Die besten Diner sind immer noch nur Diner

Ich lese im Restaurant immer die ganze Speisekarte, aber das ist eigentlich nicht nötig. Meine Bestellung ist vorhersehbar und unauffällig zugleich: eine Tasse Suppe, ein Cheeseburger mit Pommes. Manchmal ändere ich die Dinge und esse einen griechischen Salat mit extra Feta-Käse oder Corned-Beef-Hash und Rührei, obwohl die Pommes immer als Beilage übrig bleiben. Eine Tasse Kaffee – viel Milch – und ein Stück Kuchen. Wenn ich durch mein Leben zurückscrollen würde und jede Mahlzeit, jeden großen Keramikbecher mit wässrigem Kaffee zählen würde, wären es wahrscheinlich Tausende. Mein letztes Cheeseburger-Dinner habe ich im Old John’s auf der Upper West Side gegessen, das seit über siebzig Jahren als Funke Leben in dem seltsam antiseptischen Mikroviertel rund um das Lincoln Center dient. Das Restaurant wurde 2020 scheinbar endgültig geschlossen, ein weiterer von Tausenden von Kleinunternehmern in der Stadt während der Pandemie, die dann von einem ehemaligen Mitarbeiter, Louis Skibar, übernommen und wiederbelebt wurden. Heute ist er ein erfolgreicher Gastronom und Miteigentümer der Toloache Restaurant Group. 1984 begann er als Lieferjunge bei Old John’s.

Das neue Old John’s ist dem alten Old John’s sehr ähnlich. Die Neonuhr ist noch da, ebenso die Deko-Leuchten und der schwarz-weiße Mosaikboden. Aber Skibar hat den Ort aufgehellt, indem es das dunkle Holzfurnier der Wände durch weiße Fliesen ersetzt und die L-förmige Theke direkt hinter der Tür verlängert hat. Er hat auch dem Namen des Restaurants ein neues Gesicht gegeben: Früher war es Old John’s Luncheonette, jetzt ist es zwar weniger charmant, aber es ist bis 22 Uhr geöffnet PN, ehrlicher gesagt – Old John’s Diner. Erfreulicherweise wirkt es durch keine der Änderungen modern. Gäste sind in der Regel Zeitmaschinen; Ob durch den Resopal-Glanz der 1940er-Jahre, den Chrom-Optimismus der 1950er-Jahre oder die pastellfarbenen Geometrien der 1980er-Jahre – ein Restaurant schwelgt in Nostalgie für vergangene Jahrzehnte und vergangene Persönlichkeiten. Die einzige Ära, auf die sich ein Gast niemals beziehen sollte, ist die Gegenwart.

Das Restaurant wurde 2020 geschlossen, bevor es von einem ehemaligen Mitarbeiter, dem Gastronomen Louis Skibar, übernommen wurde.

Für eine Tasse Kaffee beim Abendessen ist Old John’s ungewöhnlich reichhaltig und aromatisch.

Es gibt Menschen, für die ein Diner nur ein Ort ist, an dem man etwas essen kann, und dann gibt es diejenigen von uns, die das auch tun verstehen Gäste, die sie schätzen, die sie aufsuchen und sich darin niederlassen. Wir tanken neue Kraft durch die Zeit, die wir beim Essen verbringen, so wie Erwachsene, die eine glückliche Kindheit hinter sich haben, durch einen Besuch im Haus ihrer Eltern neue Kraft tanken. Jedes Abendessen ist anders; Jedes Abendessen ist genau gleich. Das Ideal eines Diners – sein Versprechen, seine Funktion – besteht nicht darin, großartig zu sein, sondern darin, großartig zu sein Dort. Offen sein, wenn ein Restaurant geöffnet sein muss, Sitzplätze haben, wenn man sitzen muss, so weit außerhalb von Zeit, Raum und Trend existieren, dass seine Zuverlässigkeit selbst zuverlässig ist. Daher war es etwas beunruhigend, als ich feststellte, dass das Essen im neuen Old John’s um Längen besser ist. Vor der Wiedereröffnung Anfang 2021 beauftragte Skibar den „Top Chef“-Absolventen Grayson Schmitz und die Konditormeisterin Tanya Ngangan mit der Überarbeitung der Speisekarte. Das Skibar-Team – die Köche Raul Navarrete und Victor Rojas Milan sowie die Konditorin Reyna Vasquez – verzichtet auf die Diner-Konvention, Gerichte als „hausgemacht“ zu bezeichnen, selbst wenn sie frisch aus dem Sysco-Truck kommen, und bereitet tatsächlich jedes Gericht direkt vor Ort zu, von Grund auf. Die Hühnernudelsuppe im neuen Old John’s ist herzerwärmend, mit lockigen Eiernudeln und orangefarbenen Karottenstücken und weißen Fleischfäden in einer reichhaltigen, goldenen Brühe. Die Zitronen-Baiser-Torte ist unantastbar, mit einer butterartigen Krustenkruste und kräuselndem gelben Quark unter einer Schneedecke aus schwebendem, Marshmallow-ähnlichem Baiser.

Wie jeder andere Diner-Burger ist auch dieser einfach in Ordnung.

Ein Restaurant kann sicherlich schlecht sein, aber kann ein Restaurant im objektiven, universellen Sinne gut sein? Nicht die Art von Gut, die gut genug oder sogar überdurchschnittlich gut ist, sondern die Art von Gut, für die es sich lohnt, sich die Mühe zu machen, in die U-Bahn zu fahren oder die Routine zu durchbrechen? Die Frage ist kategorisch: Für mich hört jedes Restaurant, das so überragend ist, dass es zu einem kulinarischen Reiseziel wird, in gewisser Weise auf, ein Restaurant zu sein, und wird stattdessen so etwas wie ein Restaurant in Form eines Diners. Der Schlüssel zum Diner-Charakter eines Diners liegt darin, dass es so ist dein: Sein Wert liegt nicht im Restaurant selbst, sondern in der liebevollen Routine, mit der man es poliert. Für einen Außenstehenden kann es verwirrend sein, jemandem sein Lieblingsrestaurant vorzustellen: Das ist es? Diese Neonbeleuchtung? Diese Flughafen-Jacquard-Kabinen? Dieser klebrige Boden? Dieses schlaffe Hähnchenfilet? Sie erwarten sicherlich nicht eine der besten Zitronen-Baiser-Torten, die Sie je gegessen haben; oder seidiges Eis, von dem mir eine Kellnerin mittleren Alters, mütterlich und archetypisch perfekt, stolz erzählte, dass es im eigenen Haus hergestellt wurde; oder zarte Hackbratenscheiben, die keine Spuren von Gefrierbrand aufweisen.