Kogi-Chefkoch Roy Choi eröffnet in Palms einen neuen Taco-Stand, Tacos Por Vida

Letzte Woche suchte Roy Choi nach den verräterischen Anzeichen: viel Fluchen, viele nach hinten verdrehende Augen bei jedem Bissen. Er eröffnete heimlich einen neuen Taco-Stand – sein erstes Restaurantdebüt in LA seit 2016 – und als die Menge an seinem schnörkellosen Straßenstand in Palms immer größer wurde, sah er alle Anzeichen dafür, dass Tacos Por Vida auf dem richtigen Weg ist.

„Andere Köche suchen nach ‚soigné‘ oder ‚exzellent‘, ‚köstlich‘, ‚fantastisch‘ … all den Wörtern, die sie verwenden“, sagte Choi. „Ich suche nach ‚f—.‘ Wenn Leute „f-“ sagen, ist das ursprünglich.“

Der Kogi-Gründer und Starkoch baute die mit blauen und roten Zelten geschmückten Stände neben dem Palms-Standort seines Kogi-Trucks auf, wo er und sein Team seit 2010 koreanisch angehauchte Tacos, Quesadillas und Burger servieren.

Bei Tacos Por Vida sind die Streetstyle-Tacos und Burritos unkomplizierter. Handgefertigte Tortillas, eine Mischung aus Mais und Mehl, bilden Blasen, quellen dann auf der Plancha auf und dienen als warme Gefäße für auf Holzkohle und Holz gegrilltes Steak, Schweinefleisch, Hühnchen und Pilze. Choi sagte, er wolle lebendiges Feuer verwenden und etwas anbieten, das nicht unbedingt koreanisch beeinflusst sei – etwas, das sich eher wie die Taco-Stände anfühlte, die er als Kind besuchte, einschließlich seines Lieblings, Tire Shop Taqueria.

„Ich bin hier in LA viel umgezogen und bin mit Taco-Ständen, angeschlossenen Märkten und Hinterhof-Tacos aufgewachsen“, sagte Choi. „Diese Erinnerungen und alles daran sind für mich ein ganz besonderer Taco. … Wir bringen die Geschichte eines bestimmten Teils von Los Angeles in diesen Taco. Der Taco ist für keinen Ort in Mexiko regional – er ist regional für hier und er ist regional für unsere Geschichte und unser Leben.“

Die beste Art, es zu beschreiben, sagt er, ist das, was man bei einem Hinterhof-Grillfest in La Puente finden könnte. Kogi-Finanzchef und -Manager Freddy Gonzalez – der aus La Puente stammt – stellte seinen eigenen kleinen Heimgrill zur Verfügung, während Choi auf die Lieferung seiner Ausrüstung wartete. Am 5. März bauten sie mit etwas mehr Platz auf ihrem gemieteten Kogi-Grundstück in aller Stille ein Zelt auf, zündeten die Kohlen an und schrieben handschriftlich die reduzierte Speisekarte mit Tacos für 2 $ und Burritos für 10 $.

Choi verfeinerte seine Tacos schon immer gern mit etwas Salz, Pfeffer und Limette zusätzlich zu den Saucen, und bei Tacos Por Vida verwendet er zwei Mischungen für das Abschlusssalz und bereitet die Tacos für die Gäste zu, anstatt die allgegenwärtigen Becher individuell anzupassen Salsas, gehackter Koriander, Zwiebeln und eingelegtes Gemüse.

Diese Rezepte basieren auf der Beobachtung von Müttern, Tanten und Omas beim Kochen in mexikanischen und koreanischen Privatküchen. Seine Asada-Marinade – eine Mischung aus Limette, Salz, Knoblauch, Chili, Koriander und Bier – ist die Krönung von etwa 20 Stilrichtungen, die er im Laufe der Jahrzehnte erlebt und zubereitet hat. In gewisser Weise, sagt er, sei es fast eine Reminiszenz an das Hühnchen aus Bierdosen, das er in seinem mittlerweile geschlossenen Restaurant A-Frame in Culver City servierte.

Das frisch karamellisierte Schweinefleisch ist das, was Choi als „psychedelisches Al Pastor“ bezeichnet, mariniert in einer Mischung aus fast 30 Zutaten, darunter Gochujang, Harissa, Achiote, Knoblauch, Koriander, Frühlingszwiebeln, Orange, Ananas und Sesamöl.

Am zweiten Tag des Gottesdienstes bereitet Choi einen Taco zu, während die Schlange für Tacos Por Vida den Block entlang immer größer wird. Die Gäste begannen anderthalb Stunden vor Beginn des Gottesdienstes Schlange zu stehen.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

Zuerst überlegte er, einen Trompo zu verwenden, entschied sich dann aber für einen langen, mit Holzkohle und Holz befeuerten Grill.

