Kann in einer kulinarischen Galaxie aus Sichuan-Köstlichkeiten ein Shanghai-Stern so hell leuchten?

Die Speisekarte des WangJia in San Gabriel umfasst fast 150 Gerichte. Es kann ein überwältigendes Dokument von Pfannengerichten in trockener, feuriger oder sanfter Sauce sein; Suppen- und Nudelgerichte zu Dutzenden; und Mikro-Umfragen zu mehreren regionalen chinesischen Küchen. Doch es gibt eine Abkürzung zu einer konzentrierten, befriedigenden Mahlzeit.

Lulu Luo, die Besitzerin des 3 Jahre alten Restaurants, und ihre Familie stammen aus Shanghai, und wenn Sie um Rat fragen, werden sie Ihnen die Gerichte näher bringen, die für sie am ehesten nach Heimat schmecken.

Die Küchen der Metropolregion Shanghai und der umliegenden Region Jiangnan – begrenzt durch das Jangtse-Delta, ein fruchtbares Gebiet, das auch die kulinarischen Traditionen vieler benachbarter kleinerer Städte umfasst – sonnen sich nie ganz im gleichen Rampenlicht wie die nuancierten Sichuan-Feuerbrände, die das Land dominiert haben Die Restaurantkultur von San Gabriel Valley im letzten Jahrzehnt, noch die kantonesischen und taiwanesischen Fahnenträger, die ihnen vorausgingen.

Die kürzlichen Mahlzeiten im WangJia erinnern mich daran, dass die abwechslungsreiche, oft subtile Küche der Shanghaier Traditionen ihren Platz in der Mischung hat. Meine Gespräche mit dem Personal darüber, was ich bestellen soll, enden immer mit einer nachdrücklichen Empfehlung: xian rou cai fan, gebratener Reis mit gepökeltem Schweinefleisch und Gemüse.

Wie bei vielen nachhaltigen Annehmlichkeiten im globalen Kanon gibt es nur eine Handvoll Zutaten und die Technik ist alles. Gewürfelte Schweinefleischwürfel brutzeln im verkohlten Inferno eines Woks, unterstützt von einem Spritzer Öl oder (traditioneller) Schmalz. Die Vielfalt der Grüns kann variieren. Bei WangJia ist Tatsoi die Wahl; seine Blätter werden in der Hitze schneller weich als Bok Choy, ein naher Verwandter der Brassica.

Diese beiden Hauptzutaten bereichern kurzkörnigen Reis, der vorgekocht und lange genug im Wok gedreht wird, um seine rauchigen Ausdünstungen aufzunehmen. Ein paar Körner verkohlen hier und da, aber die Textur als Ganzes bleibt eher locker als knusprig. Am bemerkenswertesten ist die Eleganz seiner Gewürze: Der Reis schmeckt verstärkt, als ob sein reiner, süßer Geschmack durch das Geschmacksäquivalent von Surround-Sound geleitet wurde, und die gelegentlichen Bissen Schweinefleisch schmettern köstliche Salzstöße.

Ganz gleich, was Sie sonst noch bestellt haben – eine Auswahl an Aufschnitt, der so sehr zum Shanghaier Repertoire gehört, Variationen von Garnelen- oder Aalspezialitäten, regionales geschmortes Rind- und Schweinefleisch – der Xian-Rou-Cai-Fan kommt in der Regel zuletzt auf den Tisch. Verwenden Sie Klumpen davon in Ihren Essstäbchen, um verirrte Fleischstücke einzufangen und Saucenbäche auf Ihrem Teller aufzusaugen. Letztendlich werden Sie jedoch wie ich feststellen, dass die klaren Aromen des Reisgerichts ganz von selbst überzeugen.

Gedämpfte Schweinebrötchen bei WangJia.

(Christina House / Los Angeles Times)

Ein gedeckter Tisch im WangJia Restaurant, links, ihre gebratenen Garnelen, rechts.

(Christina House / Los Angeles Times)

WangJia liegt in der Mitte eines Einkaufszentrums, flankiert vom Teeladen Bubble Republic auf der einen Seite und der Bäckerei D’ange auf der anderen Seite. Luo übernahm 2019 die Räumlichkeiten, die zuvor vom Q38 Noodle House bewohnt wurden. Wie viele Geschäftsinhaber verließ sich Luo auf die Durchführung und Lieferung, um sich durch die unmöglichen Monate des Jahres 2020 zu schlagen, die sie nicht hätte vorhersehen können.

Zwei Jahre später ist es schwer vorherzusagen, wann der lange, schlanke Speisesaal mit burgunderfarbenen Wänden gefüllt und wann es ruhig sein wird, obwohl die Qualität des Essens bei den letzten Mahlzeiten unabhängig von der Menschenmenge konstant war.

Wenn Sie mit einer Gruppe aufgetaucht sind, ziehen Sie es in Betracht, sich mit ein paar kalten Vorspeisen niederzulassen: betrunkenes Hähnchen mit nussigem Huadiao-Wein vielleicht oder geräucherter Fisch, dessen Netzwerk aus winzigen Knochen die Navigation für die fleischigen, lagerfeuersüßen Aromen rechtfertigt. Sie haben eine großzügige Größe, so dass Sie, wenn Sie alleine oder zu zweit unterwegs sind, möglicherweise viele Reste haben.

