Padma Lakshmis „Top Chef“-Lektionen für Hobbyköche

Während ihrer Zeit bei Bravos „Top Chef“ entwickelte sich Padma Lakshmi mit ihrem eigenen James Beard Award vom Model zur Moderatorin eines Hochglanz-Kochwettbewerbs zu einer angesehenen Autorität in der Lebensmittelwelt. Aber nach 19 Staffeln und Stunden mit Haaren und Make-up, langen Wartezeiten in Umkleidekabinen und dem Stehen am Set unter heißem Licht in hochgeschlitzten Kleidern und Riemchensandaletten hatte sie das Gefühl, dass etwas fehlte.

Erst ihre Hulu-Serie „Taste the Nation with Padma Lakshmi“, die sie vom roten Teppich und den Glamour-Seiten in Einwanderer-Enklaven im ganzen Land entführte, begann zu finden, wonach sie suchte.

„Ich identifiziere mich mit diesen Menschen“, sagt Lakshmi, die mit vier Jahren aus Madras, Indien, in die USA zog und sowohl in Queens, NY, als auch in Südkalifornien lebte. „Ich bin in La Puente als Arbeiter aufgewachsen. Meine Mutter ist eine pensionierte Krankenschwester. Mein Stiefvater ist Klempner. Ich habe gesehen, wie sich die Leute auf die eine oder andere Weise mir gegenüber verhalten, aber auf eine andere Art und Weise meiner Mutter gegenüber, dieser kleinen alten indischen Dame, die die Straße überquert.“

Letzten Monat erhielt Lakshmi drei Emmy-Nominierungen – zwei für „Top Chef“ als Moderator und ausführender Produzent und eine für „Taste the Nation“. Mit der Anerkennung geht jedoch auch Unsicherheit einher. Sie gab kürzlich bekannt, dass sie von „Top Chef“ zurücktritt, und hat noch nichts von einer Verlängerung von „Taste the Nation“ gehört.

„Wir wissen ehrlich gesagt nicht, ob wir noch eine Saison haben“, sagt Lakshmi. „Für jemanden, der gerade seinen anderen Job aufgegeben hat, ist es sehr beängstigend und ein sehr verletzlicher Ort. Aber ich muss mein kreatives Selbst wagen. Und ich fühle eine große Verantwortung gegenüber all den Menschen, die ihre Geschichten mit uns geteilt haben.“

Als Aufseher von „Spitzenkoch“ Bei der Quickfire Challenge haben Sie doppelt so viel Zeit am Set verbracht wie Ihre Co-Gastgeber Gail Simmons und Tom Colicchio. Sprechen Sie über das, was Sie gelernt haben.

Was sie im Quickfire machen, ist für mich viel näher an der Art und Weise, wie Menschen im wirklichen Leben kochen. Natürlich verfügen sie über die Fähigkeiten professioneller Köche, die besten Zutaten und die beste Ausrüstung. Aber Sie haben nicht viel mehr als 20 Minuten Zeit, um Ihre Gedanken zu sammeln. Und du wirst wirklich einfallsreich.

Begleiten Sie uns durch den Prozess.

Sie haben ein Rezept im Kopf und haben es immer mit Jakobsmuscheln gemacht. Bei einigen Quickfire-Herausforderungen entfernen wir jedoch bestimmte Zutaten, von denen Sie glauben, dass sie dort vorhanden sein werden. Es sind also keine Jakobsmuscheln zu finden. Was kannst du tun? Kann man es mit Garnelen machen? Wird das Gericht genauso schön aussehen, weil die Garnele eine andere Form hat? Das wird es nicht. Wie passt man sich also fast augenblicklich in Echtzeit an? Sie passen sich an. Was ich im Laufe der Jahre gelernt habe, wenn ich darüber nachdenke, was ich kochen soll oder über ein neues Rezept für ein Kochbuch, [is to] tun, was sie tun. Ich nehme ein Rezept, das ich kenne und liebe, und schaue, ob ich es mit der gleichen Formel in etwas anderes umwandeln kann.

Zum Beispiel?

Ich habe die meiste Zeit meiner 20er Jahre in Italien verbracht. Und ich habe viel Risotto gegessen. Ich liebe Risotto. Allerdings war es für mich sehr schwierig, mit Al-Dente-Reis umzugehen, weil ich ein Reis-Snob aus dem Land des Basmati-Reis bin. Aber ich liebe immer das Konzept und die Bequemlichkeit von Risotto, weil es vielen südasiatischen Gerichten, mit denen ich aufgewachsen bin, sehr ähnlich ist. Ich erinnere mich, wie ich aus den Resten, die ich beim Kochen hatte, sehr schnell etwas gemacht habe, und es hat mir so gut gefallen, dass ich eine Portion eingefroren habe, damit ich es mir merke. Ich habe das Rezept verfeinert. Ich werde es in ein neues Kochbuch aufnehmen. Es handelt sich um eine südasiatische Adaption eines Risotto-Gerichts, bei dem die gleichen Risotto-Prinzipien zum Einsatz kommen, jedoch bis auf den Reis völlig andere Zutaten verwendet werden. Es ist cremig, kommt aber ohne Sahne aus. Es ist eines meiner fünf Lieblingsrezepte.

Das Projekt, auf das Sie verweisen, ist Ihr bevorstehendes „Taste the Nation“-Kochbuch, oder? War es einfach, Leute dazu zu bringen, Familienrezepte zu teilen?

NEIN!

Was tun, wenn Ihre Anfrage abgelehnt wird?, aber Sie halten es für wichtig, es einzubeziehen?

