Gasherde sind eine neue Front im Kulturkampf. Diesen Monat löste ein fehlerhafter Kommentar eines Bürokraten eine ausgewachsene konservative Panik darüber aus, ob solche Öfen verboten würden, und veranlasste schließlich eine Erklärung des Weißen Hauses, die die ganze Sache effektiv zurückdrängte.
Bei all dem Getue geht ein eher praktisches Anliegen verloren: Wie wichtig ist Gas beim Kochen eigentlich? Gibt es Gerichte, die auf dem Elektroherd einfach nicht zubereitet werden können?
Ich rief J. Kenji López-Alt an – einen Koch, a New York Times Kolumnist und Autor von Das Lebensmittellabor und Der Wok-diskutieren. Während wir uns unterhielten, kochte López-Alt im Hintergrund auf seinem Gasherd. Aber nehmen Sie das nicht als Bestätigung: Er sagte mir, dass der Herd mit seinem Haus kam, aber wenn er eine Küche von Grund auf neu bauen würde, würde er sich wahrscheinlich für einen Induktionsherd entscheiden.
Unser Gespräch wurde aus Gründen der Übersichtlichkeit komprimiert und bearbeitet.
Caroline Mimbs Nyce: Wie wichtig ist eigentlich die Art des Ofens?
J. Kenji Lopez-Alt: Ich würde sagen, dass für 99 Prozent dessen, was Hobbyköche – und sogar Restaurantköche – zu Hause tun, insbesondere in der westlichen Tradition, die Wärmequelle keine große Rolle spielt. Ihre gesamte Wärme wird über eine Pfanne auf Ihre Speisen übertragen. Eine heiße Metalloberfläche ist eine heiße Metalloberfläche.
Eines der Dinge, die Leute, die es gewohnt sind, mit Gas zu kochen, an einem Gasbrenner zu schätzen wissen, ist, dass er fast sofortige Reaktionszeiten hat. Wenn Sie es aufdrehen, wird die Flamme größer und die Hitze wird heißer. Und es ist eine sehr visuelle Bestätigung dessen, was Sie getan haben.
Induktion hat auch eine sehr schnelle Reaktion. Es ist ein bisschen langsamer als Gas, weil Sie normalerweise auf einer Glasoberfläche kochen, die etwas Wärme speichert – und nicht nur die Luft, die sich unter der Gasflamme auflöst. Bei elektrischen Geräten haben Sie eine sehr langsame Reaktionszeit, da die Spule lange braucht, um sich aufzuheizen und abzukühlen. Von den dreien sind Gas und Induktion also wirklich hoch, was das Ansprechverhalten betrifft. Elektrische Spule ist schwieriger zu verwenden.
Nyke: Warum werden die Leute Ihrer Meinung nach so mürrisch über Nicht-Gasherde?
López-Alt: Die Technologie hat sich geändert. Induktion ist viel besser als elektrische Spule. Es ist außerordentlich effizient, was den Energieverbrauch angeht. Bei Gas- und Heizschlangen wird ein Großteil der von Ihnen erzeugten Wärme tatsächlich in Ihre Küche abgeführt, während bei Induktion die erzeugte Wärme buchstäblich in der Oberfläche der Pfanne selbst ist. So geht die gesamte Energie, die Sie verbrauchen, in die Pfanne.
Ihre modernen Induktionskochfelder sind einfach viel besser als das, was die Leute vielleicht denken, was Sie von einem Nicht-Gasherd bekommen können. Elektrische Spule ist nur viel schwieriger zu kontrollieren als Induktion oder Gas.
Nyke: Aber wenn Sie den richtigen Koch am Ruder haben, können Sie auch elektrisch so gut kochen?
López-Alt: Es ist wie bei allem eine Sache der Gewöhnung. Es gibt einige Dinge, die Sie nicht tun können. Wenn Sie zum Beispiel eine Hähnchenbrust braten oder anbraten und dann eine Pfannensoße zubereiten, möchten Sie die Hitze unterwegs regulieren können.
Um das bei einer elektrischen Spule zu tun, muss man die Pfanne auf das Heizelement schieben und wieder herunterschieben, denn wenn man es einfach dort lässt und am Regler dreht, wird die Spule noch lange glühend heiß sein. So könnten Sie am Ende Ihre Hühnerhaut verletzen.
Das ist eine der Schwierigkeiten von elektrischen Spulen. Aber einige der besten Restaurants der Welt verwenden ausschließlich Induktion.
Nyke: Was sind die Küchenstile – und die spezifischen Lebensmittel – bei denen es wirklich schwer wäre, auf Gas zu verzichten?
López-Alt: Also sicherlich einige Arten von Wok-Gerichten, insbesondere solche, die auf Rauch angewiesen sind wok hei Geschmack, der vom aerosolierten Öl kommt, das sich tatsächlich in der Gasflamme entzündet, wie ein kantonesischer Stil Chow Fun. Oder gebratener Reis zum Beispiel hätte diesen rauchigen Geschmack, den Sie nicht aus der Induktion herausbekommen. Aber für die meisten Wok-Kochen brauchen Sie es nicht. Es gibt viele hausgemachte Gerichte, die diesen Geschmack nicht haben. Für mein Wok Buchtour, ich brachte ein Induktions-Wok-Kochfeld mit. Und es funktioniert prima.
