Eine Taquería aus Mexiko-Stadt ist die erste auf der Welt, die einen Michelin-Stern erhält

MEXIKO STADT –

Der Taco-Typ verstand die Aufregung nicht ganz.

„Mir war die Tragweite der ganzen Sache nicht klar“, erinnert sich Arturo Rivera Martínez. „Ich hatte keine Ahnung, was ein Michelin-Stern ist.“

Jetzt tut er es.

El Califa de León, die bescheidene Taquería, in der Rivera seit mehr als zwei Jahrzehnten am brutzelnden Grill schuftet, wurde letzte Woche im ersten Michelin-Führer Mexiko mit einem Stern ausgezeichnet, was ihn und den Rest des Personals augenblicklich zu Feinschmecker-Helden machte.

Der bescheidene Taco ist ein wichtiger Bestandteil dieser riesigen und zersplitterten Hauptstadt. In Mexiko-Stadt gibt es über 11.000 Taco-Läden, und kein Anblick ist so ikonisch wie der rund um die Uhr geöffnete Puesto – wohlhabende Geschäftsleute, Beamte und Taxifahrer sitzen Seite an Seite und stopfen sich den Mund mit einem Gericht voll, das es in der einen oder anderen Form schon seit der Zeit vor der spanischen Eroberung gab.

Für seinen neuen Mexiko-Führer verlieh Michelin 18 Restaurants in ganz Mexiko einen oder zwei Sterne, die meisten davon gehobene Gastronomie. El Califa de León, ein enges, schnörkelloses Lokal im Arbeiterviertel San Rafael, ist die erste Taquería der Welt, die einen Stern erhält.

Als sich die Nachricht verbreitete, wurde die Schlange vor dem Laden immer länger. In dieser Woche erstreckte sie sich über mehr als zwei Blocks an Straßenständen entlang, an denen alles von Spielzeug bis Unterwäsche und Handyhüllen verkauft wurde. Neuankömmlinge mussten sich auf Wartezeiten von mindestens zwei Stunden einstellen.

„So etwas haben wir noch nie erlebt“, sagte der 66-jährige Miteigentümer Mario Hernández Alonso, während er ununterbrochen die Fragen der Journalisten beantwortete, die seinen Laden bevölkerten. „Meine Eltern hätten sich das nie vorstellen können.“

Sein Vater eröffnete 1956 El Califa de León und benannte es nach einem bekannten Stierkämpfer, der zufällig ein Freund war.

Der Ort war lange Zeit ein Treffpunkt von Politikern, da er sich direkt gegenüber dem Hauptquartier der Institutional Revolutionary Party befand, die Mexiko den größten Teil des 20. Jahrhunderts regierte. Eine Hommage an Luis Donaldo Colosio – ein regelmäßiger Gönner und Präsidentschaftskandidat, als er vor drei Jahrzehnten in Tijuana ermordet wurde – ist einer der wenigen Wandschmuck.

Im El Califa de León gibt es keinen Platz zum Sitzen. Kunden beugen sich über die Theken und schnipsen das Essen von den Plastiktellern herunter. Sie können aus vier Tacos wählen – Bistek, Costilla, Chuleta und dem Markenzeichen Gaonera. ein Filet, das nach der charakteristischen Bewegung des verstorbenen Stierkämpfers mit seinem roten Umhang benannt ist.

Michelin lobte den Gaonera-Taco als „außergewöhnlich“.

„Dünn geschnittenes Rinderfilet wird fachmännisch auf Bestellung zubereitet und nur mit Salz und einem Spritzer Limette gewürzt“, schrieb ein anonymer Inspektor von Michelin. „Gleichzeitig bereitet ein zweiter Koch daneben die hervorragenden Maistortillas zu. Die resultierende Kombination ist elementar und rein.“

„Bei Fleisch und Tortillas dieses Kalibers“, schrieb der Inspektor, waren zwei hausgemachte Salsas, grün und rot, „kaum notwendig.“

Ein paar Softdrinks sind die einzigen Getränke. Kein Bier, Wein oder Tequila, keine Zeit oder Raum zum Nachdenken. Ebenso wenig findet man Käse, saure Sahne, Salat, Tomaten oder irgendeine der in den Vereinigten Staaten üblichen Füllungen, die oft die essentielle Mischung aus Fleisch, Tortilla und Soße überdecken.

„Wie mein Vater immer sagte: ‚Das Geheimnis ist: Es gibt kein Geheimnis, nur hochwertiges Fleisch und frische Zutaten‘“, sagte Hernández. „Es ist eine Frage der Einfachheit.“

Einzelne Tacos kosten zwischen 3,50 und 5 US-Dollar, was für mexikanische Verhältnisse teuer ist, obwohl die Portionen reichlich sind.

