Mein Job ist es, Köchen beim Schreiben von Kochbüchern zu helfen, aber ich habe mich mit wenig eigenen Kochkünsten in den Beruf hineingetraut. Als Spezialist für die Zubereitung von zu wenig gekochtem Hühnchen, zu lange gekochtem Lachs und verbranntem Broccolini bin ich so vertraut wie jeder Laie mit den unzähligen Möglichkeiten, wie schriftliche Anweisungen Amateuren in der Küche scheitern können. Das Ziel eines Rezepts ist es, die Erfahrung einer Person, die ein Gericht bereits gemeistert hat, mit der einer Person zu verbinden, die es zum Abendessen machen möchte. Der Schlüssel zum Schreiben eines guten liegt darin, die Größe der Kluft einzuschätzen und die Informationen zu identifizieren, die notwendig sind, um sie zu verkleinern – aber es gibt keine Möglichkeit, sie vollständig zu schließen. Zu viele Variablen sind unmöglich zu kontrollieren. Der mittelhohe Brenner eines Kochfelds ist der mittelniedrige des anderen. Zweieinhalb Pfund Winterkürbis können einmal zuckersüß und das nächste Mal langweilig sein. Details müssen den brutalen räumlichen Beschränkungen des Print-Publishing geopfert werden: „Mischen, bis sich Teig bildet“. Darüber hinaus erfordert die Kochtechnik oft die Art von Nuancen, die sich einer verbalen Beschreibung entziehen, wie jeder bestätigen kann, der jemals versucht hat, das Falten von Teigtaschen zu erklären.
Bestimmten lebenswichtigen Pflichten wird durch die Konvention der vagen Zusammenfassung besonders schlecht gedient, vor allem der Frage der Würze. Vielleicht mehr als jede andere isolierte Aufgabe kann diese das, was Sie kochen, entscheiden oder entgleisen. Sie haben vielleicht Zwiebeln gewissenhaft glasig geschwitzt und Linsen weich gekocht, aber wenn Sie Ihre resultierende Suppe ohne ausreichend Zitrone und Salz oder mit zu viel servieren, dann war der Rest Ihrer Mühe umsonst. Daher ist es eine Schande, dass wir Kochbuchautoren für diesen entscheidenden Schritt – nachdem Sie die vorgeschriebenen Teelöffel und Esslöffel aufgetragen haben, aber bevor Sie das Gericht für servierbereit halten – dazu neigen, die Leser mit dem düsteren Diktum „Saison nach Geschmack“ im Stich zu lassen. An das Ende unzähliger Rezepte gehängt, ist die Redewendung so allgegenwärtig, dass sie über den Bereich der Kochlehre hinaus eine Art breite kulturelle Resonanz erreicht hat. Viel Glück bei der Suche nach Restaurants namens Dredge in Flour oder Büchern mit dem Titel „Drain, Discarding Solids“, aber Sie können im Season to Taste, einem Restaurant in Cambridge, Massachusetts, speisen, und es gibt sowohl einen Roman (über eine Frau, die ihren Ehemann tötet und kocht). ) und eine gleichnamige Lebenserinnerung (von einer aufstrebenden Köchin, die vorübergehend ihren Geruchssinn verliert). „Salt to Taste“ – eine gängige Variation, die sich auf die grundlegendsten Gewürze konzentriert – ist der Name eines Kochbuchs von Marco Canora, dem Küchenchef und Besitzer des Restaurants Hearth in Manhattan, aus dem Jahr 2009, in dem der Ausdruck als Kurzform für den Begriff so großartig dient Kochen ist keine Frage der Formel, sondern der althergebrachten Intuition. „Die besten Köche, die ich kenne, verlassen sich hauptsächlich auf ihre Sinne“, schreibt Canora in dem Buch. „Sie schmecken, riechen, hören und beobachten, was sie kochen, um zu bestimmen, was nötig ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen.“
