Im Pearl River Deli in Chinatown ändert sich die Speisekarte ständig – und es lohnt sich, ihr nachzujagen

Wenn Sie im Pearl River Deli in das Macau Pork Chop Bun kauen, ist die erste Sensation, die über Ihre Geschmacksknospen rollt, offensichtlich: Fleisch. Paniertes, gebratenes, ansprechend knuspriges Fleisch. Es dauert ungefähr acht Sekunden, bis kompliziertere Aromen harmonisch zu singen beginnen.

Tomaten-Zwiebel-Relish, mit Knoblauch und Kapern zu Marmelade gekocht, bringt Säure, Süße und Schärfe ein. Vielleicht bemerken Sie zuerst den Zucker, der auf das Bolo Bao gestreut wird – wegen seiner kurkumagelben Farbe und der gemusterten Krone auch als Ananasbrötchen bekannt, nicht wegen der Anwesenheit von Früchten – als eine Textur, die Ihren Gaumen streift. Es fügt sich in die anderen Geschmäcker ein und verweilt, ohne zu überwältigen. Um den herzhaften Kick zu verstärken, wird die Mayo, die auf dem Schweinefleisch verteilt wird, in einer dünnen Schicht mit umami-strahlendem Maggi-Gewürz geschnürt.

Das Kotelett ist mit Knochen; das lange ende voller knuspriger kanten ragt aus dem bao heraus und ähnelt einem fischschwanz. Wenn Sie das Gericht teilen, geraten Sie möglicherweise in eine Art Querlenker-Situation. Einer von euch wird mehr Glück haben.

Vielleicht sollte jeder Gast sein eigenes bestellen. Das Schweinefleisch-Bao gehört zu den am besten konstruierten Sandwich-Konstruktionen in Los Angeles – und gehört in einem der kreativsten und lebhaftesten Restaurants der Stadt zu einer Handvoll Hauptpfeilern der Speisekarte.

Kein einzelnes Label definiert Pearl River Deli, aber Küchenchef und Besitzer Johnny Lee hat es in erster Linie als persönlichen Ausdruck der kantonesischen Küche entwickelt. Es ist die Küche seiner Kindheit. Als Lee 1 Jahr alt war, zogen seine Eltern mit der Familie von Taishan, Guangdong, nach Los Angeles. Zwei Jahrzehnte später, im Januar 2020, nutzte er die Gelegenheit, um ein Pop-up im Far East Plaza in einer von Eddie Huangs Baohaus geräumten Ladenfront auszuprobieren.

Als er sich einrichtete, beobachtete Lee zwei Monate lang, wie die Schlangen für Howlin’ Rays heiße Hühnchensandwiches durch die Plaza-Korridore liefen. Dann wurde die Welt still. Pearl River Deli versteckte sich auf dem winzigen Raum und servierte fast die ersten zwei Jahre der Pandemie zum Mitnehmen. Ende 2021 kündigte Lee an, dass er das Restaurant ein paar Häuserblocks weiter in das Gebäude aus den 1930er Jahren verlegen werde, das lange vom New Dragon Seafood Restaurant und in jüngerer Zeit von Vivian Kus wunderbarem, kurzlebigem taiwanesischem Frühstücks-Pop-up Today Starts bewohnt wurde Hier.

Auf einem Regal im Pearl River Deli stehen verschiedene Bücher über Essen und Kochen.

(Dania Maxwell / Los Angeles Times)

Gönner speisen im Pearl River Deli.

(Dania Maxwell / Los Angeles Times)

PRD 2.0, wie Lee es manchmal nennt, wurde Ende März in seinem größeren Freiraum wiedereröffnet. Er und seine Crew haben sich langsam eingelebt. Auf Instagram erscheinen wöchentlich übersichtliche Menüs. Lee schrieb dort einmal: „Wir werden das Ethos fortsetzen, das uns von Anfang an angetrieben hat: Wir kochen, worauf wir Lust haben und worauf wir Lust haben.“ Kurzfristige Specials verschwinden schnell, manchmal zum Verrücktwerden.

Aber um Worte zu paraphrasieren, die mir in den Sinn kamen, als ich zwischen den gerahmten Bildern, die die Rückwand des Restaurants füllten, ein originales „Star Wars“-Poster sah, dieser Todesstern ist jetzt voll funktionsfähig. Die Küche ist in einem Flow gelandet, der eine nachhaltige Mischung aus Ehrgeiz, Experimentierfreudigkeit und Konsequenz beherbergt.

Der vordere Eingang des neuen Standorts von Pearl River Deli.

(Dania Maxwell / Los Angeles Times)

Vor Pearl River Deli machte sich Lee einen Namen als Koch mit Hainan-Hühnerreis, den er meisterte, als er Side Chick im Einkaufszentrum Santa Anita leitete. Er pochiert den Vogel langsam, bis das Fleisch butterweich wird und die Haut ein wenig Biss behält, während sie fast mit dem Fleisch verschmilzt. Die Art, wie er Reis mit Hühnerfett glänzt, lässt ihn leicht, niemals fettig. Die Aromen der Saucen an der Seite, sogar die säurehelle scharfe Sauce, registrieren sich sanft. Es ist eine beruhigende Collage, die Ihre Stimmung beruhigt.

Lee möchte auch eindeutig nicht länger, dass die Mühen des Gerichts sein kulinarisches Leben bestimmen. Er erfüllt die Nachfrage seiner Kunden danach, ändert aber ständig seine Verfügbarkeit; Derzeit läuft Hainan Chicken Rice als Wochenend-Special, und ich habe das Gefühl, dass es noch eine Weile so bleiben wird.