Wenn ich ein Gericht ein- oder zweimal probiere oder sehe, wie Sie es zubereiten, ist es vielleicht nicht genau dasselbe, aber ich kann es nachmachen. Deshalb bin ich ein guter Koch. Ich habe die Nase eines Bluthundes. Ich habe immer. Ich bin ein super Verkoster. Das ist die einzige zusätzliche Fähigkeit, die ich habe. Ich habe immer nach Rezepten gesucht. Schon als Model ging ich an exotische Orte fotografieren und fragte als Erstes die Taxifahrer, wo ich essen sollte. Und ich ging auf Märkte und brachte all diese seltsamen Zweige und Samen zurück. Ich liebe es, das zu tun.

Was halten Sie von der Originalität eines Rezepts?

Nichts ist wirklich originell. Alles kommt von etwas anderem und wurde dir von jemand anderem beigebracht. Die Alchemie der Originalität besteht darin, dass Sie alle Einflüsse, die wir haben, zu etwas destillieren, das auf einzigartige Weise Ihrem eigenen Gaumen und Ihrer Erfahrung entspricht. Das ist für mich der aufregendste Teil des Kochens. Und für mich ist es auch der aufregendste Teil von „Top Chef“. Ich bevorzuge die Quickfires gegenüber der Elimination Challenge, die, wie ich weiß, den größten Teil der Show einnimmt und bei der jemand nach Hause geht, also viel mehr auf dem Spiel steht. Aber es ist etwas so Aufregendes, einem Koch dabei zuzusehen, wie er seine ganze Kreativität einsetzt und einfach tut, was er kann, um sich bei der nächsten Herausforderung einen Vorteil zu verschaffen.

Sie haben gesagt, dass „Geschmack“ und nicht „Spitzenkoch“ Ihre Küche am meisten bereichert hat. Wie so?

Es ist ein viel langsamerer Prozess. Wir brauchen zwei Tage, um eine 42-minütige Folge von „Top Chef“ zu drehen. Wir brauchen eine Woche, um eine 30-minütige Folge von „Taste the Nation“ zu drehen. Es ist ausführlicher und es handelt sich auch um mich mit einem Koch, nicht um einen Raum voller Teilnehmer. Meistens gehe ich zu den Leuten nach Hause, und sie sind es [not] traditionelles, stereotypisches amerikanisches Essen zubereiten. Aber es gibt auch kein traditionelles kambodschanisches oder chinesisches Essen. Sie sind hier aufgewachsen, [so] Sie tun eine dritte Sache, nämlich die Vermischung zweier Kulturen und auch das Auskommen mit ihnen [can’t] Finden Sie alle Zutaten. Und das Dritte? Es ist mein glücklicher Ort.

Hat das etwas mit Ihrer Erziehung zu tun?

Ich wurde als Schlüsselkind von einer alleinerziehenden Mutter erzogen, die Krankenschwester war und nach Hause kommen musste, nachdem sie den ganzen Tag im Krankenhaus auf den Beinen war, und etwas nahrhaftes, preiswertes und schnelles Essen für uns zubereiten musste. Ich sah, wie sie mit einer Schachtel Weizencreme ein traditionelles südindisches Gericht namens Upma zubereitete, weil sie nicht den ganzen Weg nach Jackson Heights wandern und sich den echten Ragi holen konnte [finger millet].

Hat sich die Art und Weise, wie Sie kochen, durch die Nähe zu so vielen erfahrenen Köchen verändert?

Es lässt sich nicht ohne weiteres quantifizieren, aber ich glaube, es hat mich lockerer gemacht und ich habe mehr Akzeptanz für meinen eigenen Kochstil entwickelt. Was ich in meinen ersten Jahren bei „Top Chef“ verspürte, war dieses starke Gefühl des Hochstapler-Syndroms. Ich habe keine Kochschule besucht und auch nicht bei einem großen Koch gearbeitet. Ich habe nicht verstanden, wie man eine Sous-Vide-Maschine bedient. Nach ein paar Jahren schickte mir jemand diese sehr hochwertige, schöne und teure Sous-Vide-Maschine und ich dachte: „Weißt du was? Ich mag kein Sous-Vide-Fleisch.“ Also verschenkte ich es an jemanden, der sich sehr darauf freute, es zu erhalten.

Sie haben zwei Kochbücher, eine Abhandlung und eine Enzyklopädie über Gewürze und Kräuter geschrieben, Aber Sie haben erst letztes Jahr Ihren ersten James Beard Award für „Taste the Nation“ gewonnen. Was hat so lange gedauert?

Ich glaube nicht, dass ich auf ihrem Radar war. Ich habe kein Restaurant. Ich gehöre nicht zu den Autoren, die jedes Jahr ein Kochbuch veröffentlichen. Ich bin ein langsamer Schriftsteller. Ich kann mir nicht vorstellen, jedes Jahr 75 oder 100 Rezepte herauszubringen. Ich glaube, sie haben einfach nicht darüber nachgedacht. Hören Sie, ich freue mich einfach nur, dass sie es endlich für angebracht hielten, meine Arbeit anzuerkennen. Ich bin erst relativ spät in die professionelle Lebensmittelwelt gekommen. Ich habe mein erstes Kochbuch veröffentlicht [“Easy Exotic”] als ich 29 war. Der Titel lautete „Die fettarmen Rezepte eines Models aus aller Welt“. Niemand hat mich ernst genommen oder erwartet [it] irgendetwas Gutes sein. Aber die Leute kochen immer noch daraus.