Neulich brachte mir ein Freund ein Wort auf Koreanisch bei: 손맛, sonmat, was übersetzt „Handgeschmack“ bedeutet. Es bezeichnet die unbeschreibliche Qualität von Lebensmitteln, die von Hand hergestellt werden – insbesondere von einer liebevollen und sorgfältigen Hand, etwa der einer Mutter. Über frittiertem Mini mit sprudelnder Haut mandoogefüllt mit saftigem Schweinehackfleisch und riesigen Stahlschüsseln naengmyeoneiner kalten Nudelsuppe, überlegten mein Freund und ich, was Noona Noodles, einen winzigen Stand in einem mehrstöckigen Food-Court in Manhattans Koreatown, so besonders macht, und wir waren uns einig: Das war es sonmat.
Wenn Byung-Sul Kim, die Hälfte des Teams hinter Noona, nicht alles anfasst, was aus ihrer winzigen Küche kommt, kommt sie dem ziemlich nahe. Sie kocht professionell seit 1997, als ihre Cousine, die damalige Besitzerin von Woo Chon, einem der ersten koreanischen Grillrestaurants in Manhattan (heute geschlossen), sie einlud, in Flushing, wo Kim lebte, eine rund um die Uhr geöffnete Außenstelle zu eröffnen. Im Januar 2018, fast sechzig, verkaufte Kim das Restaurant in Flushing und plante, in den Ruhestand zu gehen. Doch schon nach sechs Monaten wurde sie unruhig. Sie fand den Stand und beschloss, sich auf Nudeln zu konzentrieren. Sie benannte das neue Geschäft nach ihrer Erstgeborenen Stella, die im Branding tätig war und die Identität des Restaurants konzipierte. in Koreanisch, Mittag bedeutet „ältere Schwester eines Bruders“.
Noonas zwei Sorten von naengmyeoneine kalte Nudelsuppe, die traditionell nach einer koreanischen Grillmahlzeit gegessen wird, wurden in Icy und Icy Spicy umbenannt, wobei letzteres eine Schicht Gochujang enthält.
Im Jahr 2020 wechselte Stella ganztägig zu ihr, um den Service an der Rezeption zu leiten, damit sich ihre Mutter auf das Essen konzentrieren konnte, unterstützt von einem Team von Köchen des Flushing Woo Chon, das Stella, wie ich mir erzählte, seit ihrer Geburt kennt war ein kleines Kind, das sich im Rock seiner Mutter versteckte. Für einen so kleinen Ort ist die Speisekarte riesig und bietet neun Ramen-Sorten, darunter eine mit Koriander, Limette, Jalapeño und einem Schuss Tequila (ein Katermittel, falls ich jemals eines gehört habe) und den Frat Boy, gekrönt mit geschmolzenem Käse und einem saftigen Hotdog am Spieß.
Die Ramen waren ausgezeichnet, aber ich war von den beiden Sorten geradezu begeistert naengmyeonein Gericht, das traditionell nach einer Grillmahlzeit gegessen wird: mul Und bibim, das Stella geschickt in Icy und Icy Spicy umbenannt hat. Beide verfügen über eine intensiv aromatische Brühe, die Kim durch Kochen von Rinderbrust mit frischer Ananas, asiatischer Birne, Apfel, Zitrone, Daikon und verschiedenen Alliumsorten zubereitet. Sie würzt es mit Reisessig, koscherem Salz und dunkelbraunem Zucker und gießt es dann in einen gekühlten Bottich namens a Yooksu Tong („Brühebehälter“), speziell entwickelt für naengmyeon.