Aufgewachsen in Saitama, Japan, träumte Yoko Hasebe nicht von Sushi. Ab ihrem 7. Lebensjahr studierte sie Ballett und später Jazz Dance am Nihon University College of Art in Tokyo. Das Schicksal brachte sie nach Kalifornien und zu einer Reihe von Jobs in japanischen Restaurants, wo sie ihren Weg in die Küche fand, wo sie neben Sushi-Köchen wie Kimiyasu Enya im Enya und Morihiro Onodera von Morihiro Maki drehte.
„Ich habe es geliebt, in der Küche zu stehen“, sagt Hasebe, 29. „Am Anfang hätte ich nicht gedacht, dass ich beides kann – Tänzerin und Köchin –, aber ich versuche es trotzdem.“
Dies ist Ihr Leitfaden für das, was die beste Sushi-Stadt Amerikas zu bieten hat, von der ultimativen California Roll bis zum spektakulären Omakase.
Zwischen den Auditions lernte sie, Brötchen zu backen, Fisch zu schneiden und schließlich Nigiri-Sushi für Omakase-Menüs zuzubereiten. Als 2018 immer mehr Kunden nach vegetarischen Optionen fragten, wurde Hasebe gebeten, veganes Sushi zu entwerfen. Die Anfragen pflanzten den Samen für ihre Zukunft.
Hasebe, die auch zeitgenössische Tänzerin ist, macht veganes Sushi, tauscht Makrele gegen Pilze, Toro gegen Tomaten, Oktopus gegen Okra.
(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)
„Die Leute haben so sehr danach gefragt“, sagt sie. „Wir hatten ein paar vegane Brötchen und sie waren beliebt, aber kein Nigiri“, in Anspielung auf den handgeformten Stil von Edomaezushi, der angesehensten Art von Sushi – gewürzter Reis, der traditionell mit rohem oder konserviertem Fisch oder anderen Meeresfrüchten belegt wird. Sie tauschte Makrelen gegen Pilze, Toro gegen Tomaten, Oktopus gegen Okra.
Hasebe war an der Spitze eines Trends. Seit Anfang dieses Jahres haben in Los Angeles zwei vegane Sushi-Restaurants eröffnet. Niku Nashi eröffnete im Februar in der Melrose Cocktailbar APB mit Menüoptionen wie einer würzigen Handrolle „ohne Thunfisch“ und einer Drachenrolle mit Frischkäse, Spargel, gebratenem „ohne Aal“ und Avocado. Kusaki ist seit Januar LAs erstes veganes Omakase-Sushi-Restaurant. Und eine große Auswahl an veganem Sushi wird in Restaurants wie Ichijiku Sushi in Highland Park, Fiish in Culver City, Vegan Castle in Long Beach und Ma-Kin in Agoura Hills serviert.
Gemüse wie Auberginen und Tomaten glänzen. Oben beim letzten Schliff auf einer Platte mit Plant Sushi Yoko Nigiri, geschnittenen Rollen und Temari (runden) Sushi.
(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)
Hasebe ist die vegane Sushi-Köchin hinter Plant Sushi Yoko, die sie 2020 stillschweigend als Liefer- und Abholservice ins Leben rief, nachdem sie zu Beginn der COVID-19-Pandemie ihren Restaurantjob verloren hatte und ihr eigenes Geschäft führen wollte. Für Hasebe geht es weniger um einen Trend als vielmehr um Chisan-Chisho, einen lokalen Lebensmittelansatz, der in den 90er Jahren als Reaktion auf die landwirtschaftliche Globalisierung als Basisbewegung in Japan begann. Der Ausdruck bedeutet „lokal produziert, lokal konsumiert“, aber das Konzept legt auch Wert auf Umweltschutz und Gemeinschaftsidentität.
„Wir haben so viel großartiges Gemüse, ich möchte die Zutaten von hier verwenden“, sagt sie, „anstatt Fisch aus Japan verschiffen zu lassen, was erstaunlich ist, dass wir das tun können, aber ich denke, Gemüse spricht für Kalifornien.“
(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)
Rein pflanzliches Sushi in LA hat seine Wurzeln in Little Tokyo, wo das Restaurant Shojin seit 2008 ein makrobiotisches Menü, darunter auch veganes Sushi, serviert Mönche im Kyoto des 13. Jahrhunderts, die eine Technik entwickelten, um ihr Essen in getrocknetem Seetang zu rollen.
