Küchenchef Daryl Shular ist der weltweit erste Koch aus Afroamerikanern und Minderheiten, der den prestigeträchtigen Titel eines zertifizierten Meisterkochs erhielt, eine Auszeichnung, die von der American Culinary Federation vergeben wird und derzeit von weniger als hundert Personen gehalten wird. Shular hat außerdem 12 Goldmedaillen bei lokalen und nationalen Kochwettbewerben gewonnen, einschließlich der Kocholympiade, und er wurde in das Smithsonian National Museum of African American History and Culture in Washington, DC, aufgenommen Er gründete auch das Shular Institute, ein Bildungsprogramm mit Sitz in Georgia, das Stipendien und Stipendien sowie reale Ausbildung, Bekanntheit und Karrieremöglichkeiten in der kulinarischen Industrie bietet. In dieser Voices in Food-Geschichte erzählt der im Süden geborene Koch, wie er bei der Schaffung zukünftiger zertifizierter Meisterköche helfen will.
Ich bin in einem Arbeiterhaushalt in Zentralflorida aufgewachsen. Meine Mutter arbeitete am Fließband einer Zitrusfabrik. Sie verarbeitete den ganzen Tag Obst zu Gläsern. Ich erinnere mich, dass sie eines Tages, als ich ein Kind war, mit weißen Schürzen und Haarnetzen nach Hause kam, und während ich Orangenbrei von ihren Schuhen putzte, dachte ich: „Ich möchte nicht jeden Tag dieselbe Uniform tragen.“ Aber schau mich jetzt an!
Wir konnten es uns nicht leisten, in Restaurants zu essen. Als alleinerziehende Mutter mit einer Ausbildung in der siebten Klasse konnte sich meine Mutter nur bescheidene Mahlzeiten leisten. Aber wir haben alle in der Küche mitgeholfen. Und wenn wir etwas mehr hatten, teilten wir unser Essen mit Nachbarn und der Kirche. Daraus entstand meine Liebe zur Gastfreundschaft und zum Zurückgeben.
Meine kulinarische Reise begann in der High School. Ich war Basketballspieler und wollte Karrieresportler werden. Aber als ich meinen ersten außerschulischen Kochkurs besuchte, verliebte ich mich. Ich schrieb mich später an der ein Art Institute of America in Atlanta. Es war bei meiner Eröffnungszeremonie, die ich hörte Küchenchef Darryl Evans sprechen. Er sprach davon, dass er es in die Vereinigten Staaten schaffte Kulinarische Olympiade Team im Jahr 1992. Er sah aus wie ich – Afroamerikaner, männlich – und hatte sogar meinen Vornamen, Daryl, also dachte ich: „Wenn er es kann, kann ich es auch!“ Er wurde mein Idol.
Ich schaffte es nicht nur in das ACF US Culinary Olympic Team, sondern wurde 2014 auch der erste Afroamerikaner und Angehörige einer Minderheit, der es wurde zertifizierter Meisterkoch. Viele Leute sagten mir, dass ich das nicht machen könnte, dass der Test nicht für People of Color gedacht sei. Meine Mutter sagte, ich sei hartnäckig. Aber ich war entschlossen, ihnen das Gegenteil zu beweisen.
„Ich möchte, dass die Schüler wirtschaftliches, naturwissenschaftliches und praktisches Wissen erlernen, das sie in allen möglichen Berufen im Zusammenhang mit Lebensmitteln einsetzen können. Ich möchte all die Dinge entmystifizieren, in die Köche nicht eingeweiht sind – wie man Verträge aushandelt, Tische bedient, Logistikstrategien entwickelt und unter Druck kommuniziert.“
Es ist wahr, dass ein Großteil der Gastronomiebranche voreingenommen ist. Auch wenn wir Minderheiten in der Branche dominieren, stehen wir nicht immer im Rampenlicht. Da hilft es auch nicht, dass der Inbegriff kulinarischer Höchstleistungen an klassischen europäischen Kochstandards gemessen wird. Wenn Sie ethnische Küche kochen, werden Sie von den Leuten in eine Schublade gesteckt, um weiterhin ethnisch oder seelisch zu kochen. Das ist eines der Probleme in unserer Branche.
