Mar, die in Seattle geboren wurde, ist chinesische Amerikanerin und trotz ihrer offensichtlichen Frankophilie fügt sie ihrer Speisekarte im Le B. Hinweise auf ihr Erbe sowie dessen historische Interpretationen hinzu. Ihre Kochkunst fühlt sich am sichersten und lebendigsten an, wenn sie im Spannungsfeld zwischen Chinesisch und Chinoiserie spielt, etwa bei einer weiß-pfeffrigen Variante der Vogelnestsuppe oder einem süß-tanninhaltigen Oolong-Glacé. Das Gericht, auf das ich mich am meisten gefreut habe, war das, was Mar ihren Salat „Chinoise“ nennt, eine Variante der allgegenwärtigen Ansammlung von Mittelklasse-Restaurants, die oft als chinesischer Hühnersalat bezeichnet wird: eine Mischung aus Gemüse, Mandarinensegmenten aus der Dose und knusprigen Nudeln darin ein Sesamdressing. Das Gericht wurde wahrscheinlich in den 1960er-Jahren von der in China geborenen Köchin Sylvia Cheng Wu aus dem Promi-Hotspot Madame Wu’s Garden in Los Angeles erfunden und erlangte mit Hilfe des österreichischen Kochs Wolfgang rasante Popularität Puck, der auf dem Höhepunkt des Asian-Fusion-Trends der Achtzigerjahre eine Version davon auf die Speisekarte seines LA-Restaurants Chinois on Main brachte. Der Salat ist in manchen Kreisen zum Synonym für eine bestimmte Art kulinarischer Schönfärberei geworden – er ist weder authentisch noch kohärent chinesisch. Seine Bestandteile fügen sich zu dem zusammen, was die Journalistin Bonnie Tsui als „nicht-asiatische Amerikaner“ beschrieben hat. Sie erfinden ihre eigene Version von Asiatismus
Helen, hilf mir!
Senden Sie Ihre Fragen zum Thema Essen, Essen und alles, was mit Essen zu tun hat, per E-Mail, und Helen antwortet möglicherweise in einem zukünftigen Newsletter.
Es ist kein Wunder, dass ein solches Gericht für Mar unwiderstehlich wäre, und ihre Version des chinesischen Hühnersalats ist vielleicht das Beste auf der Speisekarte von Le B. Ein kräftig grüner Haufen junger Salatblätter wird durch leuchtend magentafarbene Orchideenblütenblätter unterbrochen, die pfeffrig und zart sind. Etwas frischer Estragon wird darüber gestreut, zusammen mit fast durchsichtigen Karotten- und Radieschenstreifen, aber die Wirkung des Gerichts findet im Dressing statt. Es besteht aus frischem Satsuma-Saft und etwas Schärfe, die auf der Zunge entfaltet, sowie der symphonischen Kombination, die jedem, der schon einmal in einem Einkaufszentrum zu Mittag gegessen hat, sofort bekannt ist: einem Schuss geröstetem Sesamöl , ein lebhafter Schuss Ingwer. Das Ganze wird mit einem knisternden, goldenen Tuile aus Hähnchenfett gekrönt – eine Anspielung auf die knusprigen Nudeln, das zarte Fleisch, beides und keines von beidem. Das Gericht ist kühn und pikant, französisch und chinesisch zugleich, aber größtenteils handelt es sich um Mars eigene Kreation. Es braucht eine Vision, um so etwas zu schaffen, sowohl eine Rückgewinnung als auch eine Subversion, vor allem ohne auch nur ein bisschen Glamour zu opfern.♦