Aber Plant Sushi Yoko ist absolut aktuell.
Hasebe steht in ihrer Küche und formt sanft einen Barren Sushi-Reis für Nigiri in ihrer rechten Handfläche. Auf der Theke vor ihr liegt eine Reihe von Zutaten und vorbereiteten Neta oder Toppings. Splitter von Fuji-Apfeln flankieren Tofuscheiben, die Hasebe über Apfelholz geräuchert hat. Münzen, die aus den dicken Stielen von Königstrompetenpilzen geschnitten werden, sind mit Schmetterlingen versehen. Mais, der von den Seiten eines Kolbens geschoren wird, damit die Körner in Filets aneinander haften bleiben, wird geschlagen und gebraten. Sie bündelt Spargel, der dünner als Bleistifte ist, auf Reis, befestigt mit einem schmalen Gürtel aus Algen.
„Früher habe ich viel Zeug auf Sushi gelegt. Yuba mit Käse und Avocado. Oder Mango mit Daikon und Chili. Trüffelöl. Solche Dinge“, sagt sie. „Aber es muss einfacher werden. Wenn Sie zu viel setzen, ist es nicht falsch; Kunden wollten das. Aber ich wollte mich auf den Geschmack des Gemüses konzentrieren, die rohe Zutat als das schätzen, was sie ist.“
Okra ist die perfekte Textur für Sushi, sagt Hasebe. “Es ist nicht zu knusprig und steif, perfekt mit dem Reis, wenn Sie es kauen.”
(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)
Niemand würde es auch traditionell nennen. „Als ich anfing, fragte ich mich: ‚Wie kann ich Sushi weiterentwickeln, das von einer Köchin zubereitet wird?’ Ich wollte eine Aussage machen: ‚Das ist, was eine Sushi-Köchin macht, das ist, was ich mache.’ Es musste anders sein.“
Naoko Takei, Autorin und Inhaberin des japanischen Kochgeschirrladens Toiro, hat bei Kochvorführungen mit Hasebe zusammengearbeitet. „Sie versteht die Empfindlichkeit jeder Zutat und weiß, wie man die Aromen herauszieht, anstatt die Aromen hinzuzufügen. Sie versucht nichts nachzuahmen, sie präsentiert sie als originell. Jetzt sage ich meinen Freunden: ‚Ich kenne eine Tänzerin, die das beste vegane Sushi in LA macht‘.“
„Das macht eine Sushi-Köchin.“ Oben eine vegane Sushi-Platte von Köchin Yoko Hasebe, fotografiert in der LA Times Test Kitchen.
(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)
Für Hasebe ist es auch zutiefst persönlich. „Aufgrund von Problemen mit dem Körperbild wurde ich vom Essen und Kochen besessen“, sagt sie. Aber Sushi wurde zu einer Leidenschaft, als sie ihr erstes Nigiri direkt an einen Kunden überreichte. „Etwas in deinen Händen zu machen, es jemandem zu geben und zu sehen, wie er es direkt vor deinen Augen isst, das ist eine Verbindung.“
Jetzt, da es Frühling ist, freut sie sich darauf, Takeoko zu verwenden, den jungen Sprössling, der aus dem unterirdischen Stamm des Bambus wächst. „Und Okraschoten haben im Moment die perfekte Konsistenz für Sushi“, sagt sie, „sie sind nicht zu knusprig und steif, passen perfekt zum Reis, wenn man sie kaut.“ Artischocken und Rüben: „Ich versuche, Rezepte dafür zu finden.“
Gemüse hat mehr Abwechslung und mehr Textur als Meeresfrüchte, sagt Hasebe, und das meiste Gemüse passt gut zu Sushireis. „Ich glaube nicht, dass ich auf ein Gemüse gestoßen bin, das ich mit Sushi-Reis nicht mag“, sagt sie. „Das liebe ich daran, und ich denke, das lieben die Leute auch.“
Yoko Hasebe, abgebildet in der Times’ Test Kitchen, wird am 20. Mai auf dem Sesame LA Markt in der Innenstadt auftauchen.
(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)
Online-Bestellungen für Plant Sushi Yoko sind unter möglich plantushiyoko.com/orderonline. Instagram: @plantsushiyoko