In den Händen vieler Köche ist Biryani eine intensive Erforschung der Kraft von Basmatireis, mehrere Gewürze aufzunehmen und jedes klar durchzulassen. In Dhamaka, dem neuesten indischen Restaurant des Küchenchefs Chintan Pandya, ist Biryani ein polyphoner Geschmacksrausch.
Schwarze Pfefferkörner und grüne Chilischoten reißen durch den Reis, durch die dunkel gebräunten Stücke des Ziegenhalses am Knochen und schließlich durch Ihr zentrales Nervensystem. Aber selbst wenn Ihre Augen anfangen zu tränen, wird die Hitze durch eine Explosion frischer Minze unterbrochen, die an einem feuchten Sommernachmittag wie ein Mojito ankommt.
In seinem letzten Restaurant, der Adda Indian Canteen, gab uns Herr Pandya eine Ziege Biryani, die keine Gefangenen macht. Der in Dhamaka ist ein Aufstand in vollem Umfang. In Adda gab er uns Ziegenhirne; In Dhamaka bekommen wir die Nieren und Hoden. Die Botschaft lautet eindeutig: “Du weißt, dass ich damit nicht herumalbern werde, oder?”
Dhamaka ist seit Februar auf dem Essex Market und draußen in einem Zelt aus Stahl und Stoff auf dem Bürgersteig in der Delancey Street geöffnet. Sie werden sich vielleicht fragen, wie ernst es wirklich ist, da auf der Speisekarte ein ganzes Kaninchen im Wert von 190 US-Dollar angeboten wird, eines pro Nacht, das nach einer alten Rajasthani-Tradition gedünstet wird. Zumindest ist das die Geschichte. Zweimal habe ich versucht, es zu bestellen, zwei Tage im Voraus, und jedes Mal, wenn mir gesagt wurde, ich sei nicht schnell genug gewesen, um das Kaninchen zu fangen.
Sie können besseres Glück haben. Was Sie in Dhamaka jedoch nicht bekommen, ist eine langweilige Mahlzeit. Herr Pandya hat Ideen aus ganz Indien für die Speisekarte aufgegriffen und sich größtenteils von den zurückhaltenden Gerichten ferngehalten, die eher als beruhigend, delikat oder ruhig beschrieben werden. Die Saucen heulen mit Ingwer, Kurkuma, Kardamom und anderen Verstärkern. Es ist nicht so, dass dem Kochen in Dhamaka die Nuance fehlt. Sie müssen nur ein paar Schichten freudiger Verlassenheit überwinden, um es zu finden.
Herr Pandya lernte sein Handwerk in einem gehobenen Hotelrestaurant in Mumbai, wo er geboren wurde, und verbrachte mehrere Jahre als Chefkoch von Junoon in Manhattan, um einen kosmopolitischen Stil zu praktizieren. Seine Küche nahm eine ungezwungene Wendung mit Rahi, seinem ersten Restaurant als Besitzer mit seinem Geschäftspartner, dem Gastronomen Roni Mazumdar, aber die essbaren Blumen, die in Position gebracht wurden, deuteten darauf hin, dass er sich immer noch nicht aus den Hotels befreit hatte.
Dann kam Adda und Mr. Pandya ließ die Pinzette fallen. Er schrieb ein Menü, das größtenteils aus Gerichten bestand, die er von Hausköchen in Indien gelernt oder mit seiner eigenen Familie gegessen hatte, und tat nicht viel, um sie zu verkleiden. Ohne visuelle Ablenkungen musste das Kochen Ihre Aufmerksamkeit fast ausschließlich durch die Intensität der Aromen erregen. Und das tat es.
Dhamaka baut auf diesem Modell auf. Eine Reihe von Gerichten wird gekocht und in Tontöpfen oder Gusseisen serviert, wie es in indischen Häusern der Fall wäre. Fleisch und Fisch bleiben am Knochen. Eines der sympathischsten Dinge auf der Speisekarte ist das Pulao-Hähnchen, das in einem Schnellkochtopf mit Basmatireis am Boden gedämpft wird, damit es eine leicht goldene Kruste bildet – so weit wie möglich vom Hotelkochen entfernt.
In Dhamaka wird es aktiv gefördert, Essen in die Hände zu bekommen, was in Indien eine Lebensweise ist. Eines Nachts hielt Herr Mazumdar neben meinem Tisch, nachdem er jemanden entdeckt hatte, der versuchte, die als Bharela Marcha bekannten gefüllten Paprikaschoten mit Messer und Gabel zu essen. “Ich bin hier, um ein Verbrechen zu stoppen”, sagte er. Die süßen Miniaturpaprika werden durch einen Schlitz in ihren Seiten mit Kichererbsenmehl-Masala und gehackten Erdnüssen gefüllt, wobei der Stiel als Griff an Ort und Stelle bleibt.
