Kurz bevor wir uns um das Pferd winden und unsere Plätze am Tisch finden sollten, führte mich Madame in die Küche, öffnete die Ofentür, zeigte auf das Huhn und rief: “Qu’il est Beau!” Sie übertrieb nicht – es war in jeder Hinsicht wunderschön. Es war gleichzeitig das Vergnügen, das Knistern, Knallen und leichtes Rumpeln des Jus zu hören, den Duft von Kräutern, Zwiebeln und Fett einzufangen und das Hühnchen und ein paar Wurzelgemüse in einer ovalen Kupferpfanne zu sehen, die aussah, als ob sie es gewesen wäre nur für dieses Gericht gemacht – es hatte die perfekte Größe für den Vogel. Die Wände des Topfes waren von der Hitze gestreift, und die dicken und abgerundeten Griffe waren aus Messing. Wenn ich eine Kamera gehabt hätte, hätte ich ein Foto gemacht, um es an meine Wand zu pinnen. Stattdessen trage ich das Bild jahrzehntelang in meinem Kopf und rufe es jedes Mal, wenn ich ein Hühnchen braten, als eine Art kulinarischer Maßstab auf.
Chicken-in-a-Pot ist sowohl meine Anlaufstelle als auch mein Gral geworden. Ich bin mir sicher, dass ich mehr als hundert Versionen des Gerichts gemacht habe, seit Madame mir ihre serviert hat. Keine von ihnen war wie das Original, und das spielt keine Rolle – ich habe die Suche nach Replikation schon vor langer Zeit aufgegeben, weil jede Wiedergabe so gut war.
Manchmal mache ich das Gericht mit Gemüse. Madames Hühnchen hatte ein paar Zwiebeln und etwas Fenchel, und ich habe diese Kombination auch verwendet, sowie Hühnchen mit Karotten und Sellerie oder Süßkartoffeln und Äpfeln oder jede Art von Kürbis. Egal welches Gemüse, ich füge normalerweise Zitrone hinzu und immer ungeschälten Knoblauch, zerdrückt wenn ich Nelken habe, quer halbiert wenn ich einen ganzen Kopf habe. Ich füge unbedingt eine ordentliche Menge Olivenöl hinzu und füge der Mischung auch gerne etwas Wein hinzu. Gelegentlich – und das mache ich sehr gerne – setze ich das Hühnchen auf ein oder zwei Stück Landbrot oder Baguette. Das Brot fängt den Kochsaft auf und wird zu etwas zu chaotisch, um es zu servieren, aber zu köstlich, um es nicht in der Küche zu essen, bevor Sie jemanden zum Abendessen rufen.
Oft, aber besonders im frühen Herbst, wenn es für Wurzelgemüse zu früh scheint, und im zeitigen Frühjahr, wenn wir alle genug davon haben, mache ich mein Lieblings- und einfachstes Hühnchen im Topf: Hühnchen, das ein bisschen geschmort ist und ein wenig geröstet in einem überdachten Dutch Oven. Die Gewürze sind einfach – Knoblauch, Zwiebeln, Kräuter und Zitrone – und grenzwertig durchsetzungsfähig, bis sie zusammen kochen, wenn sich ihre Aromen intensivieren und ihre Aromen weicher werden, süßer werden und ins Gleichgewicht geraten. Wenn Sie die meisten Aromen mit Öl und Wein in den Topf geben, den Rest in das Huhn stecken und alles in einer geschlossenen, dampfenden Umgebung kochen, bedeutet dies, dass alles, was in den Topf kommt, in das Huhn gelangt. Wenn das Hühnchen mit Leber kommt, könnte ich es in den Vogel schubsen und eine Scheibe Brot in den Topf geben – der Leberaufstrich auf diesem geschmacksintensiven Brot ist die Belohnung eines Kochs.
Direkt aus dem Ofen bietet das Hähnchen das volle Maß an Köstlichkeiten, das mich vor all den Jahren in Paris verzaubert hat. Es sieht aus wie ein ehrliches, altmodisches Gericht mit berauschenden Aromen und äußerst saftigem und würzigem Fleisch. Aber vor einiger Zeit habe ich dem Gericht noch ein weiteres Element hinzugefügt: Ich habe angefangen, das Hühnchen mit einem Salat zu servieren und aus dem Pfannensaft eine warme Vinaigrette zu machen, die über dem Grün genauso köstlich ist wie über dem Vogel. Es ist seltsam, aber die einfache Umwandlung des im Topf verbleibenden Rests – das Abschöpfen der reichhaltigen Pfannensäfte, das Zerdrücken des gerösteten Knoblauchs und das Verquirlen mit scharfem Senf und Essig zu einer Vinaigrette – hat eine übergroße Wirkung auf mich. Es gibt mir das Gefühl, eine richtige Köchin zu sein, wie meine Großmutter, die jedes Stück Hühnchen verwendet hat, vom Schnabel bis zu den Füßen, und vielleicht auch wie Madame. Es ist ein bisschen Sparsamkeit und ein bisschen Genie, um aus dem, was weggeworfen worden sein könnte, Köstlichkeit zu machen.