In Stockholm waren es die Kekse – schwarzer Sesam, Wasabi und weiße Schokolade oder vielleicht die glutenfreie dunkle Kokosnuss-Mandel-Schokolade – die Beyoncés Tänzern, Crew und Roadies signalisierten, dass Grant Bird zurück war.
Mr. Bird ist ein englischer Konditor und einer von 14 Kochprofis auf Beyoncés aktueller Renaissance World Tour, die auch einen veganen Koch und drei persönliche Köche nur für Queen B und ihren engsten Kreis engagiert hat.
Nachdem er während der Proben in Paris an Covid erkrankt war, musste Herr Bird eine einwöchige Pause einlegen und die Dessertaufgaben für die 400 bis 600 Besatzungsmitglieder zwei Ersatzköchen überlassen. Mittlerweile hatte sich die Crew an seine üppigen Desserts gewöhnt, die sowohl zum Mittag- als auch zum Abendessen oft ein Dutzend verschiedene Angebote umfassten. Eine reduzierte Süßigkeitenkarte deutete auf seine Abwesenheit hin.
Als die Crew also noch einmal seine Signatur-Auflage mit Hunderten von Keksen in verschiedenen Sorten sah, wussten sie, dass er zurückgekehrt war. „Das war Mittagessen und der ganze Speisesaal applaudierte“, sagte Mr. Bird, der auch für Carrie Underwood, Justin Bieber und Mötley Crüe gekocht hat. „Sie dachten nur: ‚Er muss zurück sein. Weil sie es einfach vom Stil wussten.‘“
Ja, Beyoncé ist einer der größten Stars der Welt, aber mit einer Gruppe von Köchen zu reisen ist nicht nur eine Nebensache. Viele Tourneekünstler nehmen mittlerweile mehrere Profiköche, ganz zu schweigen von ganzen mobilen Küchen, mit auf die Reise, um Effizienz, Gesundheit und Moral zu gewährleisten.
Während Eigenheiten wie Van Halens Verbot brauner M&Ms zu einer bekannten Legende geworden sind, hat die Aussetzung von Konzerten während der Corona-Jahre zu einem branchenweiten Neustart mit Schwerpunkt auf Wellness geführt. Bei vielen Touren ist mittlerweile beispielsweise ein veganer Koch dabei und das körperliche und geistige Wohlbefinden sowie die Reduzierung der Umweltbelastung stehen im Vordergrund.
„Früher, in den frühen 80ern und 90ern, war es eher eine Party – Kokain und was auch immer sie wollten. Und jetzt ist es nur noch ein Geschäft“, sagte Gray Rollin, der langjährige Koch von Linkin Park, der auch auf Tourneen für Prince, Madonna und Tori Amos gekocht hat. „Wir haben eine Aufgabe zu erledigen, und diese Aufgabe besteht darin, dieses Talent auf die Bühne zu bringen. Stellen Sie sicher, dass die Show reibungslos verläuft. Und dann machen Sie es am nächsten Tag noch einmal.“
Er scherzte über die Tour von Linkin Park und Thirty Seconds to Mars im Jahr 2014 und fügte hinzu: „Sie hieß Carnivores Tour, aber 14 der 16 Jungs, für die wir gekocht haben, waren Veganer.“
James Digby, ein erfahrener Tourmanager, der gerade die europäische Etappe von Avril Lavignes Tournee abgeschlossen hatte, ist mit solchen Anforderungen vertraut.
„Auf einer Paul McCartney-Tour kann man im Catering keine nicht-vegetarische Mahlzeit bekommen. Das ist eine Herausforderung. Denn die meisten Roadies, die ich kenne, sind Fleischfresser“, sagte Herr Digby. „Wenn der Künstler versucht, die Welt von Tour zu Tour zu verändern, indem er sagt, jeder sei Vegetarier, dann ist es meine Aufgabe, das zu wiederholen.“
Unabhängig von der Küche sind die Anforderungen an die Produktion erheblich. Der Industriestandard für eine größere Tour erfordert vier Mahlzeiten an Aufbau- und Showtagen: Frühstück, Mittagessen, Abendessen und eine Mahlzeit nach dem Konzert, die oft im Bus eingenommen wird.
„Eine Armee marschiert auf dem Bauch, also muss man die Truppen ernähren“, sagte Herr Digby. Mit Truppen meinte er die Band, die Backgroundsänger und -tänzer, die Bühnenbauer, die Pyrotechnik-Truppe, das Sicherheitspersonal, die Manager, die Busfahrer und all die anderen Leute, die im hochriskanten Live-Entertainment-Geschäft tätig sind.
Bei einer kürzlichen Lizzo-Show in der Acrisure Arena in Palm Desert, Kalifornien, gab es zum Mittagessen eine Entsafterstation mit einem mixbereiten Gemüsekorb. Es gab Corn Dogs, Brathähnchen-Sandwiches und pflanzliche Impossible-Slider sowie Couscous, Kürbis, Karotten und Kekse.
