Es wurde sofort klar, dass Kiyong „Ki“ Kim mit seinem Restaurant Kinn in Koreatown eine frische und ehrgeizige Perspektive auf koreanische Aromen einbringt.
Sein Raum mit 20 Sitzplätzen wurde Ende 2021 eröffnet und wechselte fast sofort von einem À-la-carte-Restaurant zu einem prägnanten, unkomplizierten Degustationsmenüformat. Im Februar 2022 habe ich dort meine erste Mahlzeit eingenommen. Die Küche war technisch auf dem neuesten Stand und die Gerichte waren zwar in koreanischen Traditionen verwurzelt, aber voller LA-typischer kultureller Bezüge.
Wo Kinn war und wo es angekommen ist
Die Mahlzeit begann mit einer Variante eines Tacos, dessen Schale sorgfältig aus Algenblättern gefertigt wurde, die auf zwei Arten (Dörren und Frittieren) knusprig gemacht wurden, um sicherzustellen, dass jedes einzelne seine Form beibehielt. Irgendwo darin lauerte Trüffel, aber ich erinnere mich vor allem an Avocado und eine obere, gerüschte Schicht Romaine.
Dann kam eine Variante des peruanischen Ceviche, inspiriert von einer koreanischen Suppe aus rohem Fisch in gekühlter Brühe namens Mulhwe, zubereitet aus Branzino, geräuchertem Forellenrogen und hauchdünnen Süßkartoffelscheiben. Als nächstes kam „Knuspriger Oktopus mit Gochujang-Aioli“, ein aufwändiges Gericht, das Kims Markenzeichen war und bleibt.
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Danach gab es Makrele mit geriebenem Meerrettich, was mich an die Kombination aus gefiltem Fisch und Meerrettich erinnerte, die ich bei den Pessach-Seders von Freunden gegessen hatte; dehydrierte und marinierte Rüben, die Galbi nachahmen; und ein Reisgericht, das an Ssambap erinnerte, aber mit verwelktem Spinat statt Salat-Wraps. Zum Nachtisch gab es einen cleveren Gang namens „Pig Ice Cream“, der auf den Aromen einer koreanischen Tiefkühlspeise namens „Pig Bar“ basiert. Das Original enthält Vanilleeis, eine Erdbeer-Gel-Innenseite und eine Schokoladen-Crunch-Außenseite; Kims „Hommage-in-a-Bowl“ bestand aus Milcheis mit stückigem Erdbeerpüree, zerbröckelten Keksen und einem dünnen, in Schweineform ausgeschnittenen Mürbeteiggebäck darauf.
Das Essen war zu Ende und ich dachte: Dieser Ort ist enorm vielversprechend. Ich werde mir etwas Zeit lassen, bevor ich darüber schreibe.
Eineinhalb Jahre später veröffentlichte The Times diese Woche meine Rezension.
Ki Kim hält in Kinn den spanischen Tintenfisch hoch, das Herzstück seines typischen Gerichts.
(Mel Melcon / Los Angeles Times)
Kims Denkprozess hinter der Speisekarte, die ungefähr jede Saison wechselt, hat sich enorm weiterentwickelt. Ich bewundere, wie lebendig er das Geschirr hält. Ich habe während des Laufs „Frühling 2023“, Ende März und Anfang Mai, zwei Mahlzeiten eingenommen. In der Zwischenzeit wurde die Konzeption einiger Gänge, darunter eine belebende Variante des eisigen, milchigen Bingsoo mit Brombeersirup, überarbeitet – und verbessert.
„Radikal“ ist das einzige Wort
Das Warten darauf, eine Rezension zu schreiben, bis Kinn sich mehr mit seiner Identität vertraut gemacht und sich zu dem Reiseziel entwickelt hatte, für das ich es jetzt halte, fühlte sich organisch an. Aber irgendwo in der Mitte erinnerte ich mich an den Beginn meiner Kritikerkarriere vor 21 Jahren in Atlanta. (Schluck. Das ging schnell.) Damals gab es, wie in den meisten US-Städten, drei große Kritiker: einen bei der Tageszeitung, einen bei der Alternative Newsweekly (das war ich) und den dritten beim monatlichen Stadtmagazin. Die Regel – vielleicht unausgesprochen, vielleicht auf den Konferenzen der inzwischen nicht mehr existierenden Association of Food Journalists, die ich regelmäßig besuchte, ich kann mich nicht erinnern – war, dass man Restaurants einen Monat Zeit gab, bevor man sie bewertete. Ja, die Kunden zahlten in der Regel den vollen Preis, sobald ein Geschäft eröffnet wurde, aber das Ziel bestand darin, fair zu sein und einem Unternehmen ein paar Wochen Zeit zu geben, sich zu etablieren, bevor es zuschlug.
