Ein paar Jahre vor dem Tod meiner Oma Bev im Jahr 2016 bat ich sie, mir zu zeigen, wie sie ihre Challah zubereitete, eine Spezialität aus einem beeindruckenden kulinarischen Repertoire. Sie ging zu einem Schrank in ihrer Küche und holte zu meiner großen Überraschung kein handgeschriebenes Rezept, sondern einen vergilbten Zeitungsausschnitt hervor. Damals fühlte ich mich ein wenig von etwas beraubt, aber in den folgenden Jahren ließ ich die Romantik des Familienrezepts los. Ich habe den Ausschnitt nicht kopiert und auch keine der Techniken meiner Oma besonders beachtet. (Außer einer Ausnahme: Als es an der Zeit war, den Teig gehen zu lassen, verstaute sie die Rührschüssel in ihrem Bett und schaltete die Heizdecke ein.) Was sie an mich weitergab, war immateriell, aber wohl wichtiger: die Liebe zum Kochen, Essen und Gastgebern , insbesondere zur Feier jüdischer Feiertage. Für alles andere habe ich Joan Nathan.
Sie könnten argumentieren, dass Nathan ein bekannter Name ist, solange Sie sich auf einen jüdisch-amerikanischen Haushalt beziehen. Wenn eine jüdische Hobbyköchin kein Exemplar von „The Jewish Holiday Kitchen“ (1979) oder „Jewish Cooking in America“ (1994) besitzt, ist sie zumindest auf Nathans Dutzende Rezepte gestoßen Mal, und vielleicht probierte sie Latkes oder Bruststück. Nathan wurde oft als das jüdische Julia-Kind bezeichnet; Zufällig kannte sie Child recht gut. Beide Frauen arbeiteten zusammen mit Madhur Jaffrey mit der verstorbenen, legendären Kochbuchredakteurin Judith Jones zusammen (die auch dafür bekannt ist, Anne Franks Tagebuch aus dem Ausschussstapel bei Doubleday zu retten). Im Jahr 2002 veranstaltete Nathan, eine langjährige feste Größe der gesellschaftlichen Szene in Washington, D.C., eine Party zum 90. Geburtstag von Child, am Abend bevor das Smithsonian eine Ausstellung eröffnete, die den Inhalt von Childs ikonischer Küche zeigte. Es ist eine Geschichte, die in Nathans neuestem Kochbuch „My Life in Recipes“ enthalten ist, das gleichzeitig als detaillierte Memoiren dient. Auf der Speisekarte der Party stand frischer Mais mit Pesto-Butter, was beim Ehrengast sehr gut ankam. „Julia hat das Gericht geliebt“, schreibt Nathan. „Sie hat das Pesto auf ihren Mais gestrichen und es mit Genuss gegessen.“
Auf dem Cover von „My Life in Recipes“ ist ein Foto einer großen, selbstgemacht aussehenden Challah zu sehen – geflochten, aber leicht deformiert und an den Nähten gerissen – auf einem abgenutzten Holzschneidebrett, und Nathans Finger sind bereit, sie abzureißen Ende des Brotes. „Meine Kinder sagten: ‚Mama, das ist keine schöne Challa!‘ „Sie erzählte mir an einem Donnerstagmorgen vor ein paar Wochen in ihrer Küche in DC, dass sich Nathan, einundachtzig Jahre alt, mit kräftigen, kantigen Gesichtszügen und einer dunklen Lockenhaube, mehr um ihre Hände kümmerte. “So alt!” Sie sagte. Aber ihr Redakteur hatte sie beruhigt und darauf bestanden: „Das sind verwitterte Hände, die viel Challah gemacht haben.“ An diesem Morgen hatte Nathan den Teig für noch mehr vorbereitet, eine Kuppel mit einer klebrigen Oberfläche, die nun in einer großen Schüssel aufstieg. In sorgfältiger Arbeit backte sie zwei Brote, eines mit einem traditionellen Zopf aus sechs Strängen und das andere im Stil eines auseinanderziehbaren Affenbrots mit runden Kugeln, die in einer Kuchenform aneinandergeschmiegt waren.
