Im Alter von fünf Jahren begann Julie Sahni, eine Schule der hinduistischen Reformbewegung Arya Samaj in der nordindischen Stadt Kanpur zu besuchen. Der Unterricht dort hat sie zu einer perfekten Hausfrau ausgebildet. 1945 als Deepalakshmi Ranganathan Iyer geboren, lernte sie stricken, sich um einen kranken Mann zu kümmern und Dosas herzustellen. Als sie älter wurde, lernte sie das Kochen sehr gut. Ihre Mutter Padma warnte sie, zu Hause nicht zu viel zu kochen, damit der Familienkoch nicht weglaufen könnte. In den Sommermonaten gab Julies Vater Venkataraman den Dienstboten jedoch Urlaub. Als Julie kaum groß genug war, um den Sitz ihres Fahrrads zu erreichen, radelte sie in die Nähe mandi, oder Markt, um Gemüse zu sammeln, und oft war es ihre Aufgabe, das Abendessen zu kochen. Sie kümmerte sich um den Garten und verbrachte ihre Abende damit, phulkas, sommersprossige Vollkornbrote, die sich auf ihren Brennern aufblähten wie Geburtstagsballons. Mit Besen aus Zweigen reinigten sie und ihre Schwestern altmodische Latrinen und fegten zweimal täglich das Vierzimmerhaus. Diese Sommer waren nicht einfach, aber solche frühen Routinen prägten Sahni. Es war Würde in der Arbeit, erkannte sie.
Die Iyers waren eine tamilische Brahmanenfamilie, die an der Spitze der indischen Kastenleiter stand. Sie ermutigten ihre Töchter, eine künstlerische Ausbildung zu absolvieren. Sahni wurde ein Wunderkind von Bharatanatyam, einer Form des klassischen indischen Tanzes, die in ganz Europa und im Nahen Osten vor Tausenden von Zuschauern auftrat. Venkataraman war Botaniker, der für das indische Verteidigungsministerium arbeitete, und die Familie zog wegen seiner Arbeit mehrmals um. Immer wenn sie in einem neuen Zuhause ankamen, bauten sie ein hufeisenförmiges chulha, oder Herd, von Grund auf neu. Sie dekorierten es mit Reismehl und sprachen ein Gebet, bevor sie einen kochenden Topf mit Linsen oder Reis füllten.
Im College studierte Sahni Architektur, aber in ihrer Freizeit studierte sie nordindische Küche. Sie wusste jedoch, dass das Kochen, solange sie in Indien blieb, kaum mehr als ein Hobby bleiben würde. Also begann sie darüber nachzudenken, wo sie stattdessen leben könnte. 1968 erhielt sie ein Stipendium zum Studium der Stadtplanung an der Columbia University. Auch ihr zukünftiger Ehemann Viraht Sahni, ein angehender Physiker, den sie auf dem College kennengelernt hatte, studierte in New York. Sahni schloss ihr Studium ab und nahm eine Stelle bei der Stadtplanungskommission an, und nachts beschäftigte sie sich mit Kursen in chinesischer Küche. Aber sie stellte fest, dass ihre Lehrer und Klassenkameraden oft von ihr lernen wollten. Sie würden sie bedrängen, den Unterschied zwischen der Zubereitung von Hühnchen in einem chinesischen Wok und einem indischen zu erklären kadhai. Sie schlugen vor, dass Sahni selbst Kochkurse unterrichten sollte, und die Idee blieb ihr im Gedächtnis.