Keine kurzen Worte können ausdrücken, wie radikal sich die Journalismuslandschaft seitdem verändert hat. Aber ich fasse es kurz und sage, dass ich mittlerweile ganz anders über Rezensionen denke. Nur sehr wenige Orte, über die ich schreibe, können für unsere Leser als „Geheimnisse“ oder „Entdeckungen“ betrachtet werden. (Ich habe mich nie besonders mit dem Begriff „Entdeckung“ befasst.) Wenn Ihnen das Essen in Los Angeles am Herzen liegt, haben Sie wahrscheinlich schon von Kinn gehört, auch wenn Sie es noch nicht waren. Lokale Lebensmittelpublikationen berichteten ausführlich über seine Ankunft; Meine Kolleginnen Stephanie Breijo und Jenn Harris berichteten über die Eröffnung und teilten jeweils ihre ersten Gedanken mit.
Was kann ich dann zum Gespräch beitragen? Die weitesten und tiefsten Betrachtungswinkel, hoffe ich. Die schärfer fokussierte Linse, die bei mehreren Besuchen erforderlich ist. Das Privileg, diese Bewertungen zu meiner Hauptaufgabe zu machen, und die Art und Weise, wie sie in den jährlichen Leitfaden „101 beste Restaurants“ einfließen könnten.
Der Wenn Die Beurteilung eines Ortes ist subjektiver denn je, aber dahinter steckt eine Fall-zu-Fall-Logik. Das Thema des Rückblicks nächste Woche wurde diesen Winter eröffnet. Ein Teammitglied, einer meiner Lieblingsgastronomen in der Stadt, kam nach den ersten Eröffnungsberichten hierher und ich freue mich, über seine Rückkehr in den Speisesaal zu schreiben.
Kinns Zeit fühlte sich nach 18 Monaten genau richtig an. Wenn Sie sofort hingingen, wie es eine meiner Freundinnen tat, die höfliche Dinge über ein früheres Essen murmelte, als sie mein Stück sah, könnten Sie über eine Rückkehr nachdenken. Wenn ich über die Zukunft des feineren Essens in Los Angeles nachdenke, darüber, wie es schmecken und wie sich das Erlebnis anfühlen könnte, ist Kim ganz oben auf meiner Liste.
Essenstipps für Tokio, die Geschichte, die galoppierte … und vieles mehr
— Gibt es eine Chance, dass Sie dieses Jahr nach Japan reisen? Nachdem das Land im Oktober wieder für den Tourismus geöffnet wurde, sind es viele von uns. Als Abschluss unseres teamweiten Sushi-Pakets habe ich einen Reiseführer zu mehr als einem Dutzend meiner liebsten kulinarischen Erlebnisse der letzten Zeit in Tokio geschrieben, einschließlich der winzigen Cocktailbar, an die ich immer wieder denken kann.
Ein Cocktail aus pürierten Momotaro-Tomaten, Scotch und Shiso bei Gen Yamamoto in Tokio.
(Bill Addison / Los Angeles Times)
— Julie Wolfson war kürzlich auch in Tokio und schrieb über eine umwerfende Kaffee-Omakase.
– „Eine Köchin des beliebten Restaurants Horses in Los Angeles beschuldigte ihren Ehemann und Geschäftspartner, die Katzen der Familie getötet zu haben, in einem Scheidungsantrag, in dem sie auch eine einstweilige Verfügung gegen häusliche Gewalt beantragte“, beginnt der Artikel, der diese Woche von veröffentlicht wurde Noah Goldberg Und Stephanie Breijo. Die Vorwürfe von Liz Johnson und Will Aghajanian dominierten diese Woche die Nachrichten in der Lebensmittelwelt.
– Wem gehört der Ausdruck „Taco Tuesday“? Stephanie berichtete auch über die Kampagne von Taco Bell, die Bundesmarken für den Satz zu löschen.
– Stephanie beschreibt auch die Eröffnung der Topanga Social Food Hall im Canoga Park. Viele Festzeltrestaurants sind beteiligt. Darunter: Mini Kabob, I Love Micheladas von den Besitzern von Guelaguetza, Katsu Sando, Amboy Quality Burgers, Wanderlust Creamery und Mad Lab Coffee.
— Jenn Harris Der Schwerpunkt ihrer Kolumne liegt diese Woche auf den fantastisch klingenden Quesadillas Fritas von El Capitalino MX in Inglewood. Außerdem hat sie Empfehlungen für einige neue Favoriten in New York.
– Zum Schluss, um den Kreis zu Kinn zu schließen, Jean Trinh hat eine begleitende Geschichte über Ki Kims jüngste Reise in seine Heimat Südkorea Anfang des Jahres und die fünf Zutaten, die er dort wiedererkannt hat und die seiner Meinung nach wir alle in unserer Hausmannskost verwenden sollten.