Vor nicht allzu langer Zeit traf ich in der Schlange von Libby’s Italian Pastry Shop, einer hundert Jahre alten Bäckerei in New Haven, auf einen stämmigen Mann mittleren Alters, der verzweifelt vor der Theke auf und ab ging. Mit Entsetzen stellte er fest, dass die Cannoli nicht auf Bestellung mit Ricotta gefüllt wurden, sondern bereits vorgefertigt worden waren und nun (da war er sicher) in einer großen Glasvitrine durchnässt wurden. Er schlug sich mit der Handfläche an die Stirn. Ich fragte ihn, ob er wegen der Pizza zum Wooster Square, dem historisch italienischen Viertel von New Haven, gekommen sei. Das hatte er sicherlich nicht. „Ich kaufe keine Connecticut-Pizza“, sagte er verächtlich. „Ich komme aus der Bronx. Es schmeckt nicht richtig.“
Ich bin anderer Meinung. Aber natürlich würde ich das tun: Ich bin in New Haven geboren und aufgewachsen, wo Pizza auch als „Apizza“ bekannt ist, ausgesprochen „ah-“beetz„, ein bisschen langlebiger neapolitanischer Dialekt. Im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert kam ein Zustrom italienischer Einwanderer, hauptsächlich aus Neapel, um in Fabriken wie Sargent & Co., einem Hersteller von Schlössern und Eisenwaren, zu arbeiten; In den 1910er Jahren hatte New Haven die höchste italienisch-amerikanische Bevölkerung pro Kopf aller Städte in den USA. Kleine, familiengeführte Bäckereien, von denen viele einfache, preiswerte Pizza aus Steinöfen servierten, vermehrten sich am Wooster Square und darüber hinaus.
Von den Dutzenden Pizzarestaurants in und um New Haven haben sich drei das größte Ansehen erworben: Frank Pepe Pizzeria Napoletana, das 1925 am Wooster Square eröffnet wurde; Sally’s Apizza (1938, die Straße runter); und Modern Apizza (1934, in einem angrenzenden Viertel). Obwohl sie viele Gemeinsamkeiten haben – Salvatore (Sally) Consiglio war ein Neffe von Frank Pepe – gibt es bei den Einheimischen den Zwang, eines der beiden vorzuziehen. Meine Familie ist eine moderne Familie. So lange ich mich erinnern kann, haben wir Pizzen mit einer dicken Schicht San-Marzano-Tomatensauce und geriebenem Mozzarella sowie gebratenen Auberginen oder Oliven und Zwiebeln bestellt. Der Käse ist gereift, nie frisch, und ich habe schon immer eine Vorliebe für weiße Pasteten ohne Sauce, die ihn zum Klingen bringen und mit grob gehacktem Knoblauch und Brokkoli oder Tomatenscheiben belegt sind. Jede Torte wird mit fein zerkrümeltem Pecorino verfeinert und willkürlich in Scheiben geschnitten, so dass die Stücke deutlich unterschiedlich breit sind. Am wichtigsten ist, dass eine New Haven-Pizza immer gut durchgebacken ist: Die Kruste, die aus einem kalt fermentierten Teig hergestellt und von Hand ausgestreckt wird, ist dünn, zäh und angenehm kiesig, außergewöhnlich blasig und verkohlt. In „Pizza: A Love Story“, einem Dokumentarfilm aus dem Jahr 2019, erklärt ein Enthusiast: „Man muss sich tatsächlich gründlich die Hände waschen, nachdem man eine Pizza aus New Haven gegessen hat, denn es sieht aus, als hätte man im Garten gearbeitet.“
New Haven-Pizza, vor Ort Apizza genannt, ist immer gut zubereitet.
Weißes Birkenbier, eine süße, leicht erdige lokale Limonade, ist ein Grundnahrungsmittel in Pizzerien in New Haven.
Ich wusste, dass Apizza Leidenschaft, Pilgerfahrten und die Unterstützung von Prominenten hervorrief – Frank Sinatra, ein Freund von Consiglios Bruder, war ein lautstarker Verfechter von Sally –, aber in den Jahren, seit ich New Haven verlassen habe, hat die Pizza an Bekanntheit gewonnen. Im Jahr 2006 begann Pepe’s, das sich immer noch im Besitz der Gründerfamilie befindet, in ganz Connecticut und bis nach Florida zu expandieren. Im Jahr 2017 wurde Sally’s an ein Investmentkonsortium verkauft, das diesem Beispiel folgte. Auch Dave Portnoy, der verrückte Gründer von Barstool Sports, der verrückte Pizza-Rezensionen auf YouTube veröffentlicht, hat das Evangelium verbreitet. „Lassen Sie mich das ein für alle Mal regeln“, twitterte er 2021. „Die Pizzahauptstadt der Vereinigten Staaten ist New Haven Ct.“ Wer etwas anderes sagt, irrt.“ Als er Modern besuchte, fand er es „zu Recht spektakulär“. Es ist schwer vorstellbar, dass ich Portnoy in irgendetwas anderem als diesem zustimme.