Sie können sich auf die ständige Anwesenheit von Char Siu verlassen – das Schweinebauchfett tief ausgeronnen, die gewölbte Krone jeder Scheibe gerötet und karamellisiert von einer Glasur, die mit Fünf-Gewürzen berauscht ist. Ein Teller wird entweder mit Reis (ideal zum Aufsaugen der Fleischsäfte) oder Eiernudeln (angenehm in ihrem verworrenen, strukturellen Kontrast) serviert. Das „seidige Garnelen-Rührei“ – manchmal mit Krabben zubereitet oder in einer flachen Krabbensoße serviert – ist ein Gestaltwandler, der sich in letzter Zeit in Form eines wunderschön hellen Omeletts niedergelassen hat. Es ist reichhaltig und wird wohl am besten als gemeinsame Zugabe mit anderen Gerichten auf dem Tisch genossen.

Der Char-Siu-Teller mit Nudeln.

(Dania Maxwell / Los Angeles Times)

Das Bao für das Schweinekotelett-Brötchen aus Macau ist dank der Konditorin Laura Hoang knuspriger und strukturell solider; Sie hat Desserts für viele Unternehmen in ganz LA geliefert, übernahm aber die Rolle des Küchenchefs, als Pearl River Deli umzog. Reismehl verleiht dem Bao-Teig seine ansprechende Straffheit, und Hoang verwendet das Meisterrezept für eine ständig wechselnde Rotation aus süßen und herzhaften Inspirationen: mit Sahne gefüllte Erdbeer-Shortcakes aus dem Bolo Bao, mit Char Siu gefüllte oder mit Hot Dogs belegte Brötchen und (besonders herausragend) ein Trio aus Mais, Käse und Chiliöl.

Hoangs ausgefallene Laune passt zu Lees rastloser Vorstellungskraft. Ihre gepaarte Kreativität trägt eine Donner-und-Blitz-Kraft in sich.

Pearl River Deli Inhaber und Küchenchef Johnny Lee (links) und Küchenchefin Laura Hoang.

(Dania Maxwell / Los Angeles Times)

Sie studieren die Speisekarte an der Theke, an der Sie bestellen; Lee, Hoang und andere Mitarbeiter bringen das Essen heraus, sobald es fertig ist. Was gibt es sonst noch zu essen? Einfacher gedämpfter Pak Choi in Austernsauce, wok-rauchiger Chowfun mit Pilzen oder Schweinefleisch – und wer weiß! Gebratenes Zitronenhähnchen? Es wird als Wochenend-Special in Rechnung gestellt und ist in einer Nacht ausverkauft.

Lee ist ein Ass mit Tontopf-Tofu-Aufläufen und Reisgerichten mit Wurstflecken, aber sie verbrauchen viel Zeit und Platz auf dem Herd, also kommen und gehen sie. Ich vermisse Hoangs saisonale Eiszubereitungen immer, aber ich habe ihren großartigen, luftig-dichten Käsekuchen mit Mangoscheiben gefangen, die in Maracuja-Makrut-Limettenstrauch mazeriert sind. Ich hoffe, Sie auch.

Wenn ich mich gelegentlich nach einem festeren Erlebnis im Pearl River Deli sehne, erinnere ich mich daran, einen Schritt zurückzutreten und den Kontext zu betrachten, in dem es existiert.

Die gedämpfte Pak-Choi-Beilage links und eine Collage, die eine Rückwand im Pearl River Deli schmückt.

(Dania Maxwell / Los Angeles Times)

Chinatown – technisch gesehen die New Chinatown-Gemeinde, da Old Chinatown in den 1930er Jahren auf dem Gelände, auf dem die Union Station steht, dem Erdboden gleichgemacht wurde – ist zu einem Zentrum der Gentrifizierungskämpfe in Los Angeles geworden. Hochhäuser mit Eigentumswohnungen und teure Restaurants tauchen in einem Viertel auf, in dem das Durchschnittseinkommen bei etwa 22.000 US-Dollar pro Jahr liegt. Lebenslange Bewohner werden vertrieben; Die Lebensmittelgeschäfte, in denen Lee und seine Familie zum Einkaufen kamen, existieren nicht mehr.

Da sich die Geschmäcker der Generationen ändern, verschwindet auch die kantonesische Küche in Los Angeles. Große Banketthäuser im San Gabriel Valley ziehen weniger Menschenmassen für Feierlichkeiten an; Needle, ein kantonesisch inspiriertes Restaurant, das Anfang 2020 eröffnet wurde, schloss letzte Woche in Silver Lake.

In Lees Küche können Sie die Geschichte der Küche und eine Echtzeit-Entwicklung schmecken, die von seinen Händen und seinem Verstand geleitet wird. Und er will sich nicht binden lassen: Manchmal tauchen Gerichte aus vietnamesischen, thailändischen und hawaiianischen Traditionen oder anderen Regionen Chinas in seinem Repertoire auf. Meistens sind sie köstlich, aber Lee ist ein anspruchsvoller Selbstredakteur: Ich habe bemerkt, dass Gerichte, die flach fallen, schnell verschwinden.

Die Welt scheint sich in beschleunigtem Wandel zu befinden. Wenn Lees Ziel darin besteht, Speisen zuzubereiten, die von Neugier und einem offenkundigen Streben nach Exzellenz beseelt sind, warum sollte sich seine Speisekarte dann nicht in einem rasenden Tempo ändern?

Der Erdbeer-Shortcake-Bolo aus Sunrise Organic Farm-Erdbeeren.

(Dania Maxwell / Los Angeles Times)