Norwegische Wissenschaftler haben herausgefunden, wie man Chips herstellen kann, die ihrer Meinung nach „die gesündesten auf dem Planeten“ sind – indem sie Kartoffeln vor dem Braten kostengünstig und schnell sieben.
Beim Frittieren von Kartoffeln, erklärten die Forscher, entstehen aus den Aminosäuren und Zuckern des Gemüses schädliche Chemikalien, sogenannte Acrylamide.
Laut der britischen Food Standards Agency kann Acrylamid in Lebensmitteln krebserregend sein – und der Konsum sollte auf ein Minimum beschränkt werden.
Der Acrylamidgehalt der gekochten Chips hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter der verwendeten Kartoffelsorte, ihrer Lagerung, dem Wärmebehandlungsprozess – und dem Erreichen des richtigen Reifegrades vor der Ernte.
Das Team fand heraus, dass einfache Glukosemessungen der Kartoffeln vor und nach der Ernte – und während der Lagerung – sicherstellen können, dass der Zuckergehalt niedrig und die Chips gesund bleiben.
Das Projekt habe auch neue Informationen darüber gewonnen, wie man Kartoffeln am besten lagere, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, fügten die Forscher hinzu.
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Die Studie wurde vom Sozialernährungsforscher Dr. Solveig Uglem und seinen Kollegen von SINTEF („Stiftung für industrielle und technische Forschung“) mit Sitz in Trondheim in Zusammenarbeit mit dem Lebensmittelverpackungsunternehmen Produsentpakkeriet aus Fronda durchgeführt.
Das Team stellte fest, dass das Problem von Acrylamiden in Chips bei solchen, die aus lokal angebauten Kartoffeln in Norwegen hergestellt werden, noch größer ist.
Dr. Uglem erklärte: „Hier stehen wir vor einer zusätzlichen Herausforderung, da kältere Wachstumsbedingungen oft dazu führen, dass weniger reife Kartoffeln für die Herstellung von Kartoffelchips verwendet werden.“
„Weniger reife Kartoffeln enthalten mehr Zucker, was zu einem höheren Acrylamidgehalt in den Kartoffelchips führen kann.“
Anhand ihrer Analyse gelangte das Team zu dem Schluss, dass der wahrscheinliche Acrylamidgehalt von Chips nach dem Frittieren am besten durch die Messung des Saccharose- und Asparaginsäuregehalts der Originalkartoffeln beurteilt werden kann.
(Saccharose ist ein natürlich vorkommender Zucker, während Asparaginsäure in Gemüse für die Zellproliferation unerlässlich ist und bei der Reaktion auf Stressfaktoren wie hohe Temperaturen oder Trockenheit wichtig ist.)
Das Problem bei diesem Ansatz besteht laut SINTEF-Projektmitglied Erlend Indergård darin, dass er „langsam ist und den Einsatz teurer Instrumente erfordert“.
Stattdessen fügte er hinzu: „Wir haben herausgefunden, dass die Messung der Glukosekonzentration mit einem Blutzuckermessgerät, das jeder in einer örtlichen Apotheke kaufen kann, eine schnellere und einfachere Möglichkeit bietet, einen Hinweis darauf zu erhalten, ob der Zuckergehalt einer Kartoffel zu hoch ist.“
Den Forschern zufolge wurde dieser einfache Ansatz von den Kartoffelbauern, die ihn bisher ausprobiert haben, gut angenommen.
Durch Glukosemessungen vor der Ernte können Landwirte einen Hinweis darauf erhalten, ob ihre Kartoffeln bereit sind.
Wie die Forscher anmerken, ist es nicht nachhaltig – ganz zu schweigen davon, dass es extrem kostspielig ist –, wenn Kartoffeln am Ende aussortiert werden müssen, weil ihr Zuckergehalt zu hoch ist.
Dementsprechend kamen sie zu dem Schluss: „Kartoffelbauern sollten daher dazu ermutigt werden, den Glukosegehalt ihrer Ernte sowohl unmittelbar nach der Ernte als auch während der Lagerung im Auge zu behalten.“
„So können sie eingreifen, wenn sie Qualitätsveränderungen feststellen.“