Die Leute haben die Vorstellung, dass man auf einem Wok ohne Gasflamme nicht kochen kann. Aber die meisten Rezepte in meinem Buch funktionieren gut ohne. Es gibt nur sehr wenige spezifische Rezepte, bei denen dieser Gasgeschmack – dieser rauchige Geschmack von verbranntem Öl – ein wichtiger Teil der Würze des Gerichts ist.
Was ich oft Leuten empfehle, die Elektro- oder Induktionsgeräte haben, ist, wenn Sie etwas wie ein Rindfleisch kochen möchten Chow Fun, Sie können es tun, indem Sie sich einen tragbaren Butangasherd besorgen. Und die wenigen Male, die Sie dieses Gericht zubereiten möchten, können Sie es herausziehen, unter Ihre Haube stellen oder es nach draußen bringen. Und dann haben Sie ein kleines tragbares Gasgerät, obwohl der Rest Ihrer Küche nur Induktion ist.
Mein Haus kam mit einem Gasherd. Wenn ich meine Küche von Grund auf neu gestalten würde, würde ich heute wahrscheinlich auf Induktion setzen.
Das ist also Wok-Kochen. Für andere Küchen … so zum Beispiel mache ich heute sopes, also mexikanisch. Und für die Salsa, die ich mache, musst du Paprika auf einer Gasflamme anbraten. Das ist Teil des Geschmacks. Also habe ich die Paprika direkt über die Gasflamme gelegt und richtig verkohlen lassen, bis die Außenseite schwarz wird.
Nyke: Könnte man für sowas auch eine Butan Lötlampe verwenden?
López-Alt: Mit Sicherheit. Tatsächlich gibt es eine Technik, über die ich in meinem Buch geschrieben habe, wo, wenn Sie wollen wok hei Ohne eine Gasflamme können Sie eine Butanfackel bekommen. Im Wesentlichen können Sie zum Beispiel Nudeln braten und dann auf einem Blech verteilen und dann einfach einen Butangasbrenner verwenden. Führen Sie es ein paar Mal darüber, und Sie werden sehen, wie das Öl ein wenig knackt und knistert und ein wenig verkohlt. Dann zurück in den Wok geben und fertig braten. Und so bekommt man diesen Geschmack. Es gibt also definitiv Workarounds.
Nyke: Wenn es also für viele dieser Dinge praktische Lösungen gibt, denken Sie, dass diese Debatte – und die starken Reaktionen, die die Leute auf Nachrichten wie diese haben – ein wenig übertrieben ist?
López-Alt: Mit Sicherheit. Ich habe viele, viele Jahre online geschrieben. Und ich erinnere mich, jedes Mal, wenn Sie die Schriftarten oder das Farbschema auf der Website geändert oder ein Redesign durchgeführt haben, sind die Leute verrückt geworden. Die Leute hassen, hassen, hassen Veränderungen. Und sie hassen es besonders, wenn ihnen von außen eine Veränderung aufgezwungen wird.
Nyke: Auch wenn es ihrer Gesundheit gut tut.
López-Alt: Sie erinnern sich, als das Rauchverbot eingeführt wurde, oder? Und die Leute haben den Verstand verloren. Und dann, ungefähr zwei Jahre später, ist es so: „Oh, ich kann rausgehen und muss nicht all diesen Passivrauch inhalieren und stinkend nach Hause kommen.“
Leute, die wirklich viel, sagen wir, kantonesische Gerichte oder bestimmte Arten von mexikanischem Essen kochen, Dinge, die wirklich, wirklich diesen Gasgeschmack und diese direkte Interaktion mit der Flamme erfordern – sie werden Problemumgehungen finden. Was Restaurants betrifft, bin ich mir nicht sicher, aber ich hoffe wirklich, dass es Ausnahmeregelungen für Restaurants gibt, die beispielsweise Wok-Herde benötigen. Es wäre verrückt und unfair, chinesischen Restaurants zu sagen, dass sie keine Wokbrenner mehr verwenden dürfen. Aber ich denke, es gibt immer Branchenausnahmen für solche Mandate, zumindest für gut geplante.
Nyke: Gibt es noch etwas aus praktischer Sicht, das ein Hobbykoch wissen sollte, wenn er einen möglichen zukünftigen Wechsel von Gas zu Induktion steuert?
López-Alt: Der größte Unterschied zwischen dem Kochen auf den beiden ist für mich nur das Fehlen von visuellem Feedback. Jeder Herd wird etwas anders sein, auch wenn sie alle Zifferblätter von eins bis zehn haben. Bei Gas kann ich sehen, Dieser hat einen wirklich großen Brenner, der eine riesige Flamme schießt, wenn ich ihn auf 10 drehe. Wohingegen mit Induktion, wer weiß, was das bedeutet?
Es ist immer besser, visuellen und akustischen Hinweisen zu folgen, die in Rezepten geschrieben sind, im Gegensatz zu solchen wie „mittel für 10 Minuten“. Achten Sie wirklich darauf, was Ihr Essen tut, und korrelieren Sie dies mit den Einstellungen am Herd. Auf diese Weise können Sie sich auf diese Einstellungen verlassen, anstatt auf das visuelle Feedback, auf das Sie sich bei der Größe der Flamme verlassen haben.