„Salat findet man normalerweise nicht in einem Salade niçoise – es ist ein Sakrileg“, sagt die Schriftstellerin und Kunstkritikerin Fanny Singer. “Aber ich werde Salat in jede Mahlzeit schmuggeln.” Es ist ein passender Akt der Rebellion für die Tochter der Köchin und Gastronomin Alice Waters, der Besitzerin von Berkeleys legendärem Tempel für lokale Produkte, Chez Panisse. Inzwischen besitzt Singers Vater Stephen Singer ein Weingut in Sebastopol, Kalifornien.
Es überrascht daher nicht, dass sich Singer um die Küche drehte, sei es zu Hause, im Restaurant oder in Südfrankreich, wo sie oft die Sommerferien verbrachte und Freunde der Familie besuchte, die sie in den Künsten des Antiquierens, Gärtnerns und Erfindens des Rustikalen unterrichteten Gerichte aus allen Zutaten, die zur Hand waren. Als Erwachsene ist sie jedoch der Lebensmittelwelt aus dem Weg gegangen und hat ihren Ph.D. in Kunstgeschichte in Cambridge, und 2016 gemeinsam mit der Veröffentlichung der Permanent Collection ihre und Mariah Nielsons Linie makelloser Designobjekte, von radgeworfenen Keramikkerzenhaltern über skulpturalen Goldschmuck bis hin zu einem halbkreisförmigen Schneidebrett aus geborgenem Walnussholz, in Zusammenarbeit mit einer Gruppe handverlesener Handwerker hergestellt.
Dennoch, und wie einige Angebote der Marke vermuten lassen, beeinflusst das Essen weiterhin Singers Selbstwertgefühl. Im März letzten Jahres veröffentlichte sie ihre kulinarischen Memoiren „Always Home“ voller Geschichten, die Waters’ Vorstellungen von einem einfachen und eleganten Leben widerspiegeln. Der Titel “sich als urkomisch und tragisch prophetisch herausgestellt”, sagt Singer, die 2017 in die Bay Area zurückgekehrt ist und zu Beginn der Pandemie 10 Monate bei ihrer Mutter in ihrem Elternhaus gelebt hat. „Und gleichzeitig hat es die wesentliche Idee unterstrichen“, sagt sie, „dass es auch in der Ferne eine Möglichkeit gibt, sein Leben so zu gestalten, dass man sich nah fühlt die Menschen, die du liebst.“ Dazu könnte das Anlegen eines Komposthaufens in einer winzigen Wohnungsküche gehören, „ein klassischer Alice-Waters-Umzug“, sagt Singer, den sie während ihrer College-Jahre im kühlen New Haven, Connecticut, versucht hat, was dazu führte, dass sie ihr Essen „schuld einfrierte“. monatelang, bis sie einen geeigneten Ort zum Entsorgen fand.
Und obwohl Singer sich als Gelegenheitsköchin und nicht als Köchin bezeichnet, enthält das Buch auch eine Reihe von Rezepten, die sie im Laufe der Jahre entwickelt hat, darunter solche für grüne Göttin-Hummerbrötchen und gegrillten Tintenfisch mit Yuzu-Salz. Tatsächlich sieht Singer das Kochen heute als „völlig durchgängig“ mit ihren Interessen für Kunst, Design, Kultur und Kritik. Nachdem sie vor kurzem nach Los Angeles gezogen ist (wo Waters diesen Herbst mit Küchenchef David Tanis ein Restaurant im Hammer Museum eröffnet), hat sie sich von der Kunstszene der Stadt und natürlich den üppigen Bauernmärkten inspirieren lassen.
Es ist ein Donnerstagnachmittag, als Singer mit einer überfüllten Beute vom Santa Monica Farmers Market im grünen Hinterhof ihrer Patentante Sue Murphy ankommt, deren Haus in Silver Lake sie oft bewirtet. („Ich habe eine echte ‚Mehr ist besser‘-Mentalität“, sagt sie.) Der Salat, den sie heute macht, eine Version davon in ihrem Buch, basiert auf einer dekonstruierten Niçoise, die neben dem bereits erwähnten blasphemischen Salat, bietet Thunfisch, der statt aus der Dose gegrillt wird, und verzichtet auf grüne Bohnen, Eier und Kartoffeln. „Es ist eine leichtere, frischere Version, die sich an alles anpassen lässt, was auf dem Markt erhältlich ist“, sagt sie.
Die einzigen gekochten Elemente sind das Thunfischsteak und die Paprika, die beide über heißen Kohlen gegrillt werden. Aber bevor Sie etwas anderes tun, macht Singer eine selbstbewusst gewürzte Basilikum-Vinaigrette. „Ich verwende gerne viel Knoblauch, immer ein bisschen mehr, als meine Mutter vorschlagen würde“, sagt sie, während sie Basilikum, Knoblauch und Salz mit einem Mörser und Stößel der Permanent Collection pulverisiert, der mit seinem geriffelten Inneren einem a japanisch suribachi, oder Mahlbecher. „Ein Mörser und Stößel ist das Werkzeug, das ich nach einem guten Messer am häufigsten in der Küche verwende“, sagt Singer, während sie etwas Dijon-Senf, Zitronenschale, Weißweinessig und natives Olivenöl extra einrührt.
