Preislich ab n/naka? Probieren Sie Niki Nakayamas beruhigendes neues Izakaya

„Oboro“ bedeutet aus dem Japanischen übersetzt „bewölkt“ oder „dunstig“, manchmal in Anspielung auf den Blick auf den Mond. Die Anspielung klickt, wenn man bei n/soto auf eine Schüssel mit frisch zubereitetem Oboro-Tofu hinunterblickt. Rund, silbrig, sanft kraterübersät und schattig: Seine Oberfläche hat unverkennbare Mondzüge.

Etwas schnelle Chemie fällt die Poesie aus.

Ein paar Tropfen Nigari, ein flüssiges Nebenprodukt der Salzverarbeitung, das Magnesiumchlorid und andere Spurenelemente enthält, gerinnen lokal hergestellte Meiji-Sojamilch zu puddingartigen Tofubündeln. Keine warme Charge gleicht der anderen – manche kommen fest an den Rand des kleinen Keramiktopfs, manche angenehm milchiger –, aber die Wirkung des Gerichts ist immer beruhigend und sein Geschmack ist durchweg nussig-erdig.

Geriebenen Ingwer und gehackte Frühlingszwiebeln garnieren den Tofu. Über Tosa Joyu zu gießen, eine mit rasiertem Bonito angereicherte Sauce auf Sojabasis, trübt die perlige Landschaft, verleiht dem Gericht jedoch eine vitale rauchige Tiefe.

Egal, was Sie sonst noch aus dem Izakaya-inspirierten Menü von n/soto wählen – Gurken- und Wakame-Salat, kunstvoll arrangiertes Sashimi, Spieße mit Hähnchenschenkel und Frühlingszwiebeln oder mit Speck umwickelte Tomaten, Maitake-Tempura oder das erstaunliche Miso-gebackene Knochenmark gepaart mit Onigiri — Wenn Sie den Tofu bestellen, kommt er zuerst an. Die Kellner nehmen seine Ankunft vorweg, indem sie einzelne irdene Schalen und Holzlöffel abstellen. Der Moment der Zeremonie fühlt sich beruhigend an.

Daneben werde ich wahrscheinlich einen eisigen Wassermelonencocktail schlürfen, der unwahrscheinlich nach Maulbeeren schmeckt; Vielleicht bevorzugen Sie ein Glas Sake mit Melonennoten, ein zitroniges IPA von Crown & Hops in Inglewood oder eine alkoholfreie Nummer, die Erdbeeren, Holunderblüten und Amazake kombiniert, ein fermentiertes Reisgetränk mit einer Cremigkeit, die an Joghurt erinnert.

Niki Nakayama und ihre Frau Carole Iida-Nakayama hatten die Idee für n/soto, als die COVID-19-Pandemie sie zwang, n/naka, ihre weltweit berühmte Ode an Kaiseki in Palms mit 26 Plätzen, zu schließen. Die aufwändigen Bento-Boxen, die sie zu verkaufen begannen, um sich über Wasser zu halten, führten zu Kooperationen mit anderen Köchen und einem Pop-up im Japanese American Cultural & Community Center.

Mittendrin mieteten sie ein mit Weinreben bewachsenes Gebäude an einer Ecke des West Washington Boulevard in Mid-City, das zuvor von einem koreanischen Fischrestaurant bewohnt wurde.

Das Paar wusste, dass sie n/naka nachts ihre Aufmerksamkeit widmen mussten, wenn das Essen im Innenbereich wieder aufgenommen wurde, und luden Chefkoch Yoji Tajima, dessen Sushi-Restaurant Yojisan in Beverly Hills 2020 geschlossen wurde, ein, die Küche von n/soto zu leiten.

Auf lokaler oder nationaler Ebene bezeichnen sich heutzutage weniger Restaurants als Izakayas. Das Wort bezeichnet ein japanisches Ess- und Trinklokal, das im Englischen oft als „Pub“ oder „Taverne“ interpretiert wird – Begriffe, die über die Raffinesse des Kochens hinwegtäuschen können.

