Schon vor der Pandemie war Los Angeles eine Stadt voller Pop-up-Restaurants. Es mangelte nicht an innovativem Unternehmergeist und dem Drang, Pizzen, Burger und Kuchen auf den Markt zu bringen, aber vielleicht nicht an Geld für Miete und einen traditionellen Geschäftsplan.
Diese Pop-up-Betriebe tragen zur Vielfalt der Stadt und ihrer lebendigen, sich entwickelnden Food-Szene bei. Und manchmal sind sie der kreative Funke für ausgewachsene Trends. Was löste die stadtweite (und jetzt könnte man sogar landesweite) Invasion des Smash-Burgers aus? Sie können seinen Ursprung auf das Pop-up „Burgers Never Say Die“ im Hinterhof von Shawn Nee in East Hollywood zurückführen.
Seit der Pandemie sorgen arbeitslose Köche und andere Hotelmitarbeiter weiterhin für eine florierende Pop-up-Community. Für viele ist es ein Sprungbrett zur Eröffnung eines stationären Restaurants. Für andere ist es nur eine Möglichkeit, den Verstand zu bewahren.
Ich habe eine Vorliebe für diejenigen, die aus Hobbys entstehen. Oder noch besser: eine Sehnsucht und eine tiefere Verbundenheit mit der Heimat, wo auch immer diese sein mag. Der Typ, der seinen Job im Vertrieb für Cybersicherheit aufgegeben hat, um in seinem Loft in der Innenstadt eine völlig neue Art von Pizza zu kreieren. Der Restaurantleiter und der Leiter der Kunstgalerie, die gemeinsam ein persisches Pop-up mit Schwerpunkt auf regionaler und saisonaler persischer Küche gründeten.
Die Geschichten hinter diesen Vorgängen sind oft ebenso erfreulich wie die Gerichte, die daraus entstehen.
Wagyu-Shawarma und Arayes von Avi Cue
Arayes von Avi Cue in Studio City.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Aviad Yalin befand sich mitten in einer Identitätskrise, als er sein Avi Cue-Popup startete. Es dauerte etwa 15 Jahre, bis er von Israel nach Los Angeles zog, um eine Baufirma zu gründen. Er war fast 40, verdiente seinen Lebensunterhalt mit der Herstellung von Küchenschränken und stellte fest, dass das Einzige, was ihm wirklich Freude bereitete, das Grillen für Freunde war.
Außerdem fehlte ihm das Essen, das er in Israel liebte.
„So sehr ich auch schöne Steaks gegrillt habe, so sehr haben meine Freunde und ich das Döner von zu Hause vermisst“, sagte er. „Wenn wir nach Israel zurückkehren, essen wir es fast jeden Tag. Wir dachten, warum machen wir das nicht?“
Yalin fand auf Craigslist einen vertikalen Drehspieß und begann zu experimentieren.
„Normalerweise nimmt man bei Shawarma das billigste Stück Fleisch und verlässt sich auf das Würzen und Grillen“, sagte er. „Manche Leute legen das Fleisch in Salzlake ein oder machen andere Dinge, um es zarter zu machen. Ich mag diese Technik nicht.“
Er wollte ein Stück Fleisch verwenden, das er gerne grillte, und entschied sich für das stark marmorierte und teure japanische Wagyu A5. Während es für sein Döner zu reichhaltig war, entschied sich Yalin stattdessen für das kräftigere, etwas weniger fetthaltige australische Wagyu.
2019 veranstaltete er seinen ersten Pop-up-Auftritt im Restaurant Slab in der 3rd Street. Die Leute warteten mehr als zwei Stunden in der Schlange, um seine mit Döner gefüllten Pitas zu probieren. Ein Kunde bot ihm an, ihm einen Platz für sein nächstes Pop-up zur Verfügung zu stellen, und Yalin nahm an. Er arbeitete immer noch im Baugewerbe, hatte wenig Zeit für das Pop-up und kein Personal. Aber die Angebote kamen immer wieder, und Fans eines Pop-ups boten Standorte für das nächste an.
Er akzeptierte sie alle und baute seine Pop-ups mit Stationen bei Yamashiro, Animal und vielen anderen Orten in der Stadt aus.
Anfang des Sommers wandten sich die Besitzer von Tacos 1986 an Yalin mit dem Angebot, ihr geschlossenes Studio City-Restaurant vorübergehend zu übernehmen, mit der Option zu bleiben, wenn ihm der Standort gefiel. Seit Mitte Juni serviert er eine kleine Speisekarte mit Shawarma-Pitas, Arayes und Pommes frites vor Ort.
An einem letzten Dienstag gab es kurz nach Mittag eine stabile Linie. Eine Mischung aus Bauarbeitern und ein paar TikTok-Influencern säumten den Raum.
Ich bestellte mein Pita und sah zu, wie ein Mann hinter der Theke das Sandwich sorgfältig auf die Seite legte, indem er die rohen Zwiebelsplitter, die Tomatenscheiben und die gehackte Petersilie darauf schichtete, dann einen Haufen Fleisch vom nahegelegenen Spieß und einen Spritzer Tahini und Amba .
Die Sandwiches werden auf der Seite zusammengesetzt, um sicherzustellen, dass jeder Bissen sowohl zu Fleisch als auch zu Gemüse passt.
