Ästhetisch und philosophisch ist das alles ziemlich spannend und wohl unglaublich cool, das kulinarische Äquivalent von Jolie Laie. Aber Geschmack ist eine Erfahrung reflexiver Empfindungen, nicht des Intellekts. Meine beiden Mahlzeiten bei Blanca begannen überschwänglich, mit kleinen Gefäßen voller Zitrusfruchtsegmente und einem Chile Grenada Granita, süß-säuerlich und hell-klar – dann gräbt der Gast in einer Gabel und stößt auf einen der winzigen fermentierten Rosenkohl, der darunter vergraben ist, relativ milde kleine Kugeln aus dunklem, schwefelhaltigem Brei. Das Gericht ist ein Ausrufezeichen, das zum Interrobang wird und dann zum Fragezeichen zusammensackt. Wann immer ein Gang ankam, war er einfach nur köstlich, keine Taschenspielertricks – wie bei Blamey Tortilla al recoldo, ein chilenisches Brot, gespickt mit zähen Schweinebauchstücken, in Asche gebacken, serviert mit einem gusseisernen Schuss narzissengelber Sauerbutter – ich war fast schwindelig vor Erleichterung. (Man muss sagen, dass dieses Brot so wunderbar ist – dicht und zäh und mit Schweinefett pikant –, dass es selbst für vorsichtige, risikoscheue Gäste den Eintrittspreis allein schon wert sein kann.) Und Es gibt Zeiten, in denen sich die Geschmackschemie-Esoterik aufschlussreich anfühlt. Ein Stück spanische Makrele, ölig und reichhaltig, singt auf einer flaumgrünen Emulsion aus Zitronensauerampfer. In Tempura gebratene Stückchen Taro Nome (Engelwurzknospen mit Brokkoli-Form und zartem Chlorophyll-Geschmack), bestäubt mit Puderzucker, bieten eine frühlingshafte Variante des Trichterkuchens.
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Bei Blanca wird wenig Wert auf Nachtisch gelegt. Nach einem herzhaften Höhepunkt – bei meinen Besuchen ein ausgezeichnetes Spiel mit geröstetem Fasan, komplett mit Souvenirfeder, obwohl die Küche kürzlich auf Lammfleisch umgestellt hat – wird es nie ganz süß. Sie bekommen Eis, aber es könnte darunter einen Klecks Pastinakenpüree und darüber eine Prise salzigen Kaviar haben, eine Rückbesinnung auf das ursprüngliche Blanca, wo der Rogen mit einer Pastinakengranita serviert wurde. Dann gibt es einen Käseteller, eine helle Scheibe von etwas Cremigem und leicht Saurem, mit etwas Honig und ein paar herrlich krümeligen Hafercrackern, wie hausgemachte Hobnobs, die mit Pepitas dekoriert sind. Nach solch einem Hochseilakt ist dies ein auffallend heimeliger Schlussbemerkung: sanft, zart, nostalgisch. Ich wartete immer darauf, dass etwas heraussprang, das Vergnügen ein wenig verdrehte und mich fragte, was zum Teufel da los war: eine Prise Chili? Eine bittere Note? Nein, es war einfach herrlicher Käse, herrlicher Honig, ein herrlicher Cracker. Es war köstlich – aber Blamey hatte mir beigebracht, mir ein wenig zu wünschen, dass es etwas mehr wäre. ♦