Sie könnten genauso gut direkt zur Version des Dongpo-Schweinefleischs gehen, einer der berühmten Versionen des „rot geschmorten“ Repertoires, das alles auf seinem Weg in einen scharlachroten Braunton verwandelt. Schweinebauch gibt sich der Zartheit hin, während er in Wein, Sojasauce, Gewürzen und Zucker köchelt. Oft wird Fleisch über einem gedünsteten Gemüse serviert; WangJia verschmilzt stattdessen das Schweinefleisch zu einem Trio mit zähweichem Tintenfisch und gertenförmigen, fadenförmigen Teebaumpilzen. Jeder Bissen bringt eine frische Studie in Texturen.

Löwenkopf-Fleischbällchen, ein weiteres charakteristisches Schweinefleischgericht, gibt es in seiner klassischsten Form: mehrere grobe, riesige Kugeln, das Fleisch grob gehackt, aber äußerst üppig, in Kohlblätter drapiert und in einer brüheigen, leicht eingedickten Sauce gebadet. Zurückgenommene Ingwerwürze verstärken die bemerkenswerte Leichtigkeit des Gerichts.

Unter den Suppen mag ich die trübe, geflügelintensive Brühe der Entennudelsuppe mit knusprigen Bambussprossen. Ein anderes zeigt eine Terrine voller eingelegtem Kohl und zarten Lammfäden; Die Star-Zutaten verwirren sich schön in hellen, wilden Bissen, obwohl die Brühe insgesamt weniger Tiefe hat.

Yan du Xian – ein Shanghaier Grundnahrungsmittel aus gepökeltem Schweinefleisch und unpökelndem Schweinebauch, Gemüse und zu verschlungenen Knoten gebundenen Tofuhautblättern – erscheint auf WangJias Speisekarte auf Englisch als „Shanghai Salty Pork Soup“. Es hat auch eine fahle Brühe, und es erinnerte mich an die reichere, überlegene Überstellung bei Jiang Nan Spring, einem anderen Shanghaier Spezialisten, fünf Blocks entfernt. Allerdings bevorzuge ich das Dongpo-Schweinefleisch in WangJia; Beide Orte sollten wegen ihrer besten Gerichte auf der Karte stehen.

Winzige, kristalline Garnelen, die mit Longjing gebraten werden – der wertvolle, nussig-pflanzliche grüne Tee, auch bekannt als Dragonwell, dessen Blätter im Frühling gepflückt werden, wenn sie noch hauchdünne Knospen sind – ist ein weiteres regionales Muss, und es ist schwer zu finden in den Vereinigten Staaten. WangJia macht das Gericht ohne den Longjing. Für manche Gaumen könnte es wohl zu subtil werden. Ich mag den glasigen Biss der fast schmucklosen Garnelen, und ich folge dem Beispiel meiner chinesischen Freunde, die Portionen von Xian Rou Cai Fan in kleinen Schalen essen, nachdem sie ihre Suppe beendet haben, und die Garnelen darauf tupfen.

Für ein immersives Vollgas-Finale schauen Sie sich die ganze Krabbe in einer Sauce an, die wunderbar nach Krabbenrogen schmeckt.

(Christina House / Los Angeles Times)

Für ein eindringliches Vollgas-Finale schauen Sie sich die ganze Krabbe an, die seziert und fast in eine Sauce getaucht ist, die wunderbar nach Krabbenrogen schmeckt. Chao nian gao (dünne, rutschige, ovale Reiskuchen) gleiten auch um die Schüssel herum. Sie werden alles halb mit Stäbchen und halb mit Ihren Händen essen, Sauce überall fröhlich; Es lohnt sich, nach einem Werkzeug zu fragen, um die Krabbe zu knacken.

Ich sollte Sie wahrscheinlich wissen lassen, dass die weitläufige Speisekarte eine robuste Auswahl an Sichuan-Gerichten enthält. Luos Sohn Kevin Ma erwähnte eine Mahlzeit, die sie aus früheren Restaurant-Inkarnationen in den Raum übernommen hatten, und sagte, die asiatische Kundschaft bestelle sie regelmäßig.

Eines Tages schlängele ich mich zu Fisch in heißem Chiliöl, Pfefferrindfleisch oder gebratenem Hähnchen mit Sichuan-Pfefferkörnern im Restaurant herum. In „Land of Fish and Rice“, dem Buch der Autorin Fuschia Dunlop über die Küche von Shanghai und den umliegenden Provinzen, gibt es eine Zeile, die immer nachhallt: „Ein gutes Essen in Jiangnan sollte eine Person zurücklassen, die sich shu fu fühlt – wohl und gut.“ Das gilt für mich im WangJia, und bis ich Luo und Ma zu den Gerichten aus ihrer Region befragt habe, die ich noch probieren muss, werde ich ihren Vorschlägen folgen.