Dass Bier und Blauschimmelkäse Hand in Hand gehen, ist kein Geheimnis – doch eine neue Studie zeigt, wie tief ihre Wurzeln in Europa liegen, wo vor bis zu 2.700 Jahren Arbeiter eines Salzbergwerks in Österreich beides verschlungen haben.
Wissenschaftler machten die Entdeckung, indem sie Proben menschlicher Exkremente analysierten, die im Herzen des Bergwerks Hallstatt in den österreichischen Alpen gefunden wurden.
Frank Maixner, Mikrobiologe am Eurac-Forschungsinstitut in Bozen, Italien, der Hauptautor des Berichts war, sagte, er sei überrascht zu erfahren, dass Salzbergleute vor mehr als zwei Jahrtausenden fortgeschritten genug waren, um „die Fermentation absichtlich einzusetzen“.
„Das ist meiner Meinung nach sehr anspruchsvoll“, sagte Maixner. “Damit habe ich damals nicht gerechnet.”
Der Fund war laut Forschern der bisher früheste Beweis für die Käsereifung in Europa.
Und während der Alkoholkonsum in älteren Schriften und archäologischen Zeugnissen sicherlich gut dokumentiert ist, enthielt der Kot der Salzbergleute zu dieser Zeit den ersten molekularen Beweis für den Bierkonsum auf dem Kontinent.
„Es wird immer deutlicher, dass nicht nur die prähistorische Kochpraxis ausgefeilt war, sondern dass auch komplexe verarbeitete Lebensmittel sowie die Technik der Fermentation in unserer frühen Ernährungsgeschichte eine herausragende Rolle gespielt haben“, Kerstin Kowarik vom Naturhistorischen Museum Wien , genannt.
Die Stadt Hallstatt, ein UNESCO-Welterbe, wird seit mehr als 3.000 Jahren zur Salzgewinnung genutzt.
Die Gemeinde „ist ein ganz besonderer Ort, sie liegt in den Alpen, mitten im Nirgendwo“, sagt Maixner. „Die ganze Gemeinde arbeitete und lebte von dieser Mine.“
Die Bergleute verbrachten ihre ganzen Tage dort, arbeiteten, aßen und gingen im Bergwerk auf die Toilette.
Der konstanten Temperatur von etwa 8 °C und der hohen Salzkonzentration im Bergwerk ist es zu verdanken, dass die Fäkalien der Bergleute besonders gut konserviert wurden.
Die Forscher analysierten vier Proben: eine aus der Bronzezeit, zwei aus der Eisenzeit und eine aus dem 18. Jahrhundert.
Einer von ihnen, etwa 2.700 Jahre alt, enthielt zwei Pilze, Penicillium roqueforti und Saccharomyces cerevisiae. Beide sind heute für ihre Verwendung in der Lebensmittelherstellung bekannt.
„Die Hallstätter Bergleute scheinen bewusst Lebensmittelfermentationstechnologien mit Mikroorganismen eingesetzt zu haben, die auch heute noch in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden“, sagte Maixner.
Die Forscher untersuchten auch die Ernährung der Bergleute, die hauptsächlich aus Getreide, etwas Obst sowie Bohnen und Fleisch als Proteinquelle bestand.
„Meiner Meinung nach war die Ernährung genau das, was diese Bergleute brauchten“, sagt Maixner. „Es ist klar ausbalanciert und man hat alle wichtigen Komponenten, die man braucht.“
Der Hauptunterschied zu den heutigen Speisekarten ist der damals sehr geringe Verarbeitungsgrad der Lebensmittel. Die Bergleute aus der Bronze- und Eisenzeit verwendeten Vollkornprodukte, was auf den Verzehr einer Art Brei hindeutete. Für die Bergleute des 18. Jahrhunderts erschienen die Körner gemahlen, was darauf hindeutete, dass sie Brot oder Kekse aßen.
Ein weiteres Ergebnis der Studie war die Zusammensetzung der Mikrobiota der Bergleute oder die in ihrem Körper vorhandenen Bakterien.
In den vier untersuchten Stichproben war die Mikrobiota der modernen nicht-westlichen Populationen sehr ähnlich, die tendenziell einen eher traditionellen Lebensstil haben.
Dies deutet auf eine „jüngste Verschiebung“ in der Mikrobiota der industrialisierten Menschen hin, „wahrscheinlich aufgrund des modernen Lebensstils, der Ernährung oder des medizinischen Fortschritts“, so die Studie.
Mikrobiota werden jedoch oft mit verschiedenen modernen Krankheiten in Verbindung gebracht, sagte Maixner. Ihm zufolge könnte die Bestimmung des genauen Zeitpunkts dieser Veränderung den Wissenschaftlern helfen, die Ursache zu verstehen.
Die Studie wurde am Mittwoch in der Zeitschrift Current Biology veröffentlicht.