Ist Kinn in Koreatown die Zukunft des gehobenen Essens in Los Angeles?

Als Kiyong „Ki“ Kim Ende 2021 sein Restaurant Kinn mit 20 Sitzplätzen in Koreatown eröffnete, bündelte er alle Ideen und Ambitionen, die ihm seit Jahren im Kopf herumschwirrten, in einem 10-Punkte-Menü mit Vor- und Hauptgerichten.

Kim hatte in den Küchen der renommiertesten modernen koreanischen Restaurants in den Vereinigten Staaten gekocht – den Degustationsmenü-Vorbildern Atomix und Jungsik in New York; das zerebrale, ultra-luxuriöse Benu (wo Corey Lee auch Anspielungen auf die chinesische Küche macht) in San Francisco – und er wollte die Interpretationsfreiheit solcher Schrittmacher in sein bescheidenes Unternehmen einbringen.

Zu Kinns ersten einfallsreichen Gerichten gehörten rosige Brusttücher, die in Sojasauce mit Meerrettichgeschmack getaucht und mit Paprikascheiben bedeckt waren; eine Variante eines Corndogs nach koreanischer Art aus Prosciutto und Dungeness-Krabben, verfeinert mit hausgemachtem Ketchup; und winzige Rüben, garniert mit Rettich-Kimchi und einem Dressing, das an den Geschmack von Gaejang (in Soja marinierte rohe Krabben) erinnerte.

Die ersten Kunden konnten sich nicht immer mit dem, was präsentiert wurde, identifizieren.

„Die Leute waren verwirrt darüber, warum wir so untraditionelle Dinge taten und uns immer noch als koreanisches Restaurant bezeichneten“, sagte Kim kürzlich.

Um Rätselraten gänzlich zu vermeiden, trafen er und sein Geschäftspartner Dustin Donghyuk Lee eine schnelle und klare Entscheidung: Das Restaurant stellte von à la carte auf ein saisonales Degustationsmenü um, beginnend mit fünf Gängen für 72 US-Dollar. Befreit von den großen Entscheidungen, begannen die Gäste, sich mit der Individualität von Kims Küche zu identifizieren, und er begann, sein Publikum zu gewinnen.

Kinn war von Anfang an vielversprechend und brauchte etwas Zeit und Raum für den Koch, um sich zurechtzufinden. Nach anderthalb Jahren, in denen seine Menüs in Konzeption und Ausführung immer sicherer geworden sind, entwickelt sich Kim zu einer der frischesten kulinarischen Stimmen in Los Angeles.

Ein typisches Gericht bei Kinn – knuspriger Oktopus mit Gochujang-Aioli. Seine Inspiration kam teilweise von Nakji-Bokkeum, einem würzigen gebratenen Oktopus.

(Mel Melcon / Los Angeles Times)

Kim wuchs in Korea auf, bevor seine Familie in die USA auswanderte, und zog 2020 von New York nach Los Angeles. Während er Dosirak-Pop-ups zum Mitnehmen organisierte, um während der Schließungen über Wasser zu bleiben, gewöhnte er sich daran, das neue Zuhause zu verstehen, in dem er sein würde danach streben, sich auszudrücken.

Koreatown – unser Nervenzentrum mit seinen Schichten von Kulturen, Generationen und Dichotomien, die auf seinen drei Quadratmeilen wimmeln – entzieht sich einer statischen Charakterisierung. Aber die besten koreanischen Restaurants orientieren sich im Allgemeinen an altbewährten Formen der Küche. Wir werden nie müde vom Tischgrillen in verwitterten und glänzenden Räumen. Wir schätzen trübe, nahrhafte Suppen; Banchan- und rohe Krabbenfeste im geschätzten Soban; und Spezialisten, die sich durch Soondubu, kalte Nudeln und Knödel, Bossam und Galbi auszeichnen. In seinen Gastropubs und Kimbap-Bars können Neuheiten in Form von gebratenem Trüffel-Kimchi-Reis, Frischkäse-Sardellen-Röllchen oder Bulgogi-Nachos auftauchen. Aber die Gegend ist noch nicht als Brutstätte für junge koreanische Köche mit kulinarischem Hintergrund bekannt, die ihre persönlichen Geschichten auf den Teller bringen.