Dhamaka versucht, New Yorks Image des indischen Essens aufzurütteln, indem er außerhalb der großen Städte blickt. Wie Herr Mazumdar es ausdrückte, sind Indiens Großstädte so bevölkerungsreich, dass ihr Essen die Sicht auf die Vorgänge in kleineren Städten blockiert.
“Wir hielten es für wichtig, die Dörfer zu repräsentieren, die nicht so viel Aufmerksamkeit erhalten”, sagte er. Das Rezept für Bharela Marcha gehört der Schwiegermutter von Herrn Pandya, die in einem Dorf in Gujarat aufgewachsen ist. Macher jhol, was “Fisch mit Brühe” bedeutet, erscheint in bengalischen Küchen in scheinbar grenzenlosen Variationen; Die mit Kurkuma geschnürte in Dhamaka, gekocht mit zarten Stückchen Dogfish („Babyhai“, wie die Speisekarte es nennt), wurde weit entfernt von Kalkutta ausgegraben.
Gujarati und Bengali Küche sind in New York nicht gerade unbekannte Mengen, aber was ist mit der Meghalayan Küche? Der Bundesstaat Meghalaya liegt im Nordosten Indiens auf der anderen Seite von Bangladesch, viel näher an Bhutan als an Neu-Delhi. Sein Beitrag zum Menü ist Doh Khleh, ein Salat aus Schweinekopf, der von einem Schnellkochtopf in Zartheit gesprengt, dann gegrillt und mit süßen Zwiebeln, Limettensaft, Korianderblättern und frischen Chilischoten verfeinert wird. Viele New Yorker werden sich noch lange an die wunderbaren goanischen Schweinefleischgerichte erinnern, die Floyd Cardoz früher gekocht hat, aber dieses Doh Khleh ist etwas ganz anderes. Es hat mehr mit einem birmanischen Salat zu tun als mit der portugiesisch geprägten Küche von Goa.
In Dhamaka können sich Street Food und ähnliches mit den einheimischen Gerichten auf der Speisekarte vermischen. Auf den Gehwegen von Westbengalen gibt es Auberginenkrapfen, die wie McNuggets aussehen und mit einer Senfsauce geliefert werden, die in Teile Ihres Kopfes gelangt, die normalerweise nur von Gehirnchirurgen gesehen werden. Die Bars in Mumbai, in denen Herr Pandya während seiner Studienzeit getrunken hat, sind die Inspiration für Paplet Fry – ganzer, kleiner Pomfret, dessen Schalen in heißem Öl mit einer wild knusprigen Grießschale verschmolzen sind, die mit Gewürzen ziegelrot ist. Der beste Weg, einen zu essen, besteht darin, etwas Korianderchutney über den Fisch zu löffeln und ihn dann wie Gollum mit den Fingern aufzunehmen und das Fleisch vom Skelett abzusaugen.
Da Herr Pandya anscheinend möchte, dass jedes Gericht Ihre Sinne neu ordnet, kann eine ganze Mahlzeit schwindelerregend sein. Ich wünschte, mein Kellner hätte das Champaran-Fleisch, ein kräftig mit Chili beladenes Hammelcurry, neben dem Ziegenbiryani nicht empfohlen. Die Aromen waren zu ähnlich und die kombinierte Hitze der beiden Gerichte war gewaltig. Ein anderes Hauptgericht hätte einen besseren Tischgenossen ergeben, wie das ausgezeichnete hausgemachte Paneer, das in Cashewcreme mit frischem Bockshornkleegrün gekocht wird, oder das flauschige Hühnchen-Kofta, das um ein ganzes Ei gewickelt ist.
Auf der anderen Seite ist das Hammelfleisch echtes Hammelfleisch, dicht und stark, von Schafen aus Arizona, die älter als drei Jahre sind. (Das Hammelkotelett im Keens Steakhouse ist zweifellos groß, aber es ist nicht alt genug, um irgendwo anders als Keens Hammel genannt zu werden.) Also bat ich um ein anderes Bier – Dhamakas ernsthafte Erkundung Indiens erstreckt sich nicht auf die Cocktail-Liste, die zufällig gepaart wird tropische Früchte mit Spirituosen und Hoffnungen auf das Beste.
In jedem Fall ist das Heilmittel gegen Chili-Overdrive in Form von Dhamakas einzigem Dessert verfügbar. Chhena poda, eine Art Freiform-Käsekuchen aus dem Bundesstaat Odisha, wird aus Amul-Käse in Massenproduktion und frischem Quark hergestellt, der der erste Schritt bei der Herstellung von Paneer ist. Gebacken und in einer kleinen Tonschale serviert, wird Chhena Poda Sie beruhigen, aber nicht bevor Sie selbst ein wenig Schmerz zufügen. Es kommt heiß wie brennende Kohle an den Tisch.