1973 gründete Sahni aus ihrer Wohnung in Brooklyn Heights die Julie Sahni Cooking School. Im selben Jahr veröffentlichte Madhur Jaffrey ihr Debüt-Kochbuch „An Invitation to Indian Cooking“ und machte eine Generation von Amerikanern für die Küche des Landes bekannt. Sahni wollte den Amerikanern beibringen, dass es mehr zu schätzen gibt als Reis und Curry, aber sie hatte Mühe, in New York die entscheidenden Gewürze und Kräuter zu finden. Sie bat ihre Familienmitglieder in Indien oft, ihre Zutaten zu verschicken, wie Dosen mit den hausgemachten Produkten ihrer Mutter achar, oder süße Mangogurke, die in der Post fast explodierte. Sie begrüßte ihre Schüler sanft in das Universum der indischen Aromen. Sie hat ihnen das Kochen beigebracht gobi sabzi, ein Gericht aus zartem Blumenkohl mit Ingwer und grünem Chili und „Zehn-Zutaten“ pulaos, Aufstände von Basmati-Reis, prickelnd mit Gewürzen und mit goldenen Rosinen besetzt. Sie ermutigte ihre Schüler, mit den Händen zu essen, und sagte ihnen, dass ihr Essen weich genug sein sollte, um es mit drei Fingern zu zerbrechen.
Die Klassen haben sich durchgesetzt. “Frau. Sahnis Leidenschaft ist Essen und Kochen“, bemerkte Florence Fabricant 1974 in einem Profil im Mal. „Eines Tages wird es vielleicht eher ihre Berufung als ein Zeitvertreib.“ Nach der Veröffentlichung des Artikels waren Sahnis Kurse für zwei Jahre fest gebucht. Aber sie war immer noch dabei, eine Karriere in der Stadtplanung zu jonglieren. Tagsüber leitete sie eine Task Force, die mit der Standardisierung der Straßencafés von New York City beauftragt war. Nachts zeigte sie den Schülern, wie man Lamm-Rogan-Josh zubereitet, das Fleisch mit dicker Gewürzcreme überzogen. Sie dachte darüber nach, ein Kochbuch zu schreiben, und fand Vorbilder bei anderen Frauen, die den Sprung vom Lehren zum Schreiben geschafft hatten. Über das Kochschulnetzwerk der Stadt knüpfte sie Kontakte zu Marcella Hazan, die ihre eigenen Probleme hatte, als sie versuchte, die Vorstellung der Amerikaner von der italienischen Küche über Spaghetti und rote Soße hinaus zu erweitern. Hazan erinnerte Sahni daran, dass Veränderungen nicht über Nacht passieren würden.
1980 veröffentlichte Sahni „Classic Indian Cooking“, einen fünfhundertseitigen Band des Verlags William Morrow. „Es gibt kein mystisches Geheimnis hinter der indischen Küche“, versicherte Sahni den Lesern auf den ersten Seiten. „Es ist tatsächlich die einfachste aller internationalen Küchen.“ Methodisch in ihre Erklärungen von Techniken und Zutaten fügte sie Grundrezepte für Gewürzmischungen hinzu, wie ihr Mughal Garam Masala, eine milde Mischung aus Kardamomschoten, zerkleinerten Zimtstangen, gemahlenen Nelken und schwarzen Pfefferkörnern, die in Amerika nicht im Handel erhältlich waren die Zeit. Sie nutzte seinen subtilen Geschmack, um arbeitsintensive Gerichte wie murgh khubani—Hühner aus Cornwall in einer scharfen Sauce aus getrockneten Aprikosen geschmort — und zu parfümieren dumm aloo, oder Kartoffeln, die in einer Joghurtpfütze geköchelt werden. Die meisten Rezepte des Buches waren nordindisch, aber Sahni machte Umwege in andere Regionen. Sie enthielt ein südindisches Gericht aus in Tamarinde getränktem Mysore rasam, und westbengalische Fischfilets pochiert in gewürzten Zwiebeln und Joghurt. Das Buch war nicht regional erschöpfend, und es tat auch nicht so. Wie könnte ein Buch eine so diffuse und facettenreiche Küche wie die Indiens zusammenfassen?
„Classic Indian Cooking“ wurde positiv aufgenommen und Sahni zog sich endgültig von ihrer städtebaulichen Karriere zurück. 1983 bekam sie ihren ersten Job als Restaurantköchin und leitete die Küche im Nirvana Penthouse, einem trendigen indischen und bangladeschischen Restaurant, und dessen Schwesterrestaurant Nirvana Club One, das im folgenden Jahr eröffnet wurde. Laut MalSie war „die erste Inderin, die Köchin in einem New Yorker Restaurant war“. Aber Sahni war frisch von Viraht getrennt und zog ihren kleinen Sohn Vishal Raj auf. In den Restaurants beendete sie manchmal ihre Schicht erst um 2:30 Uhr BIN 1986 beschloss sie, ihren Posten aufzugeben und sich wieder auf das Schreiben und Lehren zu konzentrieren.