Kim hat sich stetig einen Weg frei gemacht. Es hilft, dass er ein typisches Gericht zubereitet hat, dem man kaum widerstehen kann, eines, das er wahrscheinlich nie aus dem Sortiment nehmen wird und das sein Wesen als Koch in wenigen Bissen zum Ausdruck bringt. „Knuspriger Oktopus mit Gochujang-Aioli“, sagt das Personal beim Abstellen. Eine einfache Beschreibung wird der damit verbundenen Arbeit nicht gerecht.

Auf den Menüs von Kinn betonen die Zutaten den aktuellen Moment und würdigen gleichzeitig den Übergang zur vorherigen Saison.

(Mel Melcon / Los Angeles Times)

Seine Inspiration kam sowohl von Nakji-Bokkeum, einem klassischen Gericht aus scharf gebratenem Oktopus, als auch von einem herausragenden Gericht mit geschmortem Oktopus im Jungsik, das Kim während seiner Zeit im Restaurant täglich zubereitete und nun seine eigene Richtung einschlägt.

Technisch gesehen gibt es in Kims Soße kein Gochujang. Er und sein kleines Team – die Köche Joshua Suh, Zack Cornell und Daniel Chong – ahmen den Geschmack der Paste nach, indem sie Tintenfischköpfe mit Chiliflocken, Frühlingszwiebeln und Zwiebeln in der Brühe köcheln lassen. Es reduziert sich von 10 Litern auf ein halbes Pint einer intensiven, fast empfindungsfähigen Substanz, die irgendwo zwischen flüssig und fest liegt. Es entsteht ein schimmerndes, gebranntes Orange, gefaltet zu Aioli; Der Chili wird eher als düsterer, erdiger Geschmack wahrgenommen denn als ein Element der Schärfe. Das Team spritzt die Soße in Kringeln und dottergroßen Klecksen auf die Teller. Seine seidige Textur hebt sich deutlich von den Tintenfischstückchen ab, die zart gekocht, an der Luft getrocknet und kurz vor dem Servieren knusprig frittiert wurden.

Berauschend, ja, und auch einfach köstlich. Bis vor Kurzem kostete der Oktopus einen Aufpreis von 20 US-Dollar. So viele Leute entschieden sich dafür, dass Kim es als festen sechsten Gang hinzufügte, wodurch sich der Gesamtpreis für das Abendessen auf 95 US-Dollar pro Person erhöhte.

Bei Kinn ging es nie um die verschnörkelte, stundenlange Idee eines Degustationsmenüs. Das Essen findet synchron statt – nicht überstürzt, aber definitiv nicht schleppend – wobei die meisten Gerichte von den Köchen hinter der Theke einer Sushi-Bar im vorherigen Lebenszyklus des Lokals zusammengestellt werden. Anstelle einer voreingestellten Getränkekombination gibt es eine übersichtlich zusammengestellte Liste von mehr als einem Dutzend Weinen, größtenteils Weine aus der Alten Welt und fast alle im Glas erhältlich, sowie ein milchiges, herzhaft-süßes Makgeolli einer Brauerei aus Brooklyn, das zum Essen passt.

Ki Kims Rock Cod wird in einer Doenjang-Brühe mit viel Umami serviert.

(Mel Melcon / Los Angeles Times)

Bei der Gründung des Restaurants folgte Kim einer Denkweise, die oft von neu angekommenen Köchen verfolgt wurde: Er beschäftigte sich mit LA-Themen. Als Vorspeise bereitete er kleine Tacos mit Avocado- und Trüffelfüllung oder geschmortem Schweinefleisch und Kimchi zu; Die Schalen wurden sorgfältig aus hausintern getrockneten und gebratenen Algenblättern geformt. Eine Cracker-Waffel, die einer Mehl-Tortilla ähnelt, kann mit Uni und Forellenrogen belegt und in einer Pizzaschachtel präsentiert werden. Mulhwe, eine Suppe aus rohem Fisch in gekühlter Brühe, wurde umgestaltet, um an Ceviche zu erinnern.

