Es sind nicht nur kleine unabhängige Restaurants, die versuchen, ihre Umweltfreundlichkeit zu verbessern.
Der internationale Hotelriese Hilton hat im Rahmen eines Versuchs in vier seiner Flaggschiffhotels in Großbritannien ein „Zero-Waste-Menü“ eingeführt.
Das 40-Pfund-Menü stellt „innovative Techniken“ zur Bekämpfung von Lebensmittelverschwendung und nicht ausreichend genutzten Fleischstücken vor, die normalerweise weggeworfen würden.
Zu den ungewöhnlichen Köstlichkeiten zählen Ochsenherzen, Lachsbäckchen, Kabeljau-Zungen, Kartoffelschalenchips und Sirup-Tarte aus übriggebliebenem Sauerteig.
Hilton gibt an, dass es sich langfristig zum Ziel gesetzt hat, die Zahl der auf Mülldeponien entsorgten Lebensmittel zu reduzieren, obwohl das Zero-Waste-Menü nur einen Monat lang verfügbar ist.
Auf der Zero-Waste-Speisekarte finden sich ungewöhnliche Köstlichkeiten, bei denen Teilstücke verwendet werden, die in Industrieküchen normalerweise weggeworfen würden. Abgebildet ist die Speisekarte im Hilton London Metropole. Im Uhrzeigersinn von oben links – gegrilltes Hähnchenherz, Kabeljau-Zungen, Bees Knees-Cocktail, Ochsenherz, Lachsbäckchen und Gemüse-Korma, mit Blaubeer- und Fudge-Brot und Butterpudding in der Mitte
Paul Bates, Chefkoch des Hilton London Metropole, sagt, Hilton mache einen „bedeutenden Unterschied, ein köstliches Gericht nach dem anderen“.
Zero-Waste-Menüs werden in vier Hilton-Hotels eingeführt – London Hilton on Park Lane, Hilton Manchester Deansgate, Hilton London Metropole und DoubleTree by Hilton Brighton Metropole.
„Als Köche sind wir die Katalysatoren für positive Veränderungen und haben die Möglichkeit, Maßstäbe für nachhaltiges Essen zu setzen“, sagte Paul Bates, Chefkoch des Hilton London Metropole.
„Unsere Speisekarte inspiriert die Gäste dazu, neue Geschmacksrichtungen zu entdecken, und gibt ihnen gleichzeitig die Möglichkeit, eine Vorreiterrolle bei der Bekämpfung der Lebensmittelverschwendung einzunehmen.“
„Wir freuen uns darauf, dass Gäste uns bei diesem kulinarischen Abenteuer begleiten und uns dabei helfen, mit einem köstlichen Gericht nach dem anderen einen bedeutenden Unterschied zu machen.“
Obwohl die Menüs je nach Restaurant unterschiedlich sein werden, wenden alle vier Hiltons die sogenannte „Root-to-Shoot“- und „Nose-to-Tail“-Küche an.
Dabei wird jeder essbare Teil eines Tieres oder Gemüses verwendet und nicht weggeworfen, wie es in der Gastronomie üblich ist.
Köche werden sogar Gemüsereste und -schalen für die Zubereitung von Soßen und Brühen verwenden, aber auch gequetschte oder überreife Früchte in Desserts und Cocktails verwenden.
Überschüssige Obst- und Gemüsestücke, die sonst in der Tonne landen würden, werden stattdessen eingelegt und als Beilage auf Tellern serviert.
Abgebildet ist ein auf Holzkohle gegrilltes Ochsenherz mit Kartoffelschalenrisotto und eingelegten Magnolienblättern, das im Hilton London Metropole serviert wird
Ein Hilton-Koch bereitet pochierte schottische Lachsbäckchen mit Algenbrühe, Spargelstangen und Tomaten zu
Hühnerhackfleisch auf Toast mit geröstetem Sauerteig, gegrilltem Hühnerherz, weichem Kräuterpesto und Samen
Die Küchen werden auch unberührte Lebensmittel vom Frühstücksbuffet wie Gebäck, Brot, Obst und Kaffeebohnen in „köstliche Puddings“ verwandeln.
Im Manchester Hilton zum Beispiel haben Köche aus dem abendlichen Brötchenservice eine Melassesirup-Torte mit Sauerteig gebacken.
Nur vier der mehr als 50 Hilton-Hotels im Vereinigten Königreich erhalten von jetzt an bis Ende Mai das Zero-Waste-Menü.
Allerdings erhalten 18 weitere britische Hiltons ein neues „Low-Waste-Menü“, das Techniken zur Abfallreduzierung statt zur Abfallvermeidung nutzt.
Der Hotelriese plant außerdem, die Initiative im Laufe des kommenden Jahres auf weitere Hotels in Europa, dem Nahen Osten und Afrika auszuweiten – allerdings ist nicht klar, ob dies auch in Form einer einmonatigen Testversion erfolgen wird.
Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist im Kampf gegen den Klimawandel von entscheidender Bedeutung, denn wenn Lebensmittelabfälle verrotten, wird Methan freigesetzt, ein starkes Treibhausgas.
Hilton hofft, dass die Initiative anderen Hotelbetreibern zeigt, dass sie sich „dem globalen Kampf zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung anschließen“ und Techniken nutzen können, „die in Küchen jeder Größe umgesetzt werden können“.
Knusprig gebratene Kabeljau-Zungen mit Sauce Gribiche (eine kalte Eiersauce in der französischen Küche) und Brennnesselblatt-Tomatensalat
Blaubeer- und Fudge-Brot-Butter-Pudding, bei dem übrig gebliebenes Frühstücksgebäck und Croissants verwendet werden
„Die Einführung dieser neuen Menüs stellt einen weiteren Schritt im weltweiten Kampf gegen Lebensmittelverschwendung dar“, sagte Emma Banks, Vizepräsidentin für Lebensmittel- und Getränkestrategie bei Hilton.
„Diese Gerichte wurden entwickelt, um die erstklassigen Techniken zu demonstrieren, die täglich in unseren Hotels auf der ganzen Welt eingesetzt werden.“
Es ist möglich, dass Hilton sich von dem Silo im Osten Londons inspirieren ließ, das sich selbst als das erste Null-Abfall-Restaurant der Welt bezeichnet.
Der trendige Veranstaltungsort bietet ein Degustationsmenü für 75 £ pro Person an, das unter anderem hausgemachtes gemahlenes Brot, Wildkaninchenknödel, Maitake-Pilze und Sauerteig-Eiscreme-Sandwich umfasst.
Silo hat auch keinen Mülleimer in der Küche und die Köche verwenden Reste, um neue Gerichte zuzubereiten, anstatt sie auf die Mülldeponie zu werfen.
Laut dem Food Waste Index Report 2024 der UNEP werden jedes Jahr 1 Milliarde Tonnen Lebensmittel verschwendet, was einem Fünftel aller den Verbrauchern zur Verfügung stehenden Lebensmittel entspricht, und die Lebensmitteldienstleistungsbranche trägt zu über einem Viertel dieser Abfälle bei.
Insgesamt sind schätzungsweise 8 bis 10 Prozent der weltweiten Treibhausgasemissionen auf nicht verzehrte Lebensmittel zurückzuführen.