Wissenschaftler in Neapel behaupten, die perfekte Pizza ohne Hefe kreiert zu haben, indem sie Blasen in den Teig geblasen haben.
Die Experten setzten hefefreien Pizzateig in einem Industriegerät namens Autoklav, das normalerweise zum Sterilisieren von Kunststoffen verwendet wird, starkem Druck aus.
Diese unkonventionelle Methode erzeugt Kohlendioxidblasen, genau wie Hefe in normalem Pizzateig.
Die Entwicklung einer hefefreien Pizza ist „eine wichtige Herausforderung“ für Bäcker und Liebhaber von hefeintoleranter Kruste auf der ganzen Welt, sagen die Experten.
Das Auflösen von Gas im Teig bei hohem Druck kann laut Experten in Neapel einen idealen Aufgang ohne Hefe erzeugen. Sie verwendeten kleine Teigstücke, um den Aufgang mit und ohne Hefe zu testen
Laut Pizzacraft erzeugte Hefe im Pizzateig Gasblasen, die für eine luftige und sprudelnde Kruste sorgten
Die Forscher von der Universität Neapel Federico II sagten, dass Geschmackstests des hefefreien Teigs erfolgreich waren.
Sie wollen jetzt einen größeren Autoklaven in Lebensmittelqualität kaufen, der in zukünftigen Experimenten Pizzen in voller Größe herstellen wird.
Sie hoffen, dass ihre Methode in Pizzerien eingesetzt wird und eine alternative Option für Menschen mit einer Hefeallergie bietet, die sich als tödlich erweisen kann, wenn sie eine Anaphylaxie auslöst.
Einer der Studienautoren, Ernesto Di Maio, ist selbst allergisch gegen Hefe.
“Diese neue Technologie kann die Entwicklung neuer Produkte, neuer Teigformulierungen und spezifischer Rezepte für Lebensmittelunverträglichkeiten vorantreiben und den Menschen hoffentlich dabei helfen, gesunde und schmackhafte Lebensmittel zu genießen”, sagte er.
Normalerweise erzeugt Hefe durch einen biochemischen Prozess Bläschen, wodurch der Teig aufgeht und sich zu einer leichten und luftigen Basis für unsere Pizzen entwickelt.
Ohne diese Hefe ist es schwierig, Pizzen mit dem gleichen charakteristischen Geschmack und der gleichen Textur herzustellen.
Das Team bereitete seinen Teig zu, indem es Wasser, Mehl und Salz mischte und ihn in einen heißen Autoklaven gab, ein industrielles Gerät, das Temperatur und Druck erhöhen soll.
Dieses Foto zeigt eine Nahaufnahme der Blasen in einem traditionellen Teig, die von der Hefe gebildet werden
Autoklaven werden normalerweise eher zum Sterilisieren von Materialien wie Kunststoffen für medizinische oder industrielle Anwendungen als zum Kochen verwendet.
“Die Idee, Lebensmittelproben mit den gleichen Technologien und dem gleichen Wissen wie thermoplastische Polymere zu behandeln, war überraschend erfolgreich”, sagte Studienautorin Rossana Pasquino von der Universität Neapel Federico II.
Von dort aus ähnelt der Prozess dem zur Herstellung von Kohlensäure in kohlensäurehaltigen Getränken – der Freisetzung von Kohlendioxid aus Blasen in die Atmosphäre.
In ähnlicher Weise erzeugt Hefe in normalen Pizzateigen Kohlendioxid, indem sie sich von fermentierbarem Zucker in den Zutaten des Teigs ernährt.
In einem Autoklaven wird das Gas unter hohem Druck in den Teig gelöst und es bilden sich Blasen im Teig, wenn der Druck während des Backens abgebaut wird.
Allerdings mussten die Wissenschaftler bei der Druckentlastung vorsichtig sein, denn im Vergleich zu kohlensäurehaltigen Getränken reagiert Pizzateig nicht so gut auf eine abrupte Druckänderung.
„Der Schlüssel zum Prozess liegt darin, die Druckentlastungsrate so zu gestalten, dass der Teig, der sich gerne sanft ausdehnt, nicht belastet wird“, sagte Studienautor Ernesto Di Maio.
Autoklaven (im Bild) werden normalerweise zum Sterilisieren von Materialien wie Kunststoffen für medizinische oder industrielle Anwendungen verwendet – nicht zum Backen von Pizzen
Anschließend bewerteten die Autoren ihren Teig mit Rheologie, einem Wissenschaftsgebiet, das sich damit befasst, wie Flüssigkeiten und Gase fließen.
Die Feinabstimmung der Druckentlastung durch rheologische Analyse ermöglichte es, Blasen im gewünschten Ausmaß sanft aufzublasen.
Die Forscher verwendeten kleine Teigkleckse, um den Aufgang sowohl mit als auch ohne Hefe zu testen und die Ergebnisse zu vergleichen.
„Wir haben hauptsächlich untersucht, wie sich der Teig mit und ohne Hefe verhält – wie sich die Weichheit beim Sauerteig verändert und wie der Teig beim Backen auf ein Temperaturprogramm reagiert“, sagt Pasquino.
“Dies war grundlegend für die Gestaltung des Druckprotokolls für den Teig ohne Hefe.”
Abgesehen von Pizzateig könnte das Autoklavenverfahren auf andere traditionell gesäuerte Produkte wie Brot, Kuchen und Snacks angewendet werden.
Die neue Studie wurde heute in der Fachzeitschrift Physics of Fluids veröffentlicht.