„Als Koch mag ich es nicht, Dinge zu veröffentlichen, von denen ich nicht das Gefühl habe, etwas zu sagen zu haben oder in denen ich nicht geschult wurde“, sagte er. „Es gibt Leute, die das gut machen; Ich glaube nicht, dass ich dazu etwas beitragen kann, aber ich bin wirklich gut auf dem Grill. Es gibt einige Leute, die wirklich gut mit Pinzetten umgehen können, wirklich gut mit Emulsionen und Soßen. Was mich betrifft: Du bringst mich in die Nähe des Feuers und ich kann dafür sorgen, dass etwas geschieht.“

An zwei Diensttagen in dieser Woche erstreckten sich die Schlangen quer durch den Block. Am Dienstag teilte Choi der Times mit, dass die Kunden anderthalb Stunden vor dem Gottesdienst Schlange standen. Tacos Por Vida wird am 28. und 29. März zurückkehren und dann am 2. April offiziell eröffnet. Choi hofft dann, dienstags bis samstags von 17 bis 23 Uhr geöffnet zu haben

Der Monat März dient als Soft Opening von Tacos Por Vida, in dem sich Rezepte, Öffnungszeiten und Artikel ändern können. Sie experimentieren ständig und testen das Verhältnis von Salsas und Holz; Derzeit ist es Kirsche und Mesquite, aber vielleicht kommt in den kommenden Wochen noch etwas mehr Mandelholz oder Holzkohle hinzu.

„Wir setzen die Teile buchstäblich in Echtzeit zusammen“, sagte Choi und fügte hinzu: „Für uns ist es ein bisschen wie das alte Sprichwort, das Flugzeug zu reparieren, während es noch fliegt.“

Nachdem sie Kogi fast zwei Jahrzehnte lang betrieben haben, sind die Kinder einiger Mitarbeiter von Choi nun alt genug, um zu arbeiten, und möchten das Geschäft erlernen. Nach Angaben des Küchenchefs sind bis zu zwei Drittel der Mitarbeiter seit mehr als einem Jahrzehnt bei Kogi; Er hofft, einen Ableger zu gründen, der neue Familienmitglieder gewinnen und neue Menüpunkte erstellen kann.

„An Kogi kann ich nichts ändern“, sagte er. „Die Leute, die Kogi lieben, werden verrückt werden.“

Tacos Die Tacos und Burritos von Por Vida können mit auf Holzkohle und Holz gegrilltem Hähnchen, Schweinefleisch, Rindfleisch oder Pilzen gefüllt werden.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

Da Tacos 2 US-Dollar pro Stück kosten – etwa halb so viel wie Kogi’s – hofft Choi auch, dass Tacos Por Vida den Kunden eine günstigere Option bieten kann.

Sollte sich der Palms-Stand von Tacos Por Vida als erfolgreich erweisen, könnten Choi und sein Team den Betrieb auf andere Kogi-Truck-Außenposten wie Whittier, Long Beach, Temple City und Carson ausweiten.

„In den frühen, frühen Tagen von Kogi dachten die Leute, es sei eine orchestrierte Schnitzeljagd“, sagte er über die Anfänge im Jahr 2008. „Wir suchten nur nach Parkplätzen und versuchten, auf der Autobahn etwas herauszufinden und posteten Updates auf Twitter, oder wir hatten einen platten Reifen oder waren zu spät dran, oder uns ging das Essen aus. Aber auf der anderen Seite fühlte es sich an, als wäre es dieser Hinweis oder dieses große, mysteriöse Spiel. Fünfzehn Jahre später hat sich mit Tacos Por Vida bei uns nichts geändert. Wir sind immer noch ein kleines, unabhängiges Familienunternehmen, und das war nur eine Idee, die wir vor ein paar Monaten hatten.“

Sollte sich der Palms-Außenposten als erfolgreich erweisen, hofft Choi, den Taco-Stand auf seine anderen Kogi-Truck-Standorte auszuweiten.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

Natürlich haben sich die Dinge für Choi in den letzten 16 Jahren verändert.

Choi entwickelte sich vom kulinarischen Helden seiner Heimatstadt zum internationalen Starkoch. Seitdem er zusammen mit Kogi die Food-Truck-Kultur mitgestaltet hat, gilt er als einer der einflussreichsten Menschen des Time Magazine, ist Autor eines Kochbuchs, moderiert und tritt in mehreren TV-Shows und Webserien auf, fungiert als kulinarischer Berater für Jon Favreaus Film „Chef“ und mehr wurde kürzlich mit dem renommierten Restaurant Best Friend nach Las Vegas ausgeweitet.

Ein Teil seiner Überraschung über die überwältigende Resonanz auf Tacos Por Vida lässt sich darauf zurückführen, wie sehr sich die Lebensmittelwelt seiner Meinung nach verändert hat, seit er und sein Team das letzte Mal ein neues Restaurant in LA eröffnet haben debütierte Locol im Jahr 2016 und aktualisierte Chego im Jahr 2017, TikTok war in den USA noch nicht eingeführt. Lebensmitteltrends, soziale Medien und die Landschaft haben sich drastisch verändert.

„Es gab keine Food-Influencer, es gab kein Smorgasburg, es gab keine kleinen Pop-ups in dem Ausmaß, wie man es jetzt sieht, Restaurants öffneten nicht in dem Tempo wie jetzt“, sagte Choi. „Wir wussten also nicht, ob wir in der gesamten Szene überhaupt noch eine so große Rolle spielen.“

Nachdem er die große Aufregung über Tacos Por Vida erlebt hat, sagt er, dass er sich jetzt ein wenig wie der geliebte ehemalige Dodgers-Pitcher Fernando Valenzuela fühlt: „Egal wie lange wir gespielt haben, die Leute lieben Kogi immer noch.“

Tacos Por Vida wird am 28. und 29. März in 3434 Overland Ave., Los Angeles, wiedereröffnet. Die große Eröffnung ist für den 2. April geplant.

Choi bereitet einen Taco zu, links, während Mitarbeiterin Jennifer Lopez die frisch gepressten Tortillas auf der Plancha umdreht.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)