Während die Paprika auf dem Grill verkohlen, mariniert Singer den Fisch (beschafft vom lokalen Fischhändler Mayday Seafood), der dann gekocht medium, im Gegensatz zu den kaum gebratene Thunfischsteaks, die „in meiner Kindheit in den 90ern so beliebt waren“, sagt Singer lachend. Von da an ist der Salat hauptsächlich eine Frage der Montage.
Der letzte Schliff? Niçoise-Oliven, vorzugsweise entkernt – „eine charmante Landmine für Gäste“, sagt Singer, und das „einzig definitive Zugeständnis an das, was ein Salade Niçoise wirklich ist“ – über die Oberseite verstreut. Sie tellert das Gericht gerne auf einer Vintage-Platte in Fischform an, aber das Gefäß ist weniger wichtig als der Spirit, mit dem es präsentiert wird: „Salate serviere ich immer familiär“, sagt Singer. „Es sollte sich ungezwungen und gemeinschaftlich anfühlen.“
Kräutersalat mit gegrilltem Thunfisch
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2 große Knoblauchzehen
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1 ½ Tasse Basilikumblätter (von den Stielen gezupft)
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2 Esslöffel Dijon-Senf
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3 Zitronen
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4 Teelöffel Weißwein oder Reisessig
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1 ¼ Tasse (ca.) gutes natives Olivenöl extra
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1 ½ Pfund Ahi-Thunfischsteaks in Sushi-Qualität
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Schwarze Urfa-Chili
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4 kleine Edelsteinsalate
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2-3 rote oder gelbe Paprika
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3 kleine persische Gurken
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1 Pint Kirschtomaten
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¼ Tasse ganze oder entkernte Oliven (kann eine Mischung aus Kalamata, Niçoise, Picholine usw. sein)
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Meersalz
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Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1. Beginnen Sie damit, ein Holz- oder Holzkohlefeuer zu machen oder einen Grill anzuzünden, da Sie den Fisch über sehr heißen Kohlen und nicht über Flammen grillen möchten.
2. Ein guter Salat hängt von der Vinaigrette ab, und wenn Sie gegrillte Elemente verwenden, möchten Sie, dass ein krautiges Knoblauch-Dressing den Aromen des Grills standhält. Für die Vinaigrette zuerst zwei Knoblauchzehen und eine großzügige Prise Salz in einem Mörser zerstoßen, bis sie püriert sind. Die Basilikumblätter chiffonieren und zusammen mit einer weiteren kleinen Prise Salz in den Mörser geben und mit etwas Mühe zerstoßen, bis die Blätter zu einem Brei zerfallen. Fügen Sie 1 Esslöffel Dijon-Senf, die Schale von 1 Zitrone, Weißwein oder Reisessig und etwa eine halbe Tasse Olivenöl hinzu. Zusammen verquirlen und abschmecken. Es sollte sehr hell, aber nicht grell säuerlich schmecken. Passen Sie bei Bedarf an.
3. Machen Sie eine Marinade für den Thunfisch mit 3 EL Olivenöl, 1 EL Dijon-Senf, einer großen Prise Salz, ½ TL Black Urfa Chili, ½ TL frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und dem Saft einer halben Zitrone. Den Thunfisch bestreichen und ruhen lassen, bis das Feuer zum Grillen bereit ist, oder bis zu 30 Minuten.
4. Waschen und trocknen Sie die Little Gems, ziehen Sie die Blätter auseinander und entsorgen Sie verwelkte, zähe oder gequetschte Blätter.
5. Wenn Ihr Feuer (oder Grill) fertig ist, legen Sie die Paprika auf den Grill und drehen Sie sie, um die Haut vollständig zu schwärzen und das Fleisch vollständig aufzuweichen, für 10-15 Minuten. Vom Herd nehmen und die Paprika zugedeckt in eine kleine Schüssel geben und dämpfen lassen, damit sie leichter von der Haut rutschen. Wenn sie abgekühlt genug sind, um sie anfassen zu können, entfernen Sie die Haut und die Samen von den Paprikaschoten mit einem Schälmesser und schneiden Sie sie schräg in 1/2-Zoll-Scheiben. Mit einer Prise Salz würzen und mit 1-2 EL Olivenöl leicht anziehen.
6. Von den Gurken das obere und untere Ende abschneiden und diese zuerst längs und dann schräg in Scheiben schneiden. Halbieren Sie die Tomaten und achten Sie darauf, dass Sie die Stielnarbe sauber durchschneiden.
7. Legen Sie den Thunfisch für 5-7 Minuten auf den Grill, oder bis er außen schön angebraten ist und in der Mitte noch etwas rosa ist, und wenden Sie ihn einmal. Zum Ausruhen auf einem Schneidebrett beiseite stellen.
8. Das Dressing kräftig verquirlen, um es zu emulgieren. Salat und Gurken in eine große Schüssel geben und mit einem Spritzer Zitronensaft und der Hälfte des Dressings vermischen. Ordnen Sie die angerichteten Salatblätter auf einer flachen Platte an (was dazu beiträgt, die schönen Zutaten zur Geltung zu bringen). Dann die Tomaten in einer kleinen Schüssel mit einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Salz vermischen und über den Salat streuen. Thunfisch in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Die Paprikastreifen darüber streuen, dann die Vinaigrette über den Thunfisch und die Paprika träufeln. Zuletzt die Oliven darüberstreuen und servieren!