Schon in jungen Jahren war Nathan davon überzeugt, wie wichtig es ist, die kulinarische Tradition zu bewahren. In ihrem Heimbüro bewahrt sie ein wertvolles Erbstück auf: eine erstaunlich detaillierte Miniaturküche – mit einem einst funktionsfähigen Elektroherd –, die ihre Tante Trudel zusammen mit ihr in einen Schiffscontainer verpackte, als die Familie aus Deutschland in die USA floh mehrere ledergebundene Rezeptsammlungen. Eines dieser Rezepte – süß-saurer Lachs, zubereitet aus Zitrone, Ingwer und braunem Zucker – ist in einem frühen Kapitel des neuen Buches enthalten, das mit Nathans Kindheit beginnt und Kernerinnerungen (wie die Zeit, das Alter) einfügt Mit dreizehn lernte sie Arthur Miller und Marilyn Monroe im Haus einer Freundin in Larchmont, New York, kennen, unter Anleitungen für eine herzhafte Nudelkugel, wie sie ihre Mutter gemacht hatte, und ein Dessert aus Erdbeeren und Sahne, das Albert Einstein liebte, dessen Familie ihre in Deutschland kannte .
Im Jahr 1969, nachdem ein Freiwilliger des Peace Corps, neben dem sie im Flugzeug saß, ihr erzählt hatte, dass Israel der faszinierendste Ort sei, den er je besucht hatte, unternahm Nathan, damals 26, eine Reise nach Jerusalem, die den Verlauf ihres Lebens bestimmen sollte . Sie war so fasziniert – nicht zuletzt von der Vielfalt der Küche, von marokkanischen gefüllten Gemüsesorten bis hin zu kurdisch-aramäischer Suppe –, dass sie dorthin zog und einen Job als ausländische Presseattaché für Jerusalems damaligen Bürgermeister Teddy Kollek annahm, der VIPs wie führte David Ben-Gurion und Barbra Streisand auf Stadtführungen. Nathan und ein Kollege hatten die Idee, ausländische Journalisten zu Kochkursen in Privathäuser einzuladen; Dies inspirierte zu einem Buch mit dem Titel „The Flavour of Jerusalem“, in dem Rezepte jüdischer, christlicher und muslimischer Köche zu einem lebendigen, gut gelaunten Bild der Vielfalt der Stadt zusammengefasst wurden. (Golda Meirs Matzenbällchen waren, wie Nathan selbst zugab, „sehr hart und unflexibel, genau wie ihre Außenpolitik“, aber sie fügte das Rezept trotzdem bei.)
Es ist ein Job und ein Projekt, dessen Umsetzung sie, angetrieben von ihrer wilden Neugier und ihrem fast aggressiven Charme, leicht nachvollziehen kann. Nathan ist ein erstklassiger Gabber, der schlaueste aller Yentas: Mehr als einmal, während des Tages, den ich mit ihr verbrachte, griff sie nach ihrem Telefon, um die Person, über die wir sprachen, kalt anzurufen, ob es ihr Sohn David war, ein Filmemacher in der USA Los Angeles, oder Glenn Roberts, der Gründer des Erbstückgetreideunternehmens Anson Mills, der Nathans Hilfe bei der Entwicklung von Rezepten mit alten Zwischenfrüchten im Rahmen einer Initiative zur Klimaerholung in Anspruch genommen hat. „Fragen Sie ihn, ob er von Podesta gehört hat“, befahl sie mir, während sie geschäftig durch die Küche lief und Roberts über die Freisprecheinrichtung zurückließ.
Nathan lernte 1970 an der Klagemauer ihren späteren Ehemann Allan Gerson kennen. Es war seine Karriere als Anwalt des Justizministeriums, die sie nach DC führte, wo sie drei Kinder großzogen und wo Nathan zum Doyenne der Dinnerpartys wurde und am Freitagabend Beltway-Power-Spieler zum Schabbat einlud. Als Alice Waters von einer Reihe gemeinsam geplanter Wohltätigkeitsveranstaltungen erzählte, war sie von ihrem Rolodex verblüfft. „Sie kannte alle Organisationen. Sie kannte alle Leute in Washington. Sie kannte jeden, der hierher kam Bauernmarkt! “, sagte sie lachend.
