unterstützten.

„Das ist genau das, was Pessach bewirken soll, nämlich dem Rest der Menschheit die Tore der Befreiung und der Zwanglosigkeit zu öffnen“, sagt er. „Es kann sowohl ein Moment der Entstehungsgeschichte des jüdischen Volkes als auch eine Geschichte der menschlichen Befreiung für die gesamte Menschheit sein. So sollte es schon immer sein.“

Twitty hält inne, um der Mehlschwitze seine volle Aufmerksamkeit zu schenken. Er rührt sich langsam und späht in den Topf mit tiefem Boden, um abzuschätzen, wie es weitergeht. Die Kartoffelstärke, die er anstelle von Mehl verwendet, braucht länger zum Bräunen, etwa 15 Minuten. Twitty taucht je nach Geschmack einen Löffel hinein; Sein kehliges Schnurren verrät uns, dass es bereit für mehr Brühe ist.

Grüne und rote Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch verleihen dem Matzoh-Bällchen-Gumbo von Chefkoch Michael Twitty aromatische, pfeffrige Noten.

Geschnittene Okraschoten werden in einen Topf mit köchelndem Gumbo gegeben.

Chefkoch Michael Twitty fügt seinem Gumbo Tomatenmark hinzu.

Nachdem wir das gekochte Gemüse, die Tomaten, die Okraschoten, den Thymian und die kreolischen Gewürze hinzugefügt haben, lassen wir die Mischung köcheln und richten unsere Aufmerksamkeit wieder auf die Matzenbällchen. Wir füllen einen großen Topf mit Salzwasser und warten, bis es sprudelnd kocht. Twitty formt den Teig zu walnussgroßen Kugeln.

Eine nach der anderen werden die Matzoh-Kugeln in den Topf mit kochendem Wasser gegeben. Abweichend vom Rezept in seinem Buch holt Twitty sie früher heraus und gibt sie in den Gumbo, wo er sie weitere 15 Minuten unter einem Deckel köcheln lässt.

Zum Schluss füllen wir das Gumbo in Schüsseln, mindestens zwei oder drei Matzoh-Kugeln pro Portion. Die Okra behält eine angenehme Knusprigkeit und die Matzenbällchen sind herzhaft, ein überzeugender Ersatz für Reis oder sogar Hühnchen. Jemand bemerkt die seltene Stille, die in der Küche herrscht – dieser Gumbo ist gut.

Nachdem er es 90 Minuten lang köcheln lässt, prüft Michael Twitty, ob das Okra-Gumbo nach seinem Geschmack eingedickt ist.

Wir sind zu mehreren in der Küche und Twittys Gumbo spricht verschiedene Teile unserer Herkunft an. Für mich erinnert die Okra- und Tomatenbrühe an meine mütterlichen Mississippi-Wurzeln, während die Matzoh-Bällchen jemand anderen an Kindheitserlebnisse erinnern, wenn er sie zusammen mit seinem Bubbe zubereitet.

„Wir müssen uns daran erinnern, dass wir die Kultur des Südens gemeinsam mit indigenen Völkern, mit Weißen, mit Einwanderern aus der ganzen Welt geschaffen haben“, sagt Twitty. „Und all diese Geschichten müssen erzählt werden, damit eine wahrheitsgetreue, vollständige und ehrliche Darstellung davon entsteht, wie wir hierher gekommen sind und welche Fehler wir in Zukunft nicht machen sollten.“

Finden Sie Michael Twitty bei der Los Angeles Times Festival der Bücher am Sonntag, 21. April, am Stand 410, wo er signierte Exemplare von „Koshersoul“ zum Kauf bereithält, 14–15 Uhr. Tickets sind für Twittys „Koshersoul“-Dinner-Pop-up am Mittwoch, 15. Mai, bei Post & Beam erhältlich und kann über erworben werden Eventbrite.

Die Rezepte