Das größte Problem ist, wie das Kochen an den Schulen gelehrt wird. Ich setze Kochkunst mit Sport gleich. Neben Leidenschaft braucht man Ihre Fähigkeiten und Techniken zu üben, mit denen zu konkurrieren, die älter und stärker sind und viel haben Selbstdisziplin. Kochen ist nur eine der Fähigkeiten, die Sie nach der Kochschule benötigen. Die Schüler müssen auch Budgetierung, Zeitmanagement, Führung usw. lernen.
Als ich Chefkoch eines Unternehmens und Bildungsdirektor für Nordamerika am Le Cordon Bleu College of Culinary Arts war, sah ich eine große Kluft zwischen dem, was Studenten lernten, und dem, was die Branche von ihnen erwartete. Die Unternehmen wollten Absolventen einstellen, die vom ersten Tag an bereit waren. Also habe ich die erstellt Schuler Institut im Jahr 2020, um das Paradigma zu durchbrechen, wie kulinarische Bildung traditionell vermittelt wurde. Die Die Plattform ist einzigartig, weil sich die Schüler in einer realen Umgebung vor echten Gästen befinden und erfahren, wie es sich anfühlt, Haut im Spiel zu haben.
Institutionelle Kochschulen haben heute ein Schüler-Lehrer-Verhältnis von etwa 16 zu 1. Sie werden Ihnen fast 10 Wochen lang beibringen, wie man ein Messer hält und den ganzen Tag eine Zwiebel schneidet. Das Programm schreitet voran, während Sie fortfahren, schwebt aber immer noch um das Lehren der wichtigsten Kochprinzipien herum. Du kochst ein leckeres Gericht, machst ein Foto, machst dem Lehrer eine Freude und bekommst eine gute Note. In meinen Augen ist das veraltet und langweilig. Ich möchte, dass die Schüler wirtschaftliches, naturwissenschaftliches und praktisches Wissen erlernen, das sie in allen möglichen Jobs im Zusammenhang mit Lebensmitteln einsetzen können. Ich möchte all die Dinge entmystifizieren, in die Köche nicht eingeweiht sind – wie man Verträge aushandelt, Tische bedient, Logistikstrategien entwickelt und unter Druck kommuniziert. Die Menschen betrachten die Kochkunst aus geschäftlicher Sicht und nicht nur, um ein guter Koch zu sein.
Ich glaube, dass es im Land eine neue Welle der kulinarischen Bildung geben muss, weil die Schüler die Fähigkeiten erwerben wollen, um ihre Karriere sofort zu starten, ohne große Schulden machen zu müssen. Traditionelle Schulen verlangen 35 bis 100.000 US-Dollar für einen Abschluss in Kochkunst. Werden Sie mit dieser Art von Schulden jemals in der Lage sein, Ihrer Karriere in vollem Umfang nachzugehen oder nur zu arbeiten, um Ihre Kredite zurückzuzahlen? Ich möchte Menschen helfen, diese unsichtbare Decke zu durchbrechen, die sie haben, was an Umständen oder sozioökonomischen Hintergründen liegen kann. Ich möchte, dass jeder Zugang zu Bildung hat, die ihm helfen kann, voranzukommen. Derzeit Nachhilfe bei tDas Schuler Institut liegt unter 15.000 US-Dollar und wir arbeiten mit Unternehmen zusammen, um Stipendien zu erhalten. Aber unser Ziel ist es, irgendwann zu 100 % unterrichtsfrei zu sein.
Ich hätte weitermachen und weitere Restaurants eröffnen können, aber ich wollte ein Vermächtnis hinterlassen. Ich liebe es zu geben und ich liebe Mentoring. Ich kann mich mit vielen Menschen in der Gastronomiebranche identifizieren und möchte ihnen zeigen, dass ich mich über meinen Hintergrund erhoben habe und an diesen Punkt gekommen bin, damit sie es auch können. Es liegt in meiner Verantwortung, historisch ausgegrenzte Bevölkerungsgruppen voranzubringen und Trichter vielfältigere Kandidaten in der Branche.
Dieses Interview wurde aus Gründen der Klarheit und Länge bearbeitet.