In den sozialen Medien ärgerten sich einige Kommentatoren mit nationalistischer Ausrichtung über die bloße Vorstellung, dass französische Feinschmecker über den ehrwürdigen mexikanischen Taco urteilen würden.

Ein Kommentator auf der Social-Media-Plattform .“

Rivera bediente den Gasgrill, der auf den Bürgersteig zeigt, und hob immer wieder gegarte Fleischscheiben hoch und legte sie in warme Tortillas, die vor Ort aus Maismehl hergestellt wurden.

„Handgemachte Tortillas verleihen den Tacos eine andere Dimension“, sagte Isabel Carolina González, 50, die hier seit mehr als 20 Jahren die Masa de Maiz-Scheiben herstellt – aber noch nie eine solche Aufregung wie diese Woche erlebt hatte. „Seit dem Stern gab es keinen Moment der Ruhe!“

Unter denen, die in den letzten Tagen vor der Öffnung um 11 Uhr in der Schlange standen, waren Touristen aus aller Welt.

„Jemand hat von dem Michelin-Stern gehört, also haben wir beschlossen, vorbeizukommen“, sagte Derek Perez, 36, der mit Freunden Mexiko-Stadt von Santa Monica aus zu einem mehrtägigen Junggesellenabschied besuchte. “Versuche etwas Neues.”

Doch die meisten Kunden kamen aus Mexiko-Stadt, waren eingefleischte Taco-Enthusiasten und leidenschaftlich – und wählerisch –, was ihr geliebtes Gericht anging.

Nur wenige Einwohner von Mexiko-Stadt – ob arm, reich oder Mittelschicht – leben weit entfernt von einer Taquería in der Nachbarschaft. Die Fleischstücke und die Auswahl an Salsas und anderen Zutaten sowie die Zubereitungsmethoden sind sehr unterschiedlich.

„Ich war noch nie zuvor in dieser Taquería, aber ich habe auf TikTok ein Video gesehen, in dem es hieß, sie hätte einen Michelin-Stern erhalten und die Tacos seien die besten in Mexiko-Stadt“, sagte Santiago Salazar Blanco, 18, ein Luftfahrtstudent, der mit einem Freund zwei Stunden gewartet hat, um es selbst zu probieren.

Wie andere Interviewpartner drückte er seinen Stolz darüber aus, dass Michelin eine mexikanische Taquería ausgezeichnet hatte. Das eigentliche Produkt hat ihn jedoch nicht umgehauen.

„Ja, die Tacos hier sind gut, aber nichts Besonderes“, schloss er. „Wir sind Taco-Fanatiker. Ich würde diesem Ort vielleicht 8 von 10 Punkten geben. Ich freue mich, dass sie den Preis gewonnen haben. Aber die Wahrheit ist, dass es in der Stadt Orte gibt, an denen man bessere Tacos findet – und viel billiger.“

Die Crew von El Califa de León akzeptiert die Tatsache, dass es in Mexiko-Stadt bei so etwas Individuellem wie dem Taco kaum einen Konsens geben kann. Aber sie hofften, dass diese Auszeichnung aus Paris ein Zeichen für anhaltenden Erfolg in einem hart umkämpften Markt sein könnte.

Der Eigentümer stellte die Möglichkeit in Aussicht, eine neue Filiale zu eröffnen. „Wir werden sehen“, sagte er.

Rivera, der Koch, erhielt eine weiße Kochjacke mit Monogramm von Michelin, die in seinem Schrank hängt, weil es an seinem heißen Arbeitsplatz zu warm ist und er sie sich bei der Arbeit am fettigen Grill nicht schmutzig machen möchte. Er trägt ganz Schwarz.

Er sagte, seine Familie sei begeistert, wenn er von der Presse interviewt werde. Aber er ist sich nicht sicher, was diese Auszeichnung für seine Zukunft bedeuten wird. Leider kann Ruhm vergänglich sein.

„Ich könnte auf jeden Fall ein neues Auto gebrauchen – vielleicht einen BMW“, scherzte Rivera, der 56 Jahre alt ist und einen ramponierten Volkswagen Käfer fährt.

„Das ist eine Auszeichnung für Mexiko“, schloss er, als er neulich seine reguläre Schicht von 18 Uhr bis 2 Uhr morgens begann. „Es gibt viele gute Restaurants in Mexiko. Aber dass eine Taquería diesen Stern gewinnt – das ist etwas Besonderes.“

Er schlängelte sich durch die Menge und nahm seine vertraute Position ein: Hinter dem Grill bereitete er Fleischstücke für eine anspruchsvolle Kundschaft zu. Es ist eine tägliche Herausforderung. Es gibt keine Vortäuschung. Das ist eine harte Stadt. Und die Leute kennen ihre Tacos.

McDonnell ist fest angestellter Autor und Sánchez Vidal ist Sonderkorrespondent.