Izakayas erreichten wohl vor 15 Jahren in Los Angeles ihren Höhepunkt. Ähnlich wie die aus Großbritannien importierten Gastropubs vermehrten sie sich und verschwanden dann, als unsere Esskultur den Stil einfach aufnahm. Die Vorstellung eines Restaurants, das kleinere Gerichte mit unzähligen kulinarischen Techniken serviert, gepaart mit einem durchdachten Getränkeprogramm, ist eine Vorlage, die vielen Angelenos inzwischen bekannt vorkommt.

Genauso wie Charles Namba und Courtney Kaplans wundervolles Tsubaki im Echo Park auf eine wahrere Essenz von Izakaya mit seinem Kanon legerer japanischer Gerichte, die durch die kalifornischen Jahreszeiten und etwas individualistische Fantasie geleitet werden, zielen, so tut es auch das n/soto. Nichts an der ausgestellten Raffinesse vermittelt „Barfood“ im üblichen Sinne (aber was bedeutet „normal“ überhaupt mehr denn je?). Das Treffen mit n/soto zu seinen eigenen Bedingungen kann zu einer Reihe fesselnder, komplizierter Freuden führen.

Die Designfirma Bells & Whistles hat die Betonwände des kleinen Speisesaals mit hübschen weißen Eichenlatten und beruhigenden blauen Fliesen, die die Bar säumen, aufgeweicht. Der Innenraum ist nahezu fensterlos; die Lichtstimmung ist ewiges Zwielicht.

Als das n/soto im April eröffnete, hörte ich ein anfängliches Murren, dass das zweite Restaurant von Nakayama und Iida-Nakayama fast so schwierig zu reservieren sei wie ihr Gourmet-Flaggschiff. Das liegt daran, dass die ruhige überdachte Terrasse noch nicht ganz fertig war. Es ist immer noch kein Last-Minute-Reiseziel, aber mit Innen- und Außensitzplätzen erfordert ein Tisch nicht annähernd die Kombination aus Kalendererinnerungen und blindem Glück, die eine Buchung bei n/naka erfordert.

Und das über 50 Artikel umfassende Menü von n/soto deckt eine Menge Boden ab.

Zwei Starter, die ich zunächst verpasst habe, sollten nicht übersehen werden. Ein Tatar aus frisch eingelegten, gerösteten und gehackten Karotten und Fenchel kommt gebunden in eine Karottencreme mit einer fast vanilligen Süße, die bald Säure und Erdigkeit weicht. Es dauert eine Minute, bis sich alle Aromen in einem einzigen Bissen entfalten, und sie entfalten sich weiter.

Das Mochi-Fladenbrot, eine Einbildung, die die Köche bei Testläufen des Restaurants perfektionierten, ist zu gleichen Teilen zäh und knusprig; Keile davon werden mit Crudité und einem Dip aus Crème Fraîche und gerösteten, rauchigen Auberginen serviert, die hinterhältig an persische Kashke Bademjan erinnern. Wir befinden uns hier in einem ernsthaften LA-Territorium.

Tajima verwandelt sich in Skulpturen für Sashimi und andere rohe oder kaum gekochte Meeresfrüchte. Reife, dicke Nektarinenscheiben und geschälte Tomaten drängen sich aneinander und stützen einen Fächer aus Goldaugenschnapper oder manchmal wildem Heilbutt, der die schöne Messerarbeit des Küchenteams zur Geltung bringt. Ein breiter Lappen aus Uni drapiert über straffe Abalone-Scheiben, die mit Ponzu bemalt sind, der mit einem kleinen prickelnden Sansho gespickt ist. Kreise und Streifen von Gemüsebeilagen können in die Luft schießen.