Ich gebe zu, dass ich oft davon träume, eines Tages die Art von Koch zu werden, der den Garzustand einer Entenbrust mit einem sanften Fingerspitzengefühl beurteilen oder feststellen kann, wie es angeblich die legendäre italienische Köchin Marcella Hazan konnte, ob ein Gericht richtig gesalzen ist allein riechen. Aber in Wirklichkeit erscheint mir das Würzen „nach Geschmack“ als Code für eine ehrgeizige Begabung, die ich und die meisten anderen niemals erlangen werden. Statt einer willkommenen Aufmunterung, einem mitreißenden „Der Rest liegt bei dir!“, wirkt es eher wie eine Art Fahnenflucht, ein achselzuckendes „Ab hier bist du auf dich allein gestellt“. Das zugrunde liegende Problem könnte die irrtümliche Implikation sein, dass mein Auf den Geschmack ist Verlass. Wie die verstorbene Judy Rodgers in dem außergewöhnlichen „Zuni Cafe Cookbook“ über das Würzen schreibt: „Rezepte lassen das Essen nicht gut schmecken; Menschen tun.” Dennoch koche ich, wie die meisten Leute, die ich kenne, aus Angst vor Übersee, was dazu führt, dass ich am Ende chronisch zu wenig gewürzt bin – besser Mittelmäßigkeit serviert mit Maldon und Zitronenschnitzen als Beilage, schätze ich, als ein unwiderrufliches Fiasko. Oft habe ich beobachtet, wie ein Koch ein fast fertiges Gericht probiert, gemurmelt hat, dass es etwas mehr Salz braucht, und dann eine Handvoll in der Größe genommen hat, die Sie verwenden würden, wenn Sie sich mit einem sehr großen Mann am Strand streiten und wollte ihm Sand in die Augen streuen. Verblüfft beobachte ich immer, wie die Lawine koscherer Kristalle in den Topf fällt, und frage mich, wie um alles in der Welt diese Person sich für einen Profi halten kann, wenn sie einen Salzschlamm produziert hat – bis der Koch mir eine Kostprobe anbietet, und es ist besser, als ich es mir vorgestellt hatte könnte sein. Aber in meiner eigenen Küche herrscht Feigheit.
Die besten Kochbücher widmen der Vermittlung des gesammelten Wissens der Autoren über Grundlagen wie das Würzen Platz, typischerweise im Vorwort. Samin Nosrats 2017 erschienenes Kochbuch „Salz, Fett, Säure, Hitze“ widmet sich auf fast vierzig Seiten den Sorten, wissenschaftlichen Eigenschaften und Anwendungen von Salz und ermutigt uns, „einen Sinn für Salz zu entwickeln, indem wir alles, was wir kochen, früh und oft probieren. ” Rodgers empfiehlt, dass Köche aus dem, was sie zubereitet haben, eine Probeportion herausschneiden, dann „ein wenig von allem hinzufügen, von dem Sie vermuten, dass es fehlt (es ist in Ordnung zu raten), erneut probieren und sich fragen, ob es Ihnen besser gefällt.“ Solche Ratschläge fühlen sich irgendwie selbstverständlich und aufschlussreich an und scheinen dazu bestimmt zu sein, die Art von Köchen zu kultivieren, die sich überhaupt nicht mehr gewissenhaft an Rezepte halten. Ich bin dafür, zukünftige Abendessen zu verbessern, aber was ist, wenn ich heute Abend gut essen möchte? Die Art von Rezept, das ich unbedingt befolgen möchte, enthält alle Anweisungen, die für die Zubereitung des Gerichts erforderlich sind, es ist kein Umblättern oder vorheriges Studium erforderlich.
Ich habe an einem Kochbuch mitgearbeitet, Andy Rickers „Pok Pok“, das die Notwendigkeit unterstreicht, Gewürzempfehlungen kreativ anzupassen. Die meisten der in dem Band vorgestellten Gerichte sind in Thailand beliebt, aber vielen Westlern unbekannt. Dementsprechend stellten wir eine Rezepttesterin ein, die mit thailändischer Küche nur oberflächlich vertraut war, um jedes Gericht wie angewiesen zu kochen und über ihre Ergebnisse zu berichten. In einer typischen Note beschrieb sie den Geschmack von Kaeng Khanun, ein nordthailändisches Curry aus junger Jackfrucht, als „etwas seltsam“, schlug dann vor, dem Rezept etwas Süße oder Säure hinzuzufügen. Noch die Kaeng Khanun die Ricker neu erschuf, existiert in einem ganz bestimmten Register – und könnte natürlich ein wenig seltsam erscheinen, wenn Sie mit grünem Curry gerechnet hätten. Die Reaktion unserer Testerin spiegelte ein Versagen wider, nicht auf ihrer Seite, sondern auf unserer. Ihr Kommentar veranlasste uns, neben dem Rezept eine Beschreibung des beabsichtigten Geschmacksprofils jedes Gerichts hinzuzufügen – für die Kaeng Khanun„salzig, erdig, krautig, fleischig, leicht säuerlich“ – also gab es zumindest ein Ziel, auf das man zielen konnte.