Colin Caplan, ein Einheimischer und Historiker der Stadt, der 2018 das Buch „Pizza in New Haven“ schrieb, hat rund achtzig Restaurants außerhalb von Connecticut identifiziert, die Pizza im New-Haven-Stil servieren. (Die meisten befinden sich in den USA, aber er versucht derzeit, einen Platz in Südkorea zu ergattern.) Mit etwas Reviervertrauen besuchte ich im September eines der neuesten: Lala’s auf dem Dach von Grimm Ales, einem Kunsthandwerk Brauerei in East Williamsburg, Brooklyn, die von ihren Besitzern (von denen einer aus Georgia stammt und einen Abschluss in Yale hat) als „auf Fermentation ausgerichtete, von New Haven inspirierte Sauerteig-Pizzeria“ beschrieben wird. Der erste Menüpunkt war vielversprechend: ein „Roter Kuchen“, ohne Mozzarella, nur Tomatensauce, dazu Olivenöl und Pecorino. In New Haven ist dies als Tomatenkuchen bekannt, wo es eine geschützte Spezialität ist. Bestellen Sie einen auf der Pepe’s-Website und Sie werden aufgefordert, auf ein Kästchen zu klicken: „Indem Sie dieses auswählen, bestätigen Sie, dass dieser Kuchen keinen Mozzarella enthält.“ Zu Lalas Belagsliste gehörten Muscheln (ein weißer Muschelkuchen ist ein New-Haven-Klassiker, der vor allem durch Pepe’s berühmt wurde) und Kartoffelpüree (eine Hommage an Bar, eine Pizzeria direkt am Yale-Campus). Aber ihnen waren Zutaten in der Unterzahl überlegen, die sich wie eine Parodie auf das Brooklyn der frühen 2000er-Jahre lesen: Eigelb-Spritzer, fermentierte rote Zwiebeln, Gruyère, lokale Pilze.
Und obwohl die Pizzen wie in New Haven auf mit Pergamentpapier bedeckten Blechen serviert wurden, kamen sie ihnen ansonsten nicht bekannt vor. Die Kruste der Apizza ist ausgesprochen dünn, hat aber auch eine ausgeprägte und ansprechende Haptik, die durch das Gewicht einer großzügigen und eher schlampig arrangierten Menge Belag noch verstärkt wird. Bei Lala’s war die Kruste aromatisch, aber fast wie Cracker, und die Pasteten waren spärlicher belegt, um einen raffinierteren, köstlicheren Effekt zu erzielen. Ich drehte eine Scheibe um und untersuchte die Unterseite: kaum eine Spur von Saibling.
Wenn es eine Person gibt, die weiß, was nötig wäre, um New Haven-Pizza an einem anderen Ort zu reproduzieren, dann ist es Caplan. Ich rief ihn an, um zu fragen, was meiner Meinung nach den X-Faktor von Apizza ausmacht: eine tiefe Karamellisierung, eine komplexe Intensität, die sowohl aus Soße, Kruste als auch Käse entsteht. Lag es an der Ofentemperatur und der Garzeit? Er erklärte, dass Apizza aus einem hydratisierten Teig hergestellt wird, der bis zu acht Minuten in einem Ofen bei etwa 600 Grad stehen kann, im Gegensatz zu einem trockeneren neapolitanischen Teig, der bei bis zu 900 Grad kurzgegart wird, sodass der cremig frischer Mozzarella schmilzt kaum. Laut Caplans Forschung ist das, was wir heute neapolitanische Pizza nennen, eine relativ moderne Kreation, die auf Verbesserungen der Mehlqualität zurückzuführen ist. Er argumentiert, dass New-Haven-Pizza tatsächlich eher dem ähnelt, was ursprünglich in Naples hergestellt wurde. „Es ist, als hätten wir ein Stück altes Napoli aus der Antike gerettet lazzaronidie Bauern“, sagte er und seine Stimme wurde immer romantischer.