Vergessen Sie den rußfarbenen Tischgrill, den eintönigen Ansturm von Vorspeisen, die beharrliche Spur von fleischigem Rauch eines typischen koreanischen Grillrestaurants – sobald Sie Juas düsteres, opulentes Interieur betreten, wird klar, dass dies nicht so ein Ort ist. Mit seinen hohen Decken, dem polierten Beton und der imposanten Vase mit Pflaumenblüten gleicht das Restaurant im Flatiron-Viertel einer Après-Ski-Lodge für die moderne Aristokratie. Dieser Effekt wird durch die gut betuchte Klientel verstärkt, deren Ausstrahlung von königlicher Selbstsicherheit ebenso den Charakter von Jua heraufbeschwört wie sein würziger Feuerholzduft.
Jua, eine Partnerschaft zwischen dem 37-jährigen Küchenchef Hoyoung Kim und Hand Hospitality, ähnelt Danji, Atoboy und Little Mad, die alle versuchen, die Bandbreite der koreanischen Küche sowohl entlang kultureller als auch wirtschaftlicher Achsen zu erweitern. Das mehrgängige Weniger-ist-mehr-Genre, das diese Restaurants gemeinsam haben, wurde von Jung Sik Yim, dem Koch hinter Seouls gefeiertem Jungsik, entwickelt; Kim verbrachte acht Jahre in Jungsiks Tribeca-Filiale, die 2011 eröffnet wurde, wo er als Küchenchef arbeitete. Dieser stilvolle Einzelhandel mit Tradition soll koreanisches Essen „zugänglicher“ machen, wie mir Jaehoon No, General Manager von Jua, erklärte, aber es scheint weniger darum zu gehen, die Aromen für die Massen schmackhafter zu machen, als darum, die koreanische Küche aus ihrer Assoziation zu verdrängen mit proletarischer Darstellung. Kostspielige Verführung ist das, was Kim sucht – oder, in den Worten von No, „eine Geschichte mit einem Erzählbogen, der zugleich aufwühlt und befriedigt.“
An einem kürzlichen Abend im Jua begann die Geschichte mit dem ersten von sieben Gängen mit einem Paukenschlag: goldener Kaluga-Kaviar, aufgetürmt auf der Interpretation des Kochs auf dem plebejischsten aller koreanischen Grundnahrungsmittel, dem The Kimbap, oder Algen-Reis-Rolle. Der Kellner schlug vor, das dekadente Bündel in nur wenigen Bissen zu verzehren, damit das Rindertatar, die eingelegte Yamswurzel, das Kimchi und der Kaviar alle unsere Geschmacksrezeptoren auf einmal in Erstaunen versetzen würden. Das war ein umsichtiger Ratschlag, der die Vorfreude auf den nächsten Gang reichlich schürte – in Soja gepökelter Gelbschwanz und Qualle unter einer durchsichtigen Scheibe gerösteter Rübe.
Es ist wahrscheinlich, dass Kim damit den Höhepunkt der Geschichte gemeint hat galbi, oder koreanische gegrillte kurze Rippe, serviert mit einem poetischen Arrangement aus Rosenkohl, knuspriger Lotuswurzel, Waldohrpilz und Kaki. Aber die Szene war bereits von einem ihrer Vorgänger gestohlen worden, einem bescheidenen Witzoder Reisbrei, belebt durch Gänseleberpastete, geräucherten Aal und Königstrompetenpilze, die eine so überzeugende Harmonie von Textur und Geschmack erreichten, dass das Endergebnis so schmeckte, wie die besten Geschichten lesen sollten – überraschend und unvermeidlich zugleich.
Die letzten beiden Gänge, beides Desserts, ließ die außergewöhnlich attraktive Frau am Tisch neben mir weitgehend unberührt. Der Fehler liege weniger im Essen, erklärte sie ihrer Begleiterin auf Chinesisch, als in der kriminellen Kalorienbelastung. Sie bemerkte, dass ein einziger Biss der hotteok, ein knuspriger goldener Pfannkuchen, der in Schwarzzuckersirup gebadet und mit kandierten Nüssen gespickt ist, hätte ihren Ernährungsplan zerstört; Sie hatte im winterlichen Nordosten Chinas, wo sie aufgewachsen war, einen ähnlichen Snack geliebt und die Freiheit des Essens so rücksichtslos vermisst wie vor all den Jahren.
Irgendetwas an der Disziplin, die sie bei ihrem Konsum anwendete, erinnerte an die Essenz von Jua, die sich eher wie ein genau dosiertes Gedicht als wie eine frei fließende Geschichte anfühlt. In jedem Reim steckt Anmut, aber auch Unbefangenheit, nicht zu leugnen, was bei einer Geschichte mit einer bestimmten Botschaft nicht überraschend ist: Dies ist koreanisches Essen mit der lyrischen Erhebung eines hundertdreißig-Dollar-Menüs zum Festpreis. Schmälert das die Stärke der Erzählung? Nicht unbedingt. Obwohl mein Lieblingsgericht des Abends – ein Dessert aus Süßkartoffelschaum, Tapiokaperlen und braunem Buttereis – nicht besonders koreanisch war, befriedigte es meinen Wunsch nach etwas Füllendem und Verwöhnen am Ende der Mahlzeit. Es erinnerte mich daran, dass ein Koch sein Bestes geben könnte, um eine Geschichte zu erzählen, aber ein Restaurantbesucher könnte sie je nach Laune als etwas ganz anderes interpretieren. (Festpreis $130.) ♦