José Andrés‘ neues mediterranes Kochbuch feiert Griechenland, die Türkei und den Libanon

José Andrés verbringt einen Großteil seiner Zeit damit, über die verbindende Natur von Lebensmitteln nachzudenken, sowohl innerhalb als auch außerhalb der gefährlichsten Konflikt- und Katastrophengebiete der Welt.

Tage bevor ein israelischer Luftangriff sieben Mitglieder seiner Hilfsorganisation tötete, die sich für die Ernährung der Palästinenser in Gaza einsetzte, sprach Andrés mit der Times über sein kürzlich veröffentlichtes Kochbuch „Zaytinya“. Andrés wird voraussichtlich am 21. April beim Los Angeles Festival of Books 2024 sprechen. Der Bombenanschlag auf Gaza am 1. April, bei dem seine Kollegen von Hilfsorganisationen getötet wurden, rückte Andrés noch stärker ins globale Rampenlicht und löste internationale Forderungen nach Rechenschaftspflicht seitens der israelischen Streitkräfte aus ein unabhängige Untersuchung.

Der spanische Koch besitzt nicht nur Dutzende Restaurants auf der ganzen Welt, sondern ist auch durch seine Organisation World Central Kitchen, die Köche und andere Freiwillige entsendet, um Menschen nach Kriegen und Naturkatastrophen zu ernähren, zum Synonym für Nahrungsmittelhilfe geworden.

„Ich wünschte, die Welt würde von Menschen regiert, die kochen und essen, denn das ist etwas, das alle zusammenbringt“, sagte Andrés drei Tage vor dem Angriff in einem Telefonat.

Der Nahe Osten und der östliche Mittelmeerraum liegen ihm seit jeher besonders am Herzen. Die Sehenswürdigkeiten, Düfte und Geschmäcker haben sich für den Koch vor allem in den letzten 22 Jahren als eine Art Kompass erwiesen.

In seinem Restaurant Zaytinya in Washington, D.C., einer gehobenen, aber traditionsbewussten Erkundungstour durch den Libanon, die Türkei und Griechenland, geht er den kulinarischen Verbindungen zwischen diesen Kulturen und dem Geburtsort einiger der ältesten und einflussreichsten Küchen der Welt nach. Er hofft, dass sein neues Zaytinya-Kochbuch die Schönheit der Region weiter verdeutlichen wird.

Andrés und seine Frau Patricia schlenderten durch kopfsteingepflasterte Gassen und Basare, Privatküchen und Spitzenrestaurants in der gesamten Levante und konsultierten Köche, Händler und andere Autoritäten, um das Restaurant zum Leben zu erwecken.

Im Jahr 2002 eröffnete er das Zaytinya, einen Ort, an dem libanesisch inspirierter Butternuss-Hummus, türkische geschmorte Lammkeule und ganzer Fisch nach Santorini-Art nebeneinander serviert werden – idealerweise an einem Tisch, den man mit einer Schar von Freunden und der Familie teilt. Schließlich würde er dieses Restaurant nach Florida und New York ausweiten und bald auch nach Palo Alto und Las Vegas (Los Angeles soll Zaytinya nicht empfangen, obwohl eine Außenstelle des Steakhauses des Küchenchefs, Bazaar Meat, voraussichtlich im Herbst dieses Jahres in der Innenstadt eröffnet wird). in der Nähe der Geschwisterrestaurants San Laurel und Agua Viva).

Bei Zaytinya liegt der Fokus auf den gemeinsamen Verbindungen der Gerichte. Und im Kochbuch sind die in den verschiedenen Regionen beliebten Gerichte in mehreren Sprachen betitelt.

„Die Bedeutung von Kultur ist für mich nichts Exklusives, sondern etwas Inklusives“, sagte er. „Es ist nicht etwas, das nur dir gehört, sondern allen gehört. Kultur ist für mich das perfekte Synonym für längere Tische, für das Teilen. Kultur ist nicht das, was ich weiß, sondern das, was ich mit anderen teile und was andere mit mir teilen. Deshalb habe ich kulturelle Aneignung in Bezug auf Essen nie verstanden.“

Seit der Eröffnung des Zaytinya hat er miterlebt, wie sich diese und viele andere Küchen auf die ganze Welt ausgeweitet haben, insbesondere mit dem Internet, das den Austausch dieser kulturellen Bindungen zum Essen unendlich zugänglich gemacht hat.

Im Nahen Osten und im Mittelmeerraum allgegenwärtige Zutaten wie Za’atar sind mittlerweile nicht nur in Spezialitätenrestaurants wie Libanese Taverna oder Zaytinya, sondern in großen Lebensmittelregalen in ganz Amerika zu finden. Er begrüßt den Diskurs darüber, wer was erfunden hat, aber wenn er sich nur darauf konzentriert, übersieht er in gewisser Weise den Wald vor lauter Bäumen.

„Wenn wir Grenzen verschieben, gibt es Menschen“, sagte er. „Wenn wir keine Grenzen, keine Grenzen, gibt es Menschen. Jeder liebt Hummus und jeder liebt Falafel. Es gibt bestimmte Dinge, die über Grenzen und Grenzen hinausgehen, und es gibt Gerichte, die den Menschen gehören.“

„Sie sagen Tzatziki, ich sage Cacık“, fügte er hinzu. Er ist auch mit seiner eigenen Kultur darauf gestoßen und hat sich in einer Folge der kulinarischen Reisesendung „José Andres & Family in Spain“ gerne in die kontroverse Debatte darüber gestürzt, ob spanisches Coca oder Fladenbrot die italienische Pizza inspiriert hat.