Die Auswahl entwickelt sich ständig weiter, aber der Sinn für Raffinesse und Subtilität ist auch konstant – gelegentlich zu sehr. Winzige Röschen von eingelegtem Blumenkohl und Pepitas vergolden ein Gericht mit Jakobsmuschel-Sashimi; Das Dressing verwendet Essig aus Ume, einer konservierten Pflaume, die normalerweise einen salzigen Wallop enthält. Dieser ist so zurückhaltend, dass die ganze Komposition unterwürzt schmeckt.

Um zu größeren Geschmacksrichtungen zu springen, neige ich dazu, die Nigiri- und Handrollen bei n / soto zu überspringen. Das Handwerk dahinter ist absolut respektabel, und wenn Sushi Sie als Teil des Essens anspricht, probieren Sie es aus. Da wir aber in einer der besten Sushi-Metropolen der Welt leben, behalte ich mir stattdessen meinen Appetit auf einige der vorbildlich zubereiteten Gerichte des Restaurants.

Bestellen Sie eine Mischung aus Kushiyaki und eine Parade gegrillter Spieße kommt pünktlich zur Hälfte des Abendessens an. Unter Negima (die rechteckigen Stücke von Hähnchenschenkeln, die verkohlt, aber immer noch saftig sind, die weiß-grünen Stücke von Frühlingszwiebeln zart, aber immer noch knusprig), kleinen japanischen Würstchen und samtigen Unagi, werfen Sie unbedingt die Kirschtomaten hinein, die gegen die Zähne darunter platzen Verpackungen von gerade gerendertem Speck.

Der Tempura-Teil ist besonders stark. Ein früher Dazzler kombiniert Würfel aus nicht zerschlagenem Mochi mit frischen Shiso-Blättern; Sie werden um Garnelen und Waldohrpilze gefaltet, bevor sie in einer Hülle aus Tempura gebraten werden. Sie posieren in einem flachen Pool aus Dashi – wenn Umami einen Duft hat, dann ist es dieser –, der mit geriebenem Yuzu bestäubt ist, um die Farbe und den Geschmack in die Helligkeit des Sonnenscheins zu bringen.

Das halbierte, in Miso gebackene Knochenmark ist für mich das fleischige Gegenstück zum Karotten-Fenchel-Tatar. Es breitet sich auf einer Platte neben einem präzise geformten Onigiri aus; Die Idee ist, das Mark herauszuschöpfen und auf dem Reisbällchen zu verteilen. Umeboshi lauert zwischen den Körnern, die ihre Salzigkeit verbreiten und etwas von ihrer Pflaumensüße herausziehen; Es wechselt mit dem Mark hin und her und erzeugt einen dritten, geheimnisvollen Geschmack. Von der Größe her kein großes Gericht, aber ein pyrotechnisches Highlight.

Apropos Reis: So lasse ich gerne den Abend bei n/soto ausklingen. Die Handvoll Desserts sind einfach; ein lustiger Melonenschwimmer, ein oder zwei Geschmacksrichtungen von Ginger’s Ice Cream und oft eine Variation von Budino. Nach einer Runde Sake oder Shochu-Cocktails von Jason Lee – mit Zutaten wie Tamarinde und geröstetem Reis oder Bambusblättern und hellem Sahne-Sherry – gefolgt von eleganterem Sake von einer übersichtlichen Liste von meist kleinen Produzenten, tendiere ich immer noch eher zu herzhaft als süß .

Die Antwort ist Ochazuke, eine Schüssel Reis, die in Suppe umbenannt wird, während grüner Tee darüber gegossen wird. Sanfte Gurken und, ja, mehr Umeboshi treiben an der Oberfläche. Ein paar tiefe Atemzüge, ein erster aromatischer Löffel, ein paar mehr und dann endet die Mahlzeit, wie sie begann, als der Oboro-Tofu landete: mit einem Moment der Stille, als würde man innehalten, um den Mond zu bewundern.