Die Kinder von eingewanderten Köchen aus LA werden Köche und prägen die Gastronomieszene der Stadt

Es war noch nie einfach, einen regionalen Kochstil für Südkalifornien zu definieren. Das ist eine der Freuden, hier zu leben und zu essen. Jeder hat die Freiheit, seine eigene Vision zu verwirklichen und gleichzeitig Zugang zu einigen der besten Produkte der Welt und einer Fülle globaler Kulturen zu haben.

Bedenken Sie, dass die Küche von Los Angeles jederzeit in der Stadt die Form von Avish Naran und Miles Shoreys Dosa-Zwiebelringen mit Mango-Chutney im Pijja Palace, Katianna und John Hongs mit Matzoh gefülltem Mandu in der Yangban Society oder Junya Yamasakis Tonkatsu-Huhn annehmen könnte Kiewer Mashup in Form eines panierten Fleischbällchens im Yess, Jon Yaos aufregende Fine-Dining-Verwandlungen im Kato of San Gabriel Valley, tawainesisches Familienessen, Miles Thompsons eingelegtes Zucchini-Tonnato in seinem gerade eröffneten Pop-up-Baby Bistro (und vielleicht auch bei seinem geplanten). Echo Park-Nachfolge), Teresa Montaños Fideuà Negra bei Otoño, Charles Nambas japanische Latkes bei Tsubaki, John Clevelands Jerk Catfish bei Post & Beam, Victor Villas „estilo Los Angeles“-Queso-Tacos bei Villa’s Tacos, Nancy Silverton und Elizabeth Hongs zart gebratene Schweinehuhn-Pastetchen mit Frisée und geschnittenen Pluots in der Osteria Mozza oder die gefalteten und mit Fleisch gefüllten Tlayudas aus Oaxaca von Alfonso „Poncho“ Martinez, gegrillt über offenem Feuer bei Poncho’s Tlayudas. Und das kratzt kaum an der Oberfläche der Vielfalt, die auf den Tischen in LA zu sehen ist.

In den 1970er- und 1980er-Jahren gewannen weitreichende globale Aromen in der LA-Küche an Bedeutung, als Los Angeles die eurozentrische, flambierverliebte Ära der kontinentalen Küche hinter sich ließ. Es waren nicht nur professionell ausgebildete (und größtenteils weiße) Köche, die Ideen von ihren Reisen rund um die Welt mitbrachten, sondern wir profitierten auch davon, dass eingewanderte Köche der ersten Generation wie immer in den USA ankamen, diesmal in großer Zahl, die es ihnen ermöglichte, Restaurants für sich zu eröffnen eigene Gemeinschaften (und alle anderen, die mitmachen wollten) und nicht für die vermeintlich abgeschwächten Geschmäcker des „amerikanischen Gaumens“.

Noch interessanter wurde es, als die nächste Generation erwachsen wurde, Kinder von Einwanderern, die nicht nur von ihren eigenen Traditionen, sondern auch von der breiteren Vielfalt der Kulturen in LA geprägt waren. Denken Sie an LA-Kinder wie Roy Choi, der im Alter von zwei Jahren aus Korea nach Südkalifornien zog, mit Eltern, die bereits eine Zeit lang in den USA gelebt hatten, und Alvin Cailan, der in Pico Rivera geboren und aufgewachsen ist und nicht nur die philippinischen Klassiker seines Vaters isst sondern das mexikanische Essen seiner Nachbarschaft. Beide besuchten zufällig das Cal State Fullerton und erwarben dann die Fähigkeiten eines Profikochs, die ihnen dabei halfen, zwei ikonische LA-Marken zu etablieren: Chois Kogi-Food-Trucks, die koreanische Tacos weltweit berühmt machten, und Cailans inzwischen internationale Eggslut-Kette, ganz zu schweigen von seinen wachsenden Amboy-Burgerlokalen in Chinatown und in der Topanga Social Food Hall.

In letzter Zeit haben wir eine zunehmende Verwandlung dieses Phänomens beobachtet, da sich die Kinder von eingewanderten Gastronomen und Köchen der ersten Generation dafür entschieden, im Geschäft zu bleiben. Diesen Kochstil der „Generation Los Angeles“ gibt es in vielen Formen. Einige bleiben in ihren Familienrestaurants und bringen ihre individuellen LA-Gefühle in den Betrieb ein; andere machen sich auf den Weg und schaffen etwas völlig Neues.

