Während die meisten Leute, die all die jungen, lebendigen Frühlingsprodukte auf den Märkten sehen, sofort auf den Gedanken kommen würden, sie schnell zu blanchieren, um ihren hellgrünen Geschmack und ihre knackige Konsistenz zu bewahren, bin ich ein „Kochen“-Typ. Oder nicht wirklich kochen, sondern köcheln lassen. Einer meiner größten Einflüsse aus der Kochschule war die Zubereitung des altmodischen französischen Barigoule, einer Suppe aus sanft pochiertem Frühlingsgemüse mit Artischocken als Star.
Alle Aromen des klassischen Gemüses – Karotten, Frühkartoffeln und junge Zwiebeln – vermischen sich mit neuen Zutaten, die ich mag – Zuckerschoten, Spargel und Ackerbohnen – in einer zarten Salzbrühe. Es ist die perfekte Lösung, wenn Sie den Komfort einer Suppe wünschen, aber eine, die zum Frühling passt.
Ich habe an diese Barigoule gedacht, als ich Dunsmoor’s Pork And Green Chile Stew für mein aktuelles Profil des Gerichts getestet habe. Darin erzählt Chefkoch Brian Dunsmoor, wie er und seine Köche das Fleisch und Gemüse für den Eintopf weniger bräunen und die Flüssigkeit nicht so stark reduzieren, wenn er für die wärmeren Monate einen leichteren, besser schmeckenden Eintopf möchte. Es erinnerte mich an jene Barigoule-Kochtage, die während meiner Schulzeit passenderweise mit dem Frühling zusammenfielen, und wie es sich anfühlte, als wäre es alles, was ich zu dieser Zeit essen wollte.
Während Dunsmoors Eintopf eher ein Paradebeispiel für Schweinefleisch und grüne Chilis ist, habe ich den Eintopf nach dem Testen noch einmal gekocht und die normalen gelben Zwiebeln gegen Frühlingszwiebeln ausgetauscht, die ich ein paar Tage zuvor auf dem Markt gekauft hatte. Anstelle der größeren Tomaten habe ich ganz zum Schluss auch ein paar halbierte Marktkirschtomaten hinzugefügt, um dem Eintopf zusätzliche Säure zu verleihen. An einem Tag aß ich es pur, am nächsten über einer Schüssel warmem Reis und eine dritte Mahlzeit mit den vorgeschriebenen Mehl-Tortillas und etwas grüner scharfer Soße. Die Leichtigkeit des Eintopfs hat mir so gut gefallen, dass mir nie langweilig wurde.
Das war dann natürlich der Startschuss für eine Reihe anderer Eintöpfe, die ich so zubereiten wollte, dass sie in die gleiche Atmosphäre passen. Diese Variante von Dunsmoors Eintopf erinnerte mich an Anissa Helous Tharid, einen arabischen Fleisch- und Gemüseeintopf, der auf knusprigem Regag-Brot serviert wird. Während ein Rindfleischeintopf schwer klingen mag, wird dieser in einer Brühe gekocht, die mit frischem Ingwer, getrockneten Limetten und Chilis de árbol gewürzt ist. Karotten, Kartoffeln und Zucchini dienen ebenfalls als Biskuit für die würzige Gewürzbrühe.
Ich habe die Kichererbsen-Eskariol-Suppe mit knusprigen Semmelbröseln meiner Freundin Thea Baumann immer im Wechsel, weil sie so einfach und gesund ist. Zum Glück passte es auch hier und erforderte, dass Eskariol und Kichererbsen kurz in einer ziegelfarbenen Brühe mit Dosentomaten und Chiliflocken geschmort wurden.
Und ein weiterer vegetarischer Eintopf, den ich liebe, ist Aglaia Kremezis geschmortes Gemüse und Kartoffeln mit Zitrone und Fenchel. Wie das altmodische Barigoule, das aus der Provence stammt, köchelt auch dieser mediterrane Eintopf Gemüse, Kartoffeln, Fenchel und Zwiebeln in einer erfrischenden Brühe, gewürzt mit eingelegten Zitronen, Weißwein und frischem Dill. Es ist die perfekte Mahlzeit zum Ausräumen des Kühlschranks, um all die Reste von Bauernmarktprodukten aufzubrauchen, die Sie eifrig gekauft und nie dazu gebracht haben. Jetzt sind sie endlich im Pool an der Reihe.
Eintopf mit Schweinefleisch und grünem Chile
Grüne Chilis und zarte Schweineschulterstücke vereinen sich in diesem heimeligen Eintopf mit geriebenem Cheddar-Käse und serviert mit Tortillas aus frischem Mehl im Restaurant Dunsmoor im Glassell Park. Geröstete und gehackte grüne Hatch-Chilis findet man häufig in der Tiefkühltruhe einiger Lebensmittelgeschäfte. Wenn Sie sie jedoch nicht finden, können Sie als Ersatz auch die Dosenversionen verwenden.
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Kochzeit: 3 Stunden 45 Minuten.
(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)
Tharid (arabischer Fleisch- und Gemüseeintopf auf knusprigem Brot)
Tharid ist die arabische Golfversion des levantinischen Fatteh, die mit viel mehr Brot zubereitet und mit einem herzhaften Fleisch- und Gemüseeintopf garniert wird. Getrocknete Limetten und frischer Ingwer verleihen dem reichhaltigen Rindfleisch reichlich Säure und Würze.
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Kochzeit: 2 Stunden 15 Minuten.
(Kristin Perers / For The Times)
Kichererbsen-Eskariol-Suppe mit knusprigen Semmelbröseln
Frische, knusprige Semmelbrösel bilden den Kontrast zu dieser leichten Suppe, die wie eine herzhafte Mahlzeit schmeckt. Verwenden Sie eine andere Bohnensorte aus der Dose, wenn das alles ist, was Sie haben, und ersetzen Sie die Eskariole auch gerne durch Ihr Lieblingsgrün, wie Mangold oder Grünkohl.
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Kochzeit: 50 Minuten.
(Jennifer Chong / For The Times)
Geschmortes Gemüse und Kartoffeln mit Zitrone und Fenchel
Dieser suppige Eintopf hat eine Geschmackstiefe, die nur durch sorgfältiges, langes Kochen entsteht. Und es ist eine großartige Möglichkeit, das Beste aus den Salat-, Grünkohl- und Mangoldresten in der Gemüseschublade herauszuholen. Lassen Sie sich den letzten Spritzer Olivenöl nicht entgehen – er gibt dem ganzen Gericht einen letzten Schwung.
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Kochzeit: 1 Stunde.