Eine letzte Mahlzeit im Bicyclette, bevor es für immer schließt

Mein Lieblingsplatz zum Essen im Bicyclette, dem bald schließenden Pico-Robertson-Bistro von Margarita und Walter Manzke, war an der Bar – einem Platz aus poliertem Holz mit neun Sitzplätzen zwischen dem Eingang des Restaurants und dem Fenster der halboffenen Küche.

Die Barkeeper unter der Leitung von Shawn Lickliter, Leiter des Barbetriebs, waren ironische Gesprächspartner und mixten schicke Drinks mit wohlriechenden französischen Spirituosen wie Calvados und Pommeau mit Tonic oder Bénédictine und Chartreuse mit Gin und Orangenbitter. Ich würde Kartoffelchips durch Kräuter-Thunfisch-Tartar streichen; Schätzen Sie die Art und Weise, wie Entenconfit je nach Jahreszeit mit Mandarinen, Kirschen oder Pfirsichen kombiniert wird. und essen Sie zu viele Handvoll Pommes frites, getunkt in Aioli mit Estragonduft.

Während des Essens drehte ich mich immer wieder um, um Margaritas Obsttörtchen zu betrachten, die auf dem breiten Fenstersims der Küche ausgestellt waren, und bemerkte, dass ihre spitz zulaufenden Scheiben im Laufe des Abends immer kleiner wurden. Einer würde mir gehören, bevor sie alle verschwanden.

Eine letzte Mahlzeit, die geliefert hat

Bicyclette gibt es in der Vergangenheitsform noch nicht ganz: Die Manzkes gaben diese Woche bekannt, dass sie das Restaurant und sein Degustationsmenü-Pendant Manzke im Obergeschoss am 2. März schließen werden. Aber die Tage, an denen ich spontan bei Bicyclette vorbeischaute, das ich auf Platz 38 rangierte im neuesten Führer zu den 101 besten Restaurants in Los Angeles, sind bereits vergangen. Reservierungen sind so gefragt, seit die Nachricht bekannt wurde, dass das Personal auch mit der Reservierung von Barplätzen beginnen muss.

Ich habe es diese Woche geschafft, einen Tisch im Speisesaal für ein letztes Abendessen zu ergattern, und es war sowohl ermutigend als auch herzzerreißend zu sehen, wie das gesamte Team in den letzten Wochen sein Bestes für das Restaurant gegeben hat.

Die Küche war wie immer bei meinen Erlebnissen: einzeln in kleinen Auflaufförmchen gebackene Schnecken mit einer pilzförmigen Blätterteigkappe; die spektakulär karamellisierte Zwiebel-Tarte Tatin, sorgfältig spiralförmig aufgefächert und mit einer cremigen Schicht Ziegenkäse abgerundet; und Rindfleisch Bourguignon, dessen Aromen heimelig und seine Präsentation skulptural sind, hergestellt aus kurzen Rippenblöcken, die zum Wackeln gebracht werden.

Cocktails summten in ihren Harmonien aus Kräuterlikören oder destillierten Fruchtnoten. Und ich hatte vergessen, wie tief die Weinkarte französischer Rebsorten ist. Sommelier Elizabeth Kelso ist eine wunderbare Führerin durch Regionen, Nuancen und Preisklassen.

Einen Grund für die Schließungen gaben die Manzkes nicht öffentlich bekannt, und das Paar beendete im Oktober auch den zehnjährigen Lauf ihrer Taqueria Petty Cash. Es folgt eine gefühlte Reihe beschleunigter Restaurantschließungen im letzten Jahr. Dafür gibt es viele Gründe: unhaltbare Mieten, steigende Betriebskosten, Geschäftsverluste (einige davon insbesondere aufgrund der Streiks in Hollywood im letzten Sommer), Partnerstreitigkeiten und eine allgemeine Müdigkeit angesichts der Brutalität in der Restaurantbranche.