Keine dieser Kreationen scheiterte per se, und engagierte Angelenos ziehen für immer kreativen Einfluss aus dem reichen Pluralismus der Stadt. In Kims Fall fühlte es sich an, als würde er einen Decoder-Ring aufblitzen lassen, um die Mitgliedschaft in einem Club zu beschleunigen, von dem er nicht einmal sicher war, ob er ihm beitreten wollte. Er musste keine Zugehörigkeit zeigen. Er musste sich auf seine eigenen Instinkte und Fähigkeiten verlassen.

Besonders seit dem Jahreswechsel kocht er mehr so, dass er sich selbst und seinen Kunden vertraut.

Er hat die visuelle Verspieltheit nicht aufgegeben: Die aktuelle Speisekarte beginnt mit einem Gericht namens „Eat Your Kimchi“. Die ersten beiden Wörter werden in moosgrünem Algendressing auf dem Teller buchstabiert. Ein Stück Edelsalat, bestrichen mit der pfeffrigen Knoblauchpaste, die zum Fermentieren von Kimchi verwendet wird, und dann mit gehobeltem Manchego bedeckt sind, rundet den Satz ab. Dieser Auftakt macht Lust auf Weiterlesen.

Spargel und Muscheln, gedämpft in Soju, einer Variante eines koreanischen Straßenessens, werden unter einer Waffel versteckt, auf der Bilder anderer Muscheln abgebildet sind. Der Salat strotzte vor Gewürzen, aber dieser Gang mit einer Spur Speckfett für rauchige Wärme verströmte seine herben Frühlingsaromen.

Knuspriger Oktopus bei Kinn ist ein typisches Gericht, eine Studie über Aromen und Texturen.

(Mel Melcon / Los Angeles Times)

Kim beherrscht diese Art von Dynamik meisterhaft. Als nächstes kommt der Oktopus mit seinem Crescendo an Texturen, und dann kommt der Kabeljau in einer Doenjang-Brühe, in der leise Umami kräuselt.

Während Kinn zu sich selbst gekommen ist, erinnert das Restaurant sowohl an die Anfänge von Kato, wo Jon Yao ebenfalls Selbstbestimmung in einer prägnanten Degustationsmenüstruktur fand, als auch an den Forschergeist von Kwang Uhs Essen, der hoffentlich viel vermisst wird zurückkehrender Baroo.

Angesichts der Offenbarungen eines Konvertiten aus Südkalifornien über die Bauernmärkte tendiert Kinn wohl noch stärker zur flexiblen Saisonalität als diese beiden Restaurants. Er füllt eine kleine Schüssel Bibimbap, den letzten Gang des Abends vor dem Dessert, mit blanchiertem, geröstetem, rohem und püriertem Gemüse, das die Augen erfrischt, bevor es den Gaumen erreicht.

Kim erwähnte in einem Telefongespräch, dass die Zutaten in seinen Menüs den aktuellen Moment am meisten betonen, gleichzeitig aber auch die vergangene Saison (wie das winterliche Stück Speck im Muschel-Spargel-Gericht) und das, was vor uns liegt, berücksichtigen. Das ist ein Konzept direkt aus der japanischen Kaiseki-Philosophie; In der Theorie und in der Praxis fühlt es sich für Kims bewundernswerten Work-in-Progress-Stil organisch an.

Daher machte es absolut Sinn, dass mein letztes Frühlingsessen in Kinn mit sommerlichem Gelage endete. Ein Kellner träufelte Brombeersirup über einen milchig-süßen Hügel aus schneebedecktem Eis und es schmeckte nach der Zukunft – nach all den guten Dingen, die noch kommen werden.

Gäste füllen das kleine Restaurant Kinn in der 6th Street im Herzen von Koreatown.

(Mel Melcon / Los Angeles Times)