Was ist eine Asada? Kochbuchautorin Bricia Lopez zeigt uns, wie LA grillt

Viele Menschen hören das Wort „Asada“ und denken an Carne-Asada-Tacos oder Burritos oder an Carne-Asada-Teller mit Reis und Bohnen in ihrem mexikanischen Lieblingsrestaurant mit gutbürgerlicher Küche. Aber Bricia Lopez und Javiar Cabral wissen zusammen mit unzähligen anderen Angelenos, dass Asada über die Grenzen eines Tacos hinausgeht.

In „Hinterhöfen in ganz Südkalifornien repräsentiert eine Asada mehr als nur Fleisch“, sagen die beiden in der Einleitung zu Lopez‘ kürzlich erschienenem Buch „Asada: The Art of Mexican-Style Grilling“. „Es bedeutet Familie, Freunde, Erinnerungen, großartige Musik, kalte Getränke, gute Zeiten und die Gemeinschaft, die Sie aufgebaut haben – alles im Mittelpunkt steht das Versprechen von saftigem Grillfleisch und … Beilagen, die Sie an Ihre Kindheit erinnern.“ Vor allem, wenn zu Ihrer Erziehung Familiengrills in den öffentlichen Parks und Hinterhöfen von Los Angeles gehören.

„Der Geruch von Asada“, schreiben Lopez und Cabral, „ist eine unsichtbare Wolke der Freude, die für immer in den Straßen von Los Angeles verweilt.“

Diese Wolke der Freude, der Duft von brutzelndem Fleisch, süß und säuerlich aus seiner Marinade, ist es, was die Familie und Freunde willkommen heißt, die Lopez kürzlich an einem Samstag im Ernest E. Debs Regional Park in LA zu einer Nachmittags-Asada versammelt hat.

Kinder kichern in einer Hüpfburg, die Lopez aufgebaut hat, und hüpfen fast im Takt der pochenden Musik, die den Soundtrack der Asada liefert. An einem der Picknicktische spielt Lopez‘ Sohn Schach, während seine Mutter den Grill bedient. Im Laufe des Nachmittags treffen neue und alte Freunde ein, schnappen sich frisch zubereitete Tacos – einige mit herrlich verkohltem Fleisch, andere mit kleinen Kartoffeln und Rajas – und füllen ihre Teller an einem Tisch, auf dem ein Topf mit fleischigen Charro-Bohnen in Brühe, mehreren Salsas und Guacamole steht , Nopalitos (Kaktuspads) und ein Arrangement aus Oaxaca-Käse und Chicharrón, wobei die knusprige Schweinehaut die Cracker ersetzt.

„Wir öffnen das Buch mit unserer Chicharrón-Käse-Platte, die meiner Meinung nach jedes Wurst- oder Butterbrett in den Schatten stellt“, erzählt mir Lopez, als ich sie und Cabral im April beim Los Angeles Times Festival of Books interviewe, „weil Mexiko das getan hat.“ So eine Auswahl an wunderschönen Käsesorten.“

Diese Käsesorten erscheinen oft auf den Memelas, Tlayudas, Quesadillas und Botana-Platten, die im Guelaguetza serviert werden, dem Restaurant in Oaxaca (und Gewinner des LA Times Gold Award 2021), das Lopez mit ihren Geschwistern in Koreatown in Los Angeles betreibt. Was nicht auf der auf Oaxaca ausgerichteten Speisekarte von Guelaguetza steht, ist ein reiner Carne-Asada-Teller.

„Carne Asada als Zeitvertreib in Mexiko erlebte in den 1950er Jahren einen Aufschwung, insbesondere in den nördlichen und nordöstlichen Regionen Sonora und Nuevo León“, sagen Cabral und Lopez in ihrem Buch. Im Laufe der Zeit hat sich die Lebensweise der Asada in Los Angeles etabliert. Als Kinder in LA wuchsen beide mit Asada als integralem Bestandteil ihrer Kindheit auf, so wichtig wie der Baseball der Dodgers.

Die Idee für das Buch, das zweite des Paares nach „Oaxaca: Hausmannskost aus dem Herzen Mexikos“ aus dem Jahr 2019, entstand im Jahr 2020, als die Pandemie Lopez daran hinderte, ihre jährliche Asada am 4. Juli zu veranstalten.

In den meisten Jahren sagt Lopez: „Meine Familie kommt vorbei und wir kümmern uns um die Zubereitung und das Fleisch, und es macht einfach so viel Spaß.“ Mein Mann bekommt ein unglaubliches Feuerwerk. Es ist wie Disneyland in meinem Hinterhof mit dem besten Essen. Als wir in diesem Jahr nicht zusammenkommen konnten, fragten mich meine Geschwister nach den Rezepten. Sie wollten ihre eigenen Versionen für ihre Familien machen. In diesem Moment dachte ich, dass dies das Buch ist, das ich schreiben möchte – um die Carne-Asada-Kultur einzufangen, für die LA bekannt ist und die für Latinos und Mexikaner hier in LA selbstverständlich ist. Es ist so selbstverständlich, dass wir vergessen, wie etwas Besonderes ist es.“

Für Cabral, Herausgeber der Food-, Kultur- und Nachrichtenseite LA Taco, fühlte sich die Asada-Idee genau richtig an. „Ich bin fest davon überzeugt, dass Asada der beste Taco ist, den es gibt. Entschuldigung, Al Pastor! Über dem Feuer gegrilltes Fleisch hat einfach etwas Ursprüngliches.“

Eines der attraktivsten Dinge an dem Fleisch, das das Herzstück einer Asada ist, ist, dass es, wie Lopez und Cabral in ihrem Buch sagen, „wunderschön unprätentiös“ ist.

Flap-Steak oder Ranchera – was Lopez den „King Cut of Carne Asada“ nennt – ist die beliebteste und erschwinglichste Asada-Auswahl. Aber eine Asada kann mit vielen Fleischsorten umgehen, von Rocksteak (oder Arrachera) bis hin zu Rib-Eye, Hühnchen, Lamm, spanischer und mexikanischer Chorizo, Schweinekoteletts und sogar teurem Wagyu-Rindfleisch.

„Ich denke, dieses Buch deckt sich mit der Kaufkraft vieler Latinos, die älter werden und etwas mehr Einkommen haben“, sagt Cabral. „Sie wollen gutes Fleisch kaufen. Bei LA Taco haben wir einen Überblick über die Carnicerías zusammengestellt und mehrere gefunden, die sich mittlerweile auf erstklassiges Fleisch in Wagyu-Qualität spezialisiert haben.“

Natürlich fügt er hinzu: „Sie können Fleisch in jeder Qualität kaufen und mit der Magie einer unserer Marinaden haben Sie etwas Großartiges.“

„Hören Sie“, sagt Lopez, „ich liebe Fleisch. Ich komme mit allem klar. Es geht nicht darum, das Fleisch aufzuwerten; Es ist ein Kompliment und eine Veränderung der Geschmacksnerven. Jemand könnte sagen: „Wie kannst du es wagen, Limette auf dein Wagyu zu geben?“ Aber ich sage: „Ich bin Mexikaner, ich gebe jeden Tag Limette und Limón auf alles.“ Lass mich sein.'”

Denn solange man in einer Asada gute Freunde und gutes Essen hat, ist fast alles möglich.

Fünf Rezepte aus „Asada: Die Kunst des mexikanischen Grillens“