Sahni fuhr fort, ein halbes Dutzend weiterer Kochbücher zu schreiben. Sie war maßgeblich daran beteiligt, das Verständnis der Amerikaner für die indische Küche zu erweitern und einen Weg für zukünftige Köche der indischen Küche zu ebnen. (Die Mal Nachruf auf den in Indien geborenen Koch Floyd Cardoz, der 2020 starb, irrte sich, als er ihn als “den ersten Koch bezeichnete, der den Schwung und die Ausgewogenheit seiner einheimischen indischen Küche in die gehobene Küche in den Vereinigten Staaten einbrachte.”) Aber ihr ganzes Leben lang in Amerika dachte Sahni oft an das, was ihre Eltern ihr beigebracht hatten: ein Gebot, die persönliche Erfüllung zu schätzen. „Vor langer, langer Zeit habe ich gelernt, dass es nicht nur wichtig ist, sich zu übertreffen, sondern auch zufrieden zu sein“, sagte sie einmal. In ihrer Arbeit lag Ehre und auch Freude.
Mogul Garam Masala
Auszug aus dem Buch „Classic Indian Cooking“ von Julie Sahni. Text Copyright © 1980 Julie Sahni. Illustrationen Copyright © 1980 von Marisabina Russo. Von William Morrow, ein Impressum von HarperCollins Publishers. Nachdruck mit Genehmigung.
Zutaten
- ½ Tasse (ca. 60) schwarze oder ⅓ Tasse (ca. 200) grüne Kardamomkapseln
- 2 Zimtstangen, 3 Zoll lang
- 1 Esslöffel. ganze Nelken
- 1 Esslöffel. schwarze Pfefferkörner
- 1 ½ Teelöffel geriebene Muskatnuss (optional)
Richtungen
Kardamomkapseln aufbrechen. Samen entfernen und aufbewahren. Entsorgen Sie die Haut. Zerdrücke den Zimt mit einem Küchenhammer oder Nudelholz, um ihn in kleine Stücke zu brechen. Alle Gewürze außer Muskatnuss mischen und zu einem feinen Pulver mahlen (folgen Sie den Anweisungen unten). Nach Belieben die geriebene Muskatnuss untermischen. In einem luftdichten Behälter an einem kühlen Ort aufbewahren.
Notiz: Das Rezept kann halbiert werden.
Gewürze mahlen: Gib die Gewürze in das Glas einer Kaffeemühle, einer Gewürzmühle oder eines elektrischen Mixers und mahle sie zu einem feinen Pulver. Die Küchenmaschine ist nicht zum Mahlen von Gewürzmischungen unterschiedlicher Härte und Größe geeignet. Es eignet sich gut für Gewürze, die leicht zerbröckeln, wie zum Beispiel geröstete Kreuzkümmel.
Um kleine Mengen Gewürze zu pulverisieren, wie zum Beispiel einen halben Teelöffel Fenchelsamen oder ein kleines Stück Asantida, verwenden Sie am besten einen Mörser und Stößel, einen Küchenhammer oder ein Nudelholz. Wenn Sie einen Holzhammer oder ein Nudelholz verwenden, legen Sie das Gewürz in eine kleine Plastiktüte zwischen zwei Lagen Wachspapier oder Plastik, bevor Sie es zermahlen. andernfalls nimmt das Instrument dauerhaft den Geruch des Gewürzes an. In luftdichten Behältern an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren, damit die Gewürze ihren Duft nicht verlieren.
Dies ist die dritte in einer Reihe von Kolumnen, die aus „Taste Makers: Seven Immigrant Women Who Revolutionized Food in America“ von Mayukh Sen adaptiert wurden, die im November von WW Norton & Company veröffentlicht wird.