PARIS — Vor einigen Jahrzehnten erlitt Frankreich einen schweren Schock. Ein spanisches Restaurant namens El Bulli an der katalanischen Küste nördlich von Barcelona führte eine kulinarische Revolution an, die so mutig war, dass die französische Küche plötzlich gestelzt wirkte, eine selbstzufriedene Tradition, die in einem klebrigen Bett aus Butter und Sahne steckte.
In einem Artikel, den die Franzosen nie vergessen haben, schrieb Arthur Lubow im New York Times Magazine, dass „Spanien das neue Frankreich geworden ist“. Die Köche waren der Meinung, dass der klassischen französischen Küche das Benzin ausgegangen war. Es sei ein Land, meinte ein angesehener spanischer Restaurantkritiker, in das Köche gehen, „um zu lernen, was man nicht tun sollte“. Wie könnte ein Kalbsblanquette oder ein Entrecôte mit Morcheln und Sahne dem weißen Bohnenschaum mit Seeigeln oder kugelförmigem Melonenkaviar das Wasser reichen?
Das war im Jahr 2003. Ferran Adrià machte zusammen mit seinem jüngeren Bruder Albert sein Restaurant in der katalanischen Küstenstadt Rosas zu einem gastronomischen Juwel, das so begehrt war, dass die jährlichen Tischanfragen in die Millionen gingen, nur wenige davon wurden zufriedengestellt.
Die Welt wollte Herrn Adriàs Beschwörung unwahrscheinlicher Fusionen und Leichtigkeit kosten. Küche und Labor zusammengelegt. Escoffier gab Essenzen nach. Saucen wurden eher belüftet als reduziert. Rübenschaum und Basilikumgelee waren die neue Hollandaise und Velouté.
Das Pendel schwingt jedoch immer zu weit. El Bulli, überwältigt, schloss 2011 seine Pforten. Die große katalanische und baskische kulinarische Blüte, die Frankreich seine Wunden lecken ließ, hat seinen Zenit überschritten. Andere Länder – Peru, Dänemark, Japan – wurden zu Objekten der gastronomischen Faszination.
Frankreich ging wie die Schildkröte des Äsop seinen Weg, geprägt von hervorragenden Zutaten, uralter Professionalität, anspruchsvollem Geschmack, großartigen Weinen, rigoroser Finesse und wo nötig „genug geschmolzener Butter, um ein Regiment zu thrombieren“, wie AJ Liebling es einmal formulierte. Denn das verlangen Froschschenkel – und nicht irgendeine Butter: die salbungsvolle, jenseitige Schönheit der französischen Butter.
„Eine Zeit lang schnitten die Spanier besser ab als wir“, sagte Nicolas Chatenier, ein bekannter kulinarischer Berater. „Sie hatten eine Nachricht. Wir haben nicht. Es war eine ernüchternde Aufforderung, altes Wissen den heutigen Gegebenheiten anzupassen. Essen, müssen Sie verstehen, ist französische Soft Power.“
Niemand hat diese Macht effektiver ausgeübt als Alain Ducasse, 65, der anspruchsvolle und rastlose französische Koch, der auf einer Farm im Südwesten des Landes aufgewachsen ist. Mit 33 wurde er der jüngste Koch, der jemals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde (im Louis XV in Monaco) und hat seitdem 29 in seinen 30 Restaurants in Europa, Asien und den Vereinigten Staaten gesammelt. Herr Ducasse, immer in Bewegung, ist ein unternehmerischer Perfektionist.
“Ein Problem? Zwei Lösungen“, sagt er gerne, nicht immer der Reflex in einem Land, das manchmal weniger zu einem Ja als zu einem Nein neigt. Nun hat sich Herr Ducasse ein ausgeklügeltes Schema ausgedacht, das das französisch-spanische Trauma mit kreisrunder Eleganz zu überwinden scheint.
Er hat sich mit Albert Adrià zusammengetan, dem langjährigen Juniorpartner auf der El Bulli-Reise und heute Gastronom in Barcelona, um ein 100-tägiges Pop-up zu kreieren, dessen Menü französische, spanische und andere Küchen mit Schwerpunkt auf nachhaltigen Zutaten vereint. Die Speisekarte bietet kein Fleisch. Fisch und Getreide stehen im Vordergrund, aber nicht ohne einen reichhaltigen Brillat-Savarin-Käse mit gehobelten Alba-Trüffeln auf einem leichten Baiser. Vor allem wird nach der innovativen, überraschenden Balance unwahrscheinlicher Inhaltsstoffe gesucht.
Mit dem Namen ADMO – ein Akronym von Adrià, Ducasse, Romain Meder (ehemals Chefkoch von Ducasse an der Plaza-Athénée) und Les Ombres, dem Restaurant, in dem das Pop-up untergebracht ist – ist das Experiment das erste kurzlebige Restaurant mit solchem Ehrgeiz in Paris. in einem Zimmer, das eine der besten Aussichten der Stadt auf den Eiffelturm bietet. Desserts sind von Jessica Préalpato und Mr. Adria.
„Dies ist ein europäischer Akt, ein zivilisatorischer Akt der Haute Cuisine“, meinte Herr Ducasse, der sowohl ein geschickter Vermarkter als auch ein außergewöhnliches gastronomisches Talent ist.
Herr Adrià, 52, sagte, er habe keine Bedenken. „Auf Einladung von Alain Ducasse nach Paris zu kommen, war für ihn eher ein Risiko als für mich!“ er sagte. Es war eine Chance, Jahrzehnte nach der spanischen kulinarischen Revolution, „zu teilen, zu reden, Ideen und Geheimnisse auszutauschen und zu sehen, wie sich die Gastronomie zu einer globalen Sprache entwickelt hat“.