Auch wenn Nathan in ihre Karriere im Lebensmittelbereich gestolpert war, wurde sie im Laufe der Jahrzehnte mehr als trittsicher und reiste weit, um Rezepte für Zeitungen, Zeitschriften und Kochbücher zu sammeln und zu entwickeln. Sie hat die jüdische kulinarische Diaspora katalogisiert und oft darüber hinaus geforscht: Eines meiner Lieblingsrezepte ist ein Gericht aus Grünkohl in Austernsauce, das sie von einem chinesisch-amerikanischen Koch im Mississippi-Delta gelernt hat. In den Neunzigerjahren machte sie „Jewish Cooking in America“ zu einer gleichnamigen Sendung auf PBS, die von Hebrew National und Lender’s Bagels gesponsert wurde. In einer Folge stellten Mandy Patinkin und seine Mutter vegetarische „gehackte Leber“ aus Erbsen, Walnüssen und Eiweiß her; In einer anderen mit dem Titel „What Is Kosher?“ war ihre Freundin Julia als Gaststar zu sehen. „Sie ist die Blaupause“, sagte mir Jake Cohen, ein dreißigjähriger jüdisch-amerikanischer Kochbuchautor. „Man konnte Seinfeld nicht dazu bringen, das Wort ‚jüdisch‘ auszusprechen, und sie schleppte Julia Child durch einen Supermarkt auf der Suche nach koscherem Essen!“
Das Affenbrot-Challah, das Nathan zubereitete, war ein Rezept, das sie ursprünglich für „The Children’s Jewish Holiday Kitchen“ entwickelt hatte, das 1987 veröffentlicht wurde; Sie testete es gerade für eine aktualisierte Ausgabe. Sie legte beide Brote in den oberen Bereich ihres doppelwandigen Ofens und machte sich an die Zubereitung des Mittagessens. Sie suchte nach Cashewnüssen, um eine Tapenade mit Knoblauch und Honig zuzubereiten, ein Rezept, das für sie besonders bedeutungsvoll war: Es war bei einem Mittagessen in Israel anlässlich einer Feier serviert worden Gersons letzter Geburtstag vor seinem Tod im Jahr 2019.
Während wir aßen, deutete sie aus dem Fenster auf den Rasen, wo sie, wie sie erklärte, lange Tische für ihren jährlichen Pessach-Seder aufstellte. Ihr Lieblingsteil des Anlasses, erzählte sie mir, sei ein Theaterstück, das ihre Kinder aufführen. „Mal sehen – da ist Gott, da ist Moses“, sagte sie und erzählte von der Besetzung. (Ein Jahr lang, erinnerte sie sich, hatte ein verwirrter Gast um die Rolle von Jesus gebeten.) Ihre Speisekarte, die in einem Kapitel des neuen Buches mit dem Titel „Mein Feiertag ist Pessach“ enthalten ist, spiegelt ihre Abenteuer wider. Sie bereitet ein Haroseth aus Curaçao (die Frucht-Nuss-Paste, die zum Seder-Teller gehört) und ein sephardisches Gericht namens „ huevos haminados: Eier, die über Nacht in einer Mischung aus Zwiebelschalen, Teeblättern, Kaffeesatz und Zimtstangen gekocht werden, serviert mit welkem Spinat.
Letztes Jahr habe ich für den Seder meiner Familie, ohne es zu wollen, alle Rezepte von Joan Nathan zubereitet: eine Gefilte-Fisch-Terrine; gebackener Lachs mit Granatapfelsauce, das sie von einem irakisch-jüdischen Künstler gelernt hat; Bruststück. Besonders gut gefallen mir Nathans Matzenbällchen, die sie mit frischem Ingwer, frischen Kräutern und Muskatnuss zubereitet und die angenehm dicht sind. Viele Rezepte enthalten Tricks, um sie luftig zu machen (Selterwasser, Backpulver), aber Nathan und ich bevorzugen beide al-dente Sinker gegenüber flauschigen Floatern – eine Konsistenz, die etwas beißt, wie Gnocchi. Am Ende unseres Seder sah mich mein Vater abschätzend an und sagte erfreut: „Du bist ein echter geworden Balabusta„, Jiddisch für „talentierte Hausfrau“, eine Bezeichnung, von der ich nicht ganz wusste, dass ich mich danach sehnte.
Als Nathan und ich mit dem Mittagessen fertig waren und sie zum Nachtisch einen Laib Ziegenkäse anschnitt, fiel mir plötzlich ein: die Challah! “Ach du lieber Gott!” sagte sie, sprang vom Tisch auf und lief zum Ofen; wir hatten viel länger als die Backzeit dort verweilt. Eine Krise – verbrannte Brote – war durch eine andere abgewendet worden: Der Ofen schien nicht annähernd genug Wärme zu erzeugen. Vielleicht wäre es großartig, scherzten wir, langsam geröstet. Nathan schob das Brot in den unteren Ofen, der anscheinend die ganze Wärme gehortet hatte; Innerhalb weniger Minuten hatte die Oberseite jedes Laibs den beabsichtigten Goldbraunton überschritten und war zu einem tiefen, brünierten Bronzeton geworden, der fast schon verbrannt war. „Es ist mir so peinlich“, sagte sie. Und doch, als es für mich an der Zeit war zu gehen, gab es zwei Challahs, die nach Nigella und Anis dufteten. Sie waren nicht schön, aber köstlich, in Stücke gerissen und allein gegessen, am nächsten Morgen für French Toast in Scheiben geschnitten und zu Semmelbröseln zerkleinert, um zerstoßene Hähnchenschenkel zu bedecken, für Schnitzel – Nathan hat natürlich ein Rezept. ♦