Dennoch ist das nicht ganz dasselbe, wie die Leser durch den Prozess des Würzens zu führen. Als ich mit Roberto Santibañez, einem Koch und Gastronomen aus Mexiko-Stadt, zusammenarbeitete, lernte ich den Unterschied kennen, den das richtige Würzen bei der Zubereitung von Pico de Gallo ausmachen kann, einem Gericht, das ich zuvor hauptsächlich als eine sanfte Sammlung von gehackten Tomaten, Zwiebeln und Koriander kannte das kam mit meinen Fajitas bei Tex-Mex-Ketten. Wenn wir zusammen kochten, um Rezepte zu entwickeln, würfelte und streute Santibañez, während ich meine Pflichten erfüllte, stieß ihm gelegentlich Messlöffel ins Gesicht und notierte die Mengen jeder Zutat, die er verwendete. Nachdem er eine meiner Meinung nach besorgniserregende Menge an Gewürzen hinzugefügt hatte – zwei Esslöffel Limettensaft, anderthalb Teelöffel Salz und zwei gehackte Jalapeños für nur anderthalb Tassen gewürfelte Tomaten – lud er mich ein, das zu probieren Ergebnis. Für meinen Geschmack war es Perfektion, ein kräftiger Salatsalat, den ich gerne haufenweise mit Tortillachips gegessen hätte. Doch Santibañez war noch nicht fertig. Er sagte mir, dass, wenn ich Pico de Gallo bequem pommesweise essen könnte, die Würze nicht ausreichend gewürzt sei. Er passte weiter an und schmeckte, fügte der Mischung schließlich genug Limette, Salz und Chili hinzu, um den beabsichtigten Zweck zu erfüllen: eine Schüssel Bohnen oder das in eine Tortilla gesteckte Fleisch mit nur einem kleinen Löffel zu entzünden.
Allerdings muss ich gestehen, dass wir beim Verfassen von Rezeptanleitungen sowohl in den Büchern von Ricker als auch von Santibañez wieder einmal auf die Formulierung „season to taste“ zurückgegriffen haben. Aus Schuldgefühlen für meine Vernachlässigung und aus dem Wunsch heraus, die Freude an Santibañez’ Pico de Gallo, der richtig zubereitet wurde, zu teilen, habe ich das Rezept kürzlich noch einmal durchgesehen, und mit seiner Erlaubnis präsentiere ich es hier mit dem Versuch, mehr Anleitung zu bieten. Der letzte entscheidende Schritt liegt immer noch bei Ihnen, aber es ist der Geschmack von Santibañez, nach dem Sie würzen.
Pico de Gallo
Dieses Rezept ist eine Adaption von „Truly Mexican“ von Roberto Santibañez.
Ergibt etwa 2 Tassen
Zutaten
- 3 kleine Jalapeño- oder Serrano-Chilis, plus mehr zum Würzen
- ¾ Pfund feste, aber reife Tomaten, entkernt und fein gewürfelt (ca. 1½ Tassen)
- ¼ Tasse fein gehackte weiße Zwiebel
- ¼ gehäufte Tasse fein gehackter Koriander
- 2 EL. Limettensaft (von 2 bis 3 Limetten) und mehr zum Würzen
- 2 TL. Diamond Crystal Salz oder 1 TL. Koscheres Morton-Salz und mehr zum Würzen
Richtungen
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Schneiden Sie das Stielende von 1 Chili ab und schnüffeln Sie vorsichtig am abgeschnittenen Ende. Je schärfer der Geruch, desto schärfer das Chili. 1 sehr scharfe Chili, 2 mäßig scharfe Chilis oder alle 3 fein hacken, wenn sie nur leicht scharf sind.
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In einer schönen großen Servierschüssel fein gehacktes Chili, Tomate, Zwiebel, Koriander, Limettensaft und Salz mischen. Vorsichtig aber gut umrühren.
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Probieren Sie einen kleinen Löffel. Sie wollen eine Salsa, die scharf genug ist, um ein leichtes Fältchen hervorzurufen, salzig genug, dass Sie sich fragen, ob Sie über Bord gegangen sind, und feurig genug, dass Sie sofort die Augenbrauen heben. Um dorthin zu gelangen, müssen Sie möglicherweise nach und nach mehr Limettensaft, Salz und Chilis hinzufügen – ich habe bis zu 2 EL hinzugefügt. zusätzlicher Limettensaft, 1 TL. zusätzliches Diamond Crystal koscheres Salz und 3 EL. zusätzlich gehackte Chilis. Wenn Sie befürchten, es zu übertreiben und die Salsa zu ruinieren, schöpfen Sie ein paar Löffel voll in eine kleine Schüssel und verwenden Sie sie zum Basteln.
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Sofort servieren. ♦