Alles wurde in der Arena-Küche zubereitet. Normalerweise kocht Latitude 45, das Unternehmen, das für den kulinarischen Betrieb der Sondertour des veganen Künstlers verantwortlich ist, jedoch in einer aufwendigen mobilen Küche, die in spezielle Flightcases verpackt und in jeder neuen Stadt wieder zusammengebaut wird.
Die maßgefertigten Küchen, einschließlich Schränken, Regalen, Öfen und Arbeitsstationen, wurden so konstruiert, dass sie Platz und Effizienz maximieren und ein schwer fassbares Gefühl der „Gleichheit“ auf der Straße vermitteln, sagte Chris Mitchell, der Eigentümer des Unternehmens.
„Alles hat seinen Platz und jeden Tag kehrt es dorthin zurück“, sagte er. „Wenn jemand in der Küche eine Edelstahlschüssel braucht – und die meiste Zeit ohne hinzusehen – kann er einfach mit dem Finger darauf zeigen und sagen: ‚Würden Sie mir bitte die dritte Schüssel im Stapel da drüben geben?‘“
HSG Catering, das in Chicago ansässige Unternehmen, das derzeit an der Eric Church-Tour arbeitet, nutzt eine 53 Fuß lange mobile Küche mit einem begehbaren Gefrierschrank, einem begehbaren Kühler und einem 80-Gallonen-Warmwasserbereiter. Die Einheit ist außerdem mit einem Fleischräucherofen, einem Holzgrill, Konvektionsöfen und einer Maschine ausgestattet, die „300 Steaks auf einmal Sous Vide machen kann“, sagte Bob Schneeberger, Präsident der HSG.
Während die Köche manchmal Künstler in Privatjets oder in gepanzerten Fahrzeugen begleiten, können sie mit Polizeieskorte beim Kochen und Backen unterwegs auch in von Generatoren betriebenen Behelfsküchen auf Feldern oder Parkplätzen untergebracht werden.
Herr Mitchell sagt, dass für den Job eine besondere Art von Person erforderlich ist, die Spaß an der Fehlerbehebung hat, ständig unterwegs ist und es aushält, monatelang in Reisebussen zu schlafen. Die Bedingungen fördern eine Art Brüderlichkeit – viele Köche tragen stolz T-Shirts von früheren Touren.
Der Auftritt hat auch den Aspekt eines Royal-Food-Testers.
„Ein Fall einer Lebensmittelvergiftung, und Sie sagen Shows für mindestens 48 Stunden ab“, sagte Herr Digby. Da die Shows immer größer werden und die Ticketpreise immer weiter steigen, kann ein Vorfall wie dieser Millionen von Dollar gefährden.
Eine Sache, die sich im Laufe der Zeit möglicherweise nicht wesentlich geändert hat, ist die wählerische Einstellung der Künstler, die sicherlich ihre eigenwilligen Vorlieben und Abneigungen haben.
„Gene Simmons mochte früher ein Truthahnsandwich mit Salat, Tomaten und Gurken als Beilage“, sagte Mr. Rollin, der 2008 und 2009 für den Kiss-Bassisten kochte. „Aber dann rührte er den Salat, die Gurken und die Tomaten nie an. immer.” Jared Leto möchte zu jeder Mahlzeit violettes Bio-Popcorn.
Auch Reisen können es schwierig machen, an die gewünschten Lebensmittel zu kommen. In den 1990er Jahren bestand Marilyn Manson auf Kraft Mac & Cheese, also wurden Kisten nach England verschifft, sagte Herr Digby. “Erraten Sie, was? Kraft stellt eine andere Sorte Kraft-Makkaroni und -Käse für englische Verbraucher her.“
Mr. Bird, der letzten Sommer in Chicago für die K-Pop-Gruppe Blackpink kochte, sagte, die Band habe einen separaten LKW mitgebracht, nur um ihre bevorzugten Marken an Instant-Ramen-Nudeln zu transportieren. Wie einige andere Caterer, die an K-Pop-Tourneen teilgenommen haben, war Herr Bird von der Betonung des kulinarischen Angebots beeindruckt, zu dem immer ein koreanisches Buffet gehörte. „Sie haben so viele verschiedene Essensstationen und so. Das habe ich noch nie gesehen“, sagte er.
Was Beyoncé betrifft, schickte Mr. Bird Obstteller und Kekse in ihre Umkleidekabine. Und obwohl er nicht genau sagen konnte, was die Favoriten des Popstars sind, bemerkte er: „Soweit ich weiß, werden besonders die Reese’s Cups-Kekse gegessen“ – eine Spezialität von Mr. Bird’s eine Vanillebasis mit belgischer Milchschokolade und überall gefalteten Stücken von Reese’s Peanut Butter Cups.
Abgesehen davon, dass seine Süßigkeiten sehr gefragt waren, war Mr. Bird berührt, seinen Namen im Online-Abspann der Renaissance-Tournee zu sehen.
„Am Ende der Show würdigen sie normalerweise die Beleuchtung, die Inszenierung und die Menschen, die ihnen viel näher stehen“, sagte Mr. Bird, der derzeit mit dem Country-Sänger Sam Hunt auf Tour ist. „Aber sie erwähnen nie, dass sie mit uns als Catering reisen.“
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