Als er in den Küchentagen vor der ADMO-Eröffnung in diesem Monat sprach, probierte er die Zutaten für eine Galette aus Schwarz-Quinoa-Nuss-Miso-und-Kakao, die mit einem Aperitif serviert wird.
„Weniger Butter, ein bisschen mehr Miso, geh einfacher, wenn du die Nüsse frittierst!“ er wies ein aus Spanien geholtes, huschendes neunköpfiges Team an.
Die spanische Revolution, dachte Herr Adrià, sei eine Befreiung von Frankreich. Es guillotinierte die Vorstellung, dass die gute Küche in ihren Grundlagen notwendigerweise französisch sei. Sein Bruder reiste regelmäßig nach Frankreich. Frühe Menüs im El Bulli mit Safran-Muschel-Suppe und gebratener Lammkeule waren abgeleitet.
„Dann begannen wir uns zu fragen, warum wir nicht unsere lokalen Zutaten verwendet haben – Schwertmuscheln, Seeigel – und warum wir Gemüse gedünstet und Butter hinzugefügt haben, während unsere Mutter immer Olivenöl verwendet hat“, sagte er.
Ein freier Gedankenaustausch hat bei ADMO einige ungewöhnliche Gerichte hervorgebracht. Herr Adrià hat ein mexikanisches Restaurant in Barcelona. Er schlug die Maulwurfsoße vor, die zu in brauner Butter geröstetem Blumenkohl passt, abgerundet mit einem Confit aus Seeteufelleber und schwarzer Sesampaste. Die Kochtechniken sind hier weitgehend französisch, die Ideen spanisch-mexikanisch.
„Dieses Gericht hat uns wirklich zusammengebracht“, sagte Herr Meder.
Das Zusammenführen von Küchenpersonal mit unterschiedlichen Protokollen und Techniken war nicht immer einfach, insbesondere angesichts der komplexen Mischung der Zutaten.
Schnell gekochte Schwertmuscheln finden sich in einer würzigen Eisenkrautbutter wieder, die mit einer Spitzwegerich-Extraktion gewürzt ist. Die Haut von Kabeljau wird in Soba-Nudeln-ähnliche Stränge geschnitten, die in einer Brühe aus Pilzen und galizischem Seeigel schwimmen. Zur Seegurke aus St. Tropez passen Knoblauchconfit, Kichererbsen und Kaviar.
„Einige der amerikanischen Gäste scheinen die Textur der Seegurke etwas schwierig zu finden“, sagte Chatenier nach der Eröffnung des Restaurants in diesem Monat.
Mit 380 Euro oder etwa 430 Dollar für das 13-Gänge-Abendmenü oder etwa die Hälfte davon zum Mittagessen setzt ADMO die „Haute“ in die Haute Cuisine. Das empfohlene Trankopfer für mehrere Gänge ist ein 2008er Dom Pérignon Rosé Champagner, der bei verschiedenen Temperaturen für verschiedene Gerichte serviert wird.
Für Herrn Ducasse, dessen amüsierte Distanz über die Liebe zum Detail hinwegtäuscht, ist dies nur das jüngste von vielen Unternehmen, die in den letzten Jahren neue Geschäfte in Eiscreme und Schokolade gemacht haben. Er ist gefahren. Mit 28 Jahren saß er in einem kleinen Flugzeug, das in den Alpen abstürzte, die anderen vier Menschen an Bord tötete und ihn stundenlang im Schnee winden ließ, bevor er gerettet wurde.
„Danach glaubst du, du hast ein Schicksal und willst es kontrollieren“, sagte er.
Herr Ducasse sagt, er habe nie an der widerstandsfähigen Anziehungskraft der französischen Küche gezweifelt. “Es ist eine Obsession, etwas in unserer DNA”, sagte er. „Das Know-how, die richtige Reduktion, die richtige Temperatur, die richtige Würze, die richtige Zubereitung und den passenden Wein zu finden.“
Was Mr. Ducasse auszeichnet, ist das zielstrebige Streben nach Expansion, das einige Kritiker zu der Ansicht verleitet hat, er sei zu dünn, und sein gleichzeitiges Interesse an dem makellos ausgeführten einfachen Gericht neben extremer Raffinesse.
Die schwarze Boudin-Wurst oder der Schweinebraten in seinem preisgünstigen Bistro Aux Lyonnais in Paris unter der neuen Küchenchefin Marie-Victorine Manoa begeistert ihn ebenso wie ADMO, das am 9. März schließt. Auch bei ADMO ein Butterpaddel auf Reismehl Brot, das nach der Hälfte der Mahlzeit serviert wird, ist eine klare Ducasse-Note, eine Komfort-Essen-Pause.
„Okay, jetzt servieren die Skandinavier den perfekten Teller Erbsen“, sagte er. “Na und? Was ist nächste?”
Herr Ducasse mag das italienische Wort „aggiornamento“, das er als kontinuierliche Adaption der Tradition versteht. Letztendlich ist ADMO weniger ein französisch-spanisches Fusionsrestaurant als vielmehr eine raffinierte, kulturhüpfende Haute Cuisine.
Frankreich ist schließlich nicht aus der kulinarischen Oberliga verschwunden. Es versöhnte sich mit seinem spanischen Peiniger. Es hat gelernt, Kabeljauhautnudeln herzustellen, während seine Froschschenkel noch in Butter schwimmen. Vielleicht ist das Soft Power im Gewand des 21. Jahrhunderts.