Das Zaytinya-Kochbuch erschien sechs Monate nach „The World Central Kitchen Cookbook“. eine umfangreiche und farbenfrohe Sammlung globaler Rezepte von Andrés und teilnehmenden Köchen, und eines, das Spenden für die Organisation sammelt.

„Die Leute haben nach den Rezepten gefragt, weil es erstaunlich ist, wie viel Liebe die Leute in Notfällen in Rezepte stecken“, sagte er. „Es ist erstaunlich, welche Vielfalt an Gerichten wir im Laufe unserer Geschichte zubereitet haben.“

In vielerlei Hinsicht sind die Kochbücher völlig unterschiedlich: Bei Zaytinya, sagte er, gehe es darum, die Wenigen zu ernähren, während es im Wälzer von World Central Kitchen darum gehe, die Vielen zu ernähren. Aber in mancher Hinsicht waren die Ideen in der Übersetzung und im globalen Charakter ähnlich: Bei Zaytinya kamen die Rezepte aus dem Restaurant und seinen Verbindungen zur Außenwelt, und im World Central Kitchen-Kochbuch dient die Welt als Restaurant.

Obwohl der Küchenchef sagte, er versuche, sein Restaurantimperium von seiner humanitären Organisation zu trennen, überschneide sich das Ethos manchmal. Zaytinya fungierte im März 2020 gleichzeitig als Drehscheibe für Ernährung und Hilfe, als Andrés das Restaurant und seine anderen während der Pandemie in Gemeinschaftsküchen umwandelte und preisgünstige Gerichte, Pay-it-Forward-Optionen und völlig kostenlose Mahlzeiten für Bedürftige anbot.

„Wasser und Nahrung müssen benannt und als universelles Menschenrecht angesehen werden“, sagte Andrés. „Jeder Mensch auf der Erde, jedes Kind sollte Zugang zu Nahrung und Wasser haben, egal was passiert. Ich kenne niemanden, der dieser Aussage nicht zustimmt, aber wir machen es auch nicht möglich. Und wir lassen die Menschen hungrig zurück.“

Er fuhr fort: „Natürlich passiert das gerade in Gaza, aber das passiert an vielen Orten auf der Welt.“ Wir verfügen über die Fülle der Güte der Erde, sind aber selbst in reichen Ländern nicht in der Lage, den Hunger zu bekämpfen.“

Andrés weiß, dass ein Restaurant, ein Kochbuch, eine gemeinnützige Organisation dieses Problem nicht lösen können. Dennoch hat er das Gefühl, dass er es versuchen muss und dass die Anhäufung aller Anstrengungen einen Unterschied machen könnte.

Sie dienen auch einem anderen Zweck: der Erhaltung und Weitergabe der Kultur – zumindest so gut wie möglich.

„Restaurants sind wichtig, weil sie eine ethnische Küche in einem Viertel der Stadt verankern, aber auch zu Hause passiert wirklich viel“, sagte er.

Laut Andrés und der griechischen Food-Autorin und Beraterin Aglaia Kremezi, die das Vorwort des Buches verfasst hat, kann es aufgrund des gefühlvollen, rustikalen Charakters ihrer Hausmannskost besonders schwierig sein, griechische, türkische und libanesische Küche in einem Restaurant zu reproduzieren.

André probierte Kolokithokeftedes, griechische Zucchini-Küchlein, in einem kleinen Restaurant unweit des Flughafens auf Santorini. Er hatte sich verlaufen, aber ein Restaurantschild, das an etwas angebracht war, das wie ein kleines Haus aussah, erregte seine Aufmerksamkeit. Andrés bestellte die Krapfen und fand sie fantastisch; Er erhielt das Rezept und fügte sie der Speisekarte im Zaytinya hinzu, aber er sagte, es sei ihm nie gelungen, sie genau so nachzukochen, wie sie in diesem gemütlichen Restaurant auf Santorini waren. In seinem eigenen Zuhause ist er sich näher gekommen, aber im Restaurant fühlen sie sich weiter von ihrer Herkunft entfernt.

Trotz all seiner Sphärizität, Launen und Molekularküche in seinen Restaurants wie Minibar und The Bazaar wird ein Großteil seiner Küche in Restaurants wie Zaytinya und Jaleo ihren Wurzeln treu serviert. „Bei meiner Art, diese ethnischen Gerichte zuzubereiten“, sagte er, „übertrage ich mir immer die Verantwortung, so ehrlich wie möglich mit der Tradition umzugehen.“

Diese Kolokithokeftedes sind im Zaytinya-Kochbuch zusammen mit so vielen anderen hausgemachten, wohltuenden Rezepten aus dem östlichen Mittelmeerraum und dem Nahen Osten enthalten – vielleicht sind sie am authentischsten, am reproduzierbarsten und werden auch zu Hause für Ihre Lieben gekocht.

José Andrés ist soll sprechen beim Los Angeles Times Festival of Books am Sonntag, 21. April, um 12:30 Uhr im Bovard Auditorium. Tickets sind unter erhältlich events.latimes.com/festivalofbooks.

Die Rezepte