Gilberto Cetinas Almeja Preparada, Brandungsmuscheln, die als Coctel in ihren Schalen dienten, in Holbox im Mercado La Paloma.

(Ron De Angelis / For The Times)

Gilberto Cetina hat beides geschafft. Er begann sein Geschäft, als er im Yucatecan-Restaurant Chichén Itzá seines Vaters im Mercado La Paloma in der Nähe von USC aushalf und leitet heute das Restaurant, das weiterhin Panuchos, Cochinita Pibil und andere klassische Gerichte serviert. Doch 2017 baute er einen Raum in der gleichen Food-Halle wie Chichén Itzá ein und eröffnete Holbox, eine elegante, fast an eine Sushi-Bar erinnernde Theke, an der er herrliche mexikanische Meeresfrüchtegerichte im LA-Stil serviert. Donnerstags und freitags bietet er ein intimes Degustationsmenü an, bei dem er direkt mit den Kunden interagieren kann. Kritiker im ganzen Land sind darauf aufmerksam geworden, darunter auch der Restaurantkritiker der Times, Bill Addison, der Holbox dieses Jahr zum Restaurant des Jahres gekürt hat, eine Auszeichnung, die offiziell bei einem ausverkauften Festessen am 13. September während des einmonatigen LA Times Food Bowl verliehen wird Festival. (Cetina wird mit seiner Chichén Itzá-Crew auch am ersten Abend des Food Bowl-Nachtmarkts am 22. September auftreten und am 23. September Köstlichkeiten aus Holbox servieren.)

Carlos Salgado, der umgeben von traditioneller mexikanischer Küche im Restaurant seiner Eltern, La Siesta in Orange, aufwuchs, brachte die Herangehensweise eines handwerklichen Kochs in die mexikanische Küche im Taco María ein (jetzt pausiert er, weil er einen neuen Ort sucht) und war das Restaurant dieser Zeitung 2018 des Jahres.

Als Bricia Lopez und ihre Geschwister Fernando Jr., Paulina und Elizabeth Guelaguetza übernahmen, das bahnbrechende Restaurant in Oaxaca, das von ihren Eltern Fernando Lopez und Maria de Jesus Monterrubio gegründet wurde, behielten sie die Speisekarte weitgehend bei, um die Aromen zu bewahren ihres Erbes. Stattdessen haben sie sich darauf konzentriert, die Küche von Oaxaca nicht nur im Restaurant bekannt zu machen, sondern auch durch Kochbücher von Lopez und mit ihrer Michelada-Mischungslinie „I Love Micheladas“ und den Mole-Sauce-Vorspeisen der Marke „From Oaxaca to You“.

Die Geschwister Fernando, Bricia und Paulina Lopez im Restaurant ihrer Familie Guelaguetza in Koreatown.

(Mariah Tauger/Los Angeles Times)

Den Generationswechsel finden Sie in allen Teilen der Stadt. Carole Iida-Nakayama, die mit ihrer Frau Niki Nakayama im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant n/soto arbeitet, wuchs im Mako Sushi ihrer Eltern in Arcadia auf. Greg Dulan, der Dulan’s auf Crenshaw wiedereröffnet und dieses Jahr für den James Beard Award als herausragender Gastronomen nominiert wurde, lernte von seinem Vater Adolf, der als „König des Soulfoods“ in Los Angeles bekannt war, harte Lektionen. Sein Vater entließ ihn praktisch aus dem Familienrestaurant und forderte ihn auf, alleine loszuziehen und sich mit der Gastronomie vertraut zu machen. Zuletzt tat sich Dulan mit Kim Prince zusammen – einer Tochter der Familie, die der Welt Nashville Hot Chicken brachte –, als sie ihren Hotville Chicken-Bereich verlor. Gemeinsam starteten sie den Dulanville Food Truck, der regelmäßig in Smorgasburg LA und anderen Veranstaltungen auftritt (einschließlich aller drei Nächte des Food Bowl-Nachtmarkts in diesem Monat).

