Foul Witch, rezensiert: Ein beunruhigend sinnliches Restaurant vom Roberta’s Team

Foul Witch, ein auf Wein spezialisiertes Restaurant von den Machern des Brooklyner Pizza-Stars Roberta’s, wurde vor fast einem Jahr in einem unteren Block der Avenue A eröffnet, der weder hip noch interessant wirkt. Auch im Restaurant fehlt es merkwürdigerweise an Atmosphäre: Der lange, schmale Speisesaal mit der hohen Decke gleicht einem Flur, der ins Nirgendwo führt. Durch die rauen Ziegelwände und die freigelegten Leitungen wirkt der Raum eher unvollendet als kunstvoll düster. Die offene Küche, die in den hinteren Teil des Raums eingebaut ist, wirkt wie eine Startup-Garage und verzichtet auf jegliche ästhetische Anmut. Diese ganze Atmosphäre ist sehr Robertas – der ursprüngliche Standort im mit Lagerhäusern gefüllten Bushwick (es gibt jetzt zwei weitere, in Williamsburg und LA) ist eine gemeindeähnliche Ansammlung von Schiffscontainern und Partyzelten – obwohl hier, im wiederaufgebauten East Village, die Der Effekt liest sich weniger in anarchischer Rauferei als vielmehr in einem Mangel an Charme.

Gott sei Dank also für die frühen Wintersonnenuntergänge, die schwache Innenbeleuchtung und das Essen, das so faszinierend lecker ist, dass es einem egal ist, wo man sitzt, um es zu essen. Jede Mahlzeit im Foul Witch beginnt mit einer kostenlosen Portion Brot und Butter: einem Stück knuspriger, ölverschmierter Focaccia; ein Stück saures Baguette, bien cuit; ein riesiger Klecks dottergelbe Butter, weich wie Kuchenguss, gesalzen wie das Meer. Es ist ein Kampf, nicht jeden Bissen aufzuessen, was angesichts der Zukunft strategisch unklug wäre. Der Küchenchef und Miteigentümer Carlo Mirarchi leitete die Küche im derzeit geschlossenen Blanca, einem Restaurant im Restaurant bei Roberta’s, das experimentelle Degustationsmenüs für ein paar Hundert Dollar anbot. Sein berühmtestes Gericht im Blanca, ein einzelnes Raviolo, gefüllt mit einer enormen Portion ‘Nduja (einer feurigen Paste aus Schweinefleisch und kalabrischen Chilis), dessen Schärfe nur durch eine Prise Blutorangenschale als Garnitur gezähmt wurde, war ein genialer Bissen: verführerisch, konfrontativ, absolut großartig. Blancas Degustationsmenü-DNA zeigt sich im Foul Witch, im Einfallsreichtum der Speisekarte und in der lässigen Verwendung ultraluxuriöser Zutaten, aber das Restaurant ist à la carte, mit entsprechend portionierten Gerichten.

Die Atmosphäre im Restaurant ist düster und ein bisschen Gothic-Punk.

Sorana-Bohnen mit Salsa Verde und Nudelblätter mit Ochsenschwanz.

Wie Blanca ist auch Foul Witch vordergründig ein italienisches Restaurant, obwohl es scheinbar keiner bekannten Definition dieser Küche unterliegt. Die Weine sind global und eher bizarr. Eines Abends war ich von einem slowenischen Pinot Grigio begeistert, den mein Kellner (zutreffend) als „völlig ungrün“ beschrieb. Bei einem anderen Besuch verliebte ich mich in einen kiesigen Ryšák, eine ungewöhnliche tschechische Mischung aus roten und weißen Trauben. Das Essen hingegen ist köstlich, fast lüstern; Das motivierende Prinzip von Mirarchi scheint das Streben nach Geschmeidigkeit und Hingabe zu sein. Als Vorspeise werden helle Runden Papaya, die puddingartige nordamerikanische Frucht, die nach den Tropen schmeckt (und auf weitaus mehr Speisekarten ein Star sein sollte), auf dem Boden einer kleinen, tiefen Schüssel serviert, die in Sahne getaucht ist , unter einer obszönen, zusammenfallenden Kugel Golden Kaluga-Kaviar. Tortellini, weich und geschwungen, mit einer samtigen Füllung aus Kalbsbries; Sie schwimmen in einer goldenen Brühe, die durch einen Schuss Butterscotch-Amaretto seltsam und schön wird. Ein zartes Wagyu-Filet, über Holzkohle gegrillt, wird mit einer erdigen, fast animalischen Sunchoke-Béarnaise serviert.

Der mit Sardellen getränkte Sellerie „alla romana“.

An einem kürzlichen Abend entdeckte ich ein Duo an einem Tisch in der Nähe, das Brotstücke durch einen Teller mit etwas schob, das nicht auf die Speisekarte passte. „Es ist ein geheimes Gericht“, gestand mein Kellner: Stracciatella-Käse (milchige Fäden von frisch zubereitetem Mozzarella, eingeweicht in Sahne), gelöffelt über einer Schicht sengender, ziegelroter ‘Nduja. Es handelte sich um eine Übernahme von Roberta’s mit dem treffenden Namen „Fire & Ice“ und stand auf der Eröffnungskarte von Foul Witch, wo es von der TikTok-Menge aufgegriffen wurde und zu einem viralen Hit wurde. Da Mirarchi einen Ansturm auf ‘nduja befürchtete, strich er es von der Speisekarte und behielt seine heftige Sinnlichkeit nur den Eingeweihten vor. (Entschuldigung beim Koch, dass er das Geheimnis preisgegeben hat.)

Foul Witch begann 2018 als Pop-up auf der Frieze Art Fair auf Randall’s Island, wo Mirarchi und sein Mitbegründer Brandon Hoy einer gut betuchten Schar von Sammlern Naturweine und doppelte Cheeseburger servierten. Die klotzigen, kritzelartigen Figuren, die die Wände des Badezimmers und der Küche des heutigen Restaurants schmücken, stammen aus dieser früheren Inkarnation und verleihen dem Restaurant eine Note von Respektlosigkeit. (Im Vorfeld von Halloween wurde das Esszimmer mit künstlichen Spinnweben geschmückt und ein gruseliger Käsetuchgeist spukte im Badezimmer.) Wenn Gerichte nicht ganz ankommen – wie ein schwefelhaltiges Gericht aus verkohltem Caraflex-Kohl in einer Sauce aus Schweinefleisch Blut – ich neige dazu, sie eher als ehrgeizige Experimente denn als beängstigende Fehltritte zu verzeihen. Was das Menü eint, ist eine geballte Sinnlichkeit. Sogar die gezielteren Zubereitungen der Küche mit durchdringenden Aromen, die die ansonsten unerbittliche Sanftheit der Speisekarte aufbrechen, sind fast beunruhigend lebendig: eine nadelscharfe Salsa Verde, die einen Teller mit nachgiebigen Sorana-Bohnen garniert; ein mit Sardellen getränkter Selleriesalat, dessen Gemüse der Länge nach in sich windende Tentakel geschnitten ist. Wenn Restaurants als „sexy“ bezeichnet werden, bedeutet das oft, dass sie schlicht und kantig sind; Das Essen bei Foul Witch ist sexy, nicht wie ein schnelles Auto oder ein niedriges Sofa, sondern wie echter Sex: ein körperlicher Genuss, ein Versinken, eine verkörperte Erfahrung des Vergnügens. ♦

Im hinteren Teil des schmalen Restaurants befinden sich die Bar und die offene Küche.