Unsere dreiköpfige Gruppe bei Bicyclette sprach über die Seltsamkeit der letzten Mahlzeiten in beliebten Restaurants. Die Dissonanz, ein Gericht zu genießen, das Sie wahrscheinlich nie wieder auf die gleiche Weise schmecken werden. Die sanften, natürlichen Gespräche mit Kellnern und Barkeepern über ihre nächsten Schritte. (Normalerweise beginnen sie mit den Worten: „Ich nehme mir ein paar Wochen frei, um mich neu zu sammeln, und dann …“) In einer Sitzung durchlaufen wir Anfälle von Trauer, Wut und Hochgefühl, die mit der Kette anderer Lebensereignisse, großer und großer Art, verbunden sind klein, die unsere Gefühle auf einmal durcheinander bringen.

Dann steckte ich meine Gabel in ein Stück Margaritas Apfelkuchen, dankbar, dass ich mich von diesem Ort verabschieden konnte, und dankbar, dass wir alle jeden Morgen noch ähnliche Kreationen in der Gebäckkiste des Flaggschiffrestaurants des Paares, République, finden konnten.

Törtchen kühlen auf einem Gestell bei Bicyclette ab.

(Shelby Moore / For The Times)

Chefkoch Jonathan Whitener ist gestorben

Die schreckliche Nachricht vom Tod Jonathan Whiteners verbreitete sich am Donnerstagabend in der Restaurantszene von Los Angeles. Whitener, 36, war zusammen mit seiner Geschäftspartnerin Lien Ta Chefkoch und Miteigentümer zweier moderner Lokale in LA: Here’s Looking at You (oder HLAY) in Koreatown und All Day Baby in Silver Lake.

Wie viele Feinschmecker war ich von Anfang an ein Bewunderer seiner Talente. Die fünfte und letzte Liste der jährlichen Liste „38 besten Restaurants in Amerika“, die ich als nationaler Kritiker von Eater verfasst habe, ehrt HLAY. Darin hieß es unter anderem: „Salsa Negra, geräucherte Rinderzunge, Nam Jim, Karotten-Curry, Blutkuchen, Mandel-Dukkah, gekeimter Brokkoli, neuseeländische Herzmuscheln: Alle haben einen Platz auf seiner Speisekarte; in seinen elektrischen, vielseitigen Kompositionen ergibt alles einen Sinn; alle spiegeln den wunderbaren Pluralismus von Los Angeles wider.“

HLAY wurde 2015 eröffnet und obwohl es als eines der unzähligen Opfer der Pandemie möglicherweise endgültig geschlossen wurde, kämpften Ta und Whitener nach einer 17-monatigen Pause für die Wiedereröffnung im Januar 2022. Wie gut es war, Whiteners unwahrscheinliche, säurereiche Vollgas-Küche noch einmal zu probieren: seine Salz-und-Pfeffer-Froschschenkel, sein Tatarsteak mit koreanischem Galbi, ein Teller Lorbeer-Jakobsmuscheln in geräuchertem Soja-Ponzu, gekrönt von Passionsfruchtmark .

„All Day Baby“ war meine letzte Times-Rezension vor den Schließungen im März 2020. Wenn Sie das biblische Kekssandwich jemals gekannt und geliebt haben, ist jetzt vielleicht ein guter Zeitpunkt, seine Annehmlichkeiten noch einmal zu genießen.

Oder wie es Ta, eine eloquente Autorin, in ihrer Hommage an Whitener auf HLAYs Instagram-Account ausdrückte: „Was wir alle in unserer Branche brauchen, ist, dass Sie weiterhin in unsere Restaurants gehen.“ All die kleinen unabhängigen Unternehmen, die sich herausgefordert fühlen, mit … allem zu konkurrieren. Dieses Geschäft ist hart, aber es wird von Leidenschaft, Stress und Fürsorge angetrieben und ist schwer zu verstehen oder zu artikulieren. Ich hoffe, dass Sie das Vertrauen in HLAY und die Magie kleiner Restaurants wie unseres nicht verlieren.“

Hier sehen Sie die Miteigentümer Lien Ta und Jonathan Whitener vor ihrem Restaurant in Koreatown im Februar 2022.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

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