Das Pita war geröstet, aber weich, kam halbgebacken und gefroren von Angel’s Bakery in Israel an und wurde frisch im Ofen im Restaurant fertig. Das gefüllte Pita schmeckte eher wie ein ausgezeichnetes Steak-Sandwich, mit butterartigem, zartem, einfach gewürztem Fleisch, das knapp auf mittlerer Stufe gegart und in große Stücke geschnitten wurde. Es gab keine der scharfen Kanten, die ich von dünneren Dönerstücken gewohnt bin, aber sie wurden nicht vermisst. Das Tahini und der Geschmack der eingelegten Mango im Amba verbanden alle Komponenten miteinander.
Die Arayes sind ebenso dekadent, mit grob gemahlenem Wagyu, das Yalin selbst zubereitet, in eine halbe Pita-Tasche gefüllt und dann auf der Plancha zubereitet. Stellen Sie es sich als einen kompakten, gefalteten Burger vor. Das Brot wird außen braun, konzentriert und mit dem Saft des Fleisches gesättigt. Das Wagyu gart im Inneren und ist fertig, wenn das Brot geröstet ist.
Der beste Teil des Erlebnisses sind möglicherweise die Flaschen Tahini und Amba auf den Tischen. Ich drückte auf jeden Bissen etwas von der Sesampaste und dem Gewürz aus eingelegter Mango.
„Ich war ziemlich überrascht von der Reaktion, als ich die Türen öffnete“, sagte Yalin. „Ich habe mein Pop-up-Publikum erwartet, aber so viele neue Kunden gesehen.“
„Das ist es“, sagte er. “Ich bleibe. Fester Standort.“
Huhn von Mama Hieu’s
Chicken Wings von Mama Hieu’s in Garden Grove.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Die vietnamesischen Knoblauchbutterflügel von Nho Thi Le sind das am häufigsten nachgefragte Gericht bei ihren Familientreffen. Sie stehen bei Geburtstagsfeiern, Abschlussfeiern und Feiertagsessen auf dem Tisch.
„Es ist seit meiner Kindheit ein Familienfavorit“, sagte Jimmy Le, ihr Sohn, kürzlich bei einem Anruf.
Vor der Pandemie war Nho Thi Chefkoch im Pho 88 in Fullerton und hatte mehr als 35 Jahre als Koch gearbeitet. Jimmy arbeitete auch als Koch im Ballast Point in Anaheim. Beide verloren durch die Pandemie im Jahr 2020 ihre Restaurantjobs.
Gegen Ende des Jahres gründeten Nho Thi und Jimmy einen kleinen Catering-Betrieb in ihrem Hinterhof und stellten die vietnamesischen Butterflügel hauptsächlich für Familie und Freunde her. Kurz darauf entdeckte ein Nachbar den Rauch hinter dem Haus und roch das Huhn. Er kam vorbei, fragte, was die Familie kochte, und gab eine Bestellung auf.
„Von da an erfuhren die Nachbarn davon und begannen praktisch, bei uns zu bestellen“, sagte Jimmy. „Wir haben ein Instagram-Konto gestartet und es hat sich ziemlich schnell herumgesprochen.“
Mittlerweile sind die Wings ein Vollzeitunternehmen, das unter dem Namen Mama Hieu’s firmiert.
„Hieu bedeutet respektiert und fromm“, erklärte Jimmy. „Hieu passt zu einem ehrenwerten Baby, das sich bereits würdevoll verhält. Meine Mutter ist die jüngste ihrer Geschwister. Unsere Tanten, Onkel und andere Familienmitglieder nennen sie so.“
Das Mutter-Sohn-Team brät die Wings immer noch im Hinterhof der Familie in Garden Grove. Kunden können täglich per Telefon, Instagram oder Facebook Bestellungen zur Abholung bei sich zu Hause aufgeben.
Der Food-Blogger Jeffrey Woo (@foodmento auf Instagram) machte mich mit Mama Hieu’s bekannt, als ich ihn kürzlich auf einer Food-Crawl-Tour durch die Nachbarschaft begleitete. Er schickte mir die Adresse, um ihn zu treffen, mit wenigen Informationen darüber, wohin wir wollten.
Ich hielt vor einem bescheidenen Haus am Ende einer Sackgasse. Woo wartete dort, mit Hockern, die als provisorische Sitzgelegenheiten hinter dem offenen Kofferraum seines Autos aufgestellt waren.
Jimmy kam mit einem Tablett mit Chicken Wings, frisch aus der Fritteuse, aus der Haustür.
Sie waren heiß genug, um uns die Fingerspitzen zu versengen, und sie waren glitschig mit geschmolzener Butter, übersät mit haufenweise gehacktem Knoblauch und Frühlingszwiebeln. Der Knoblauch wurde angebraten, aber nur leicht, so dass der Duft den größten Teil des Nachmittags anhielt.
Das Hähnchen war leicht paniert und mit einer Schicht aus Maisstärke, Reismehl und Ei bestrichen, mit einem hörbaren und sättigenden Knusper.
Darunter tropfte das Fleisch vom Saft. Es hatte einen milden, aber süchtig machenden salzigen Funk, der mich an Fischsauce erinnerte. Später erfuhr ich, dass es sich um Austernsauce handelte, eine Hauptzutat in Nho This geheimer achtstündiger Marinade.
Während wir auf den Hockern saßen und unsere Flügel aßen, hielten mehrere Autos in der Einfahrt an, um Bestellungen abzuholen.
Jimmy schätzt, dass sie letzte Woche mehr als 11.000 Wings gebraten haben.
Das Geschäft läuft gut und er und seine Mutter suchen nach einem dauerhaften Restaurantraum für Mama Hieu’s.
„Es muss in der Nähe sein“, sagte er. „Hoffentlich haben wir bis Ende des Jahres geöffnet.“