Natürlich ist Justin Pichetrungsi vom Anajak Thai, dem LA Times Restaurant des Jahres 2022, der Koch, der die Möglichkeiten der Verschmelzung von Restaurantgenerationen am besten verkörpert. An den meisten Abenden serviert er immer noch viele der klassischen thailändischen Gerichte, die sein Vater für die Nachbarschaft zubereitet hat, ergänzt durch eine ständig wachsende Sammlung von Weinen kleiner Produzenten und Hersteller von Naturweinen. Aber am Wochenende, heutzutage einmal im Monat, bietet er ein komplett saisonales Degustationsmenü an, das zu den gefragtesten Reservierungen der Stadt gehört, während er am Dienstagabend mit seinen Thai-Taco-Dienstags ohne Reservierung ganz auf Gleichgültigkeit setzt. Er kocht auf Außengrills und serviert ein sich veränderndes Menü, das oft über Fisch-Tacos hinausgeht. Wenn Sie früh genug ankommen und es Ihnen nichts ausmacht, mit Ihren Angelenos-Kollegen in der Schlange zu stehen oder im Freien aus Plastikbechern zu trinken, werden Sie eines der großartigen Esserlebnisse in LA erleben.

Gäste füllen die Gassentische im Anajak Thai von Chefkoch und Besitzer Justin Pichetrungsi in Sherman Oaks.

(Mariah Tauger/Los Angeles Times)

Auf die Frage nach dem LA-Charakter seines Ortes sagt Pichetrungsi: „Kürzlich kamen einige Leute zu mir und sagten mir: ‚Das kann nur hier in LA passieren‘ Und ich habe wirklich darüber nachgedacht. Ist das wahr? Könnte Anajak nur in LA existieren? Ich würde gerne denken, dass das nicht der Fall ist. Aber vielleicht lautet die Antwort ja. Vielleicht Ist Das Zusammentreffen der großen Diaspora der thailändischen, mexikanischen und chinesischen Küche findet gleichzeitig statt. Ich bekomme Einflüsse aus all diesen Kulturen und bringe sie dort ein, wo ich es für richtig halte.

„Meine Sicht auf Anajak bestand darin, das thailändische Restaurant in der Nachbarschaft durch das Prisma eines Kaleidoskops zu betrachten. Sie sehen mehrere Facetten gleichzeitig. In gewisser Hinsicht ist es der lokale thailändische Ort. Aus einem anderen Blickwinkel gibt es die Möglichkeiten, wie ein Gourmetrestaurant oder ein Restaurant mit Degustationsmenü aussehen könnte. Ich sage nicht, dass es überhaupt die perfekte Version davon ist. Ich sage, lasst uns in diesem Thread herumstöbern.

„Mit Taco Tuesday haben wir das, was es wäre, wenn es eine Theken- und Streetfood-Situation wäre. Und dann haben wir uns gerade mit dieser Idee von Grillabenden beschäftigt. Jedes Mal, wenn ich durch das Prisma schaue, sehe ich mehr Ideen. Und je öfter ich es durchschaue, desto mehr sagen meine Köche: ‚Oh nein, nein, nein, machen Sie nicht noch eins.‘“

Armen Martirosyan, der nach einer Zeit außerhalb des Geschäfts in das Glendale-Restaurant Mini Kabob seiner Familie zurückgekehrt ist und nun den Betrieb erweitert, sieht diese nächste Phase der LA-Restaurants als Teil des amerikanischen Traums.

„Unsere Eltern kamen in dieses Land, um uns ein besseres Leben zu ermöglichen“, sagt er, „um uns die Freiheit zu geben, das zu tun, was wir wollten.“ Ich denke, ihre Perspektive war: „Wir haben eine Familie, wir müssen Münder ernähren, wir müssen sie nur ernähren.“ Lassen Sie uns ein Unternehmen gründen. Lasst uns genug tun, um uns nur um unsere Familien zu kümmern.“

„Für uns als ihre Kinder ist es so: ‚Okay, wir sind jetzt hier.‘ „Wir wurden hier geboren und müssen das Unternehmen weiterentwickeln.“ Sie haben uns das Fundament gegeben. Jetzt liegt es an uns, unsere Geschäfte auf ein neues Niveau zu bringen und ein besseres und nachhaltigeres Leben für unsere zukünftigen Kinder zu schaffen.“