Die besten Arten, Gemüse zuzubereiten, laut dem neuen Kismet-Kochbuch

Nennen Sie sie die Gemüseflüsterer. Sarah Hymanson und Sara Kramer sind die beiden von Produkten besessenen Köche hinter dem Kismet Restaurant in Los Feliz, der wachsenden Kette von Kismet Rotisserie-Imbissläden (inzwischen gibt es drei in ganz LA, wo der in Tahini geröstete Blumenkohl genauso beliebt ist wie das Hühnchen) und einem neuen Das Gemüse-Kochbuch erscheint Anfang Mai.

Wie kommt es, dass Hymanson und Kramer scheinbar einfache Gerichte, die hauptsächlich aus Gemüse (und auch ein wenig Fleisch) bestehen, auf clevere, überraschende Weise mit so viel überzeugendem, komplexem und pikantem Geschmack kreieren können? Es ist das Fundament, auf dem sie ihre Restaurants und ihre Karriere aufgebaut haben – von New York, wo sie sich kennengelernt haben, bis nach Los Angeles – und es ist das, was sie uns in „Kismet: Helle, frische, gemüseliebende Rezepte“ zeigen wollen.

Ihre Herangehensweise wirkt locker und locker, ist aber in Wirklichkeit überlegt und anspruchsvoll. „Ich denke, wir sind keine sehr wählerischen Leute“, sagt Kramer. Sie steht in ihrer gelb-orangefarbenen Küche, zu Hause auf einem mit Gärten bedeckten Hügel im Echo Park. „Und unser Essen – auch wenn es im Hinterkopf etwas wählerisch ist, weil wir sehr spezifisch sind – ich denke, wir haben es auf eine Art und Weise vermittelt, die auch nicht sehr wählerisch ist.

„Es geht um viele unserer eigenen Neurosen. Wie holen wir auf die effizienteste Weise das Beste aus dieser Sache heraus?“ … das lässt sich meiner Meinung nach folgendermaßen übersetzen: „Wie soll das für jemanden einfach und natürlich, schön und lecker sein?“

Nehmen wir zum Beispiel Brokkoli. So sollten Sie Amerikas beliebtestes, aber nicht sexy Gemüse zubereiten: Kramer reicht ein Stück Brokkoli, das in einem Topf mit Salzwasser blanchiert wurde, um es zart zu machen, und dann kurz in einem heißen Ofen angekohlt wurde gusseiserne Pfanne.

„Das Blanchieren verleiht ihm bereits Geschmack, weil wir es mit Salz würzen, und es ist wirklich durchdringend“, sagt sie. „Und dann rösten wir den Brokkoli schnell, was ihm eine weitere Dimension dieses Röst- und Röstgeschmacks verleiht … also ist er schon pur, wenn man jetzt ein Stück probiert, super lecker und hat vielleicht gar nicht lange gedauert 15 Minuten, um diesen Vorgang durchzuführen.“

Der Brokkoli ist für einen Salat aus dem Buch und das Dressing ist ein „Jazz“ (à la Molly Baz, die Food-Persönlichkeit, die fröhliche einsilbige kulinarische Begriffe ausspricht). Der Name ist süß, die Aromen sind seriös.

Ist das die beste Art, Brokkoli überhaupt zuzubereiten? Vielleicht!

Kramer belegt die Röschen mit einer Mischung aus Kürbiskernen, Olivenöl, geriebenem Knoblauch, Salz und Aleppo-Pfeffer sowie frischer Minze und Granatapfelkernen – eine Anspielung auf die Aromen des Nahen Ostens und des Mittelmeers, für die Kismet bekannt ist, wenn auch als Hymanson betont: „Wir beziehen großen Einfluss von vielen Orten.

„Woran ich eigentlich intensiver gearbeitet habe, ist mehr asiatische Küche“, sagt sie, „im Großen und Ganzen viel chinesisches Essen, indisches Essen, südostasiatisches Essen.“ Manchmal sind es dieselben Gewürze in Kombination, die man im Nahen Osten findet und die man auch in Indien, China oder Thailand findet. Ich würde also sagen, dass wir noch weniger spezifisch sind [Middle Eastern]. Wir haben beide unsere eigenen Vorlieben, wir kommen zusammen und hier landen wir.“

Beim Brokkoli mit Kürbiskern-Jazz treffen Aromen, Farben und Texturen in der Kombination aus Samen, Gewürzen, frischen Kräutern, säuerlichem Zitrussaft, dem Hauch von Granatapfelkernen und – hier noch ein Tipp – dem geriebenen rohen Knoblauch aufeinander. Sie schlagen vor, einen Hauch davon (immer frisch, niemals vorgeschält) zum fertigen Essen hinzuzufügen – geröstetes Gemüse, einen Topf gekochte Bohnen, Aioli, Tahini-Sauce – um „Leben und Tiefe“ zu verleihen.

Suppe den ganzen Tag: Diese auf Hühnerbrühe basierende Gemüsesuppe (denken Sie, Eiertropfen trifft auf Avgolemono und Minestrone) ist einfach zuzubereiten. Eine tolle optionale Ergänzung sind übrig gebliebene gekochte Reisreste.

„Wir versuchen immer, auf verschiedene, einfache Arten Geschmack zu schaffen“, sagt Hymanson, der an Kramers Herd steht und einen großen Topf Frühstücks-, Mittag- und Abendessensuppe rührt, ein weiteres Rezept aus dem Buch, eine Mischung aus Eiertropfen, Minestrone und Avgolemono . „Wir sind auch große Fans davon, dass sich die Dinge frisch anfühlen, daher würde ich sagen, dass in fast jedem Gericht eine frische Komponente enthalten ist, die dafür sorgt, dass sich unser Essen lebendig anfühlt.“

Und obwohl sie mit den Jahreszeiten und Mikrosaisons Südkaliforniens vertraut sind (für Spitzenkombinationen wie Steinobst und Tomaten in den wärmsten Monaten), wissen die beiden genau, wie man Regeln (leicht) verbiegt. Einer der leckersten Salate im Buch kombiniert Grapefruit mit Tomaten. Warum eine Winterzitrusfrucht mit einer Sommerfrucht? In weiten Teilen der USA sind Kirschtomatensorten das ganze Jahr über erhältlich. Vom Geschmack her sind sie ziemlich gut, aber noch besser, wenn sie in Gewürzöl geröstet werden. Kugeln des pikanten, cremig marinierten Feta werden mit gerösteten Tomaten und überbackenen Grapefruitstücken arrangiert, der würzige Käse und die würzigen Fruchtsäfte verschmelzen zu einem süchtig machenden Dressing. „Die Kombination ist Shakespeare“, schreiben Hymanson und Kramer in dem Buch, „eine Liebesheirat für die Ewigkeit.“

Sara Kramer träufelt das Gewürzöl aus gerösteten Kirschtomaten auf einen Schuss würzigen, cremigen Feta für einen Sommer-auf-Winter-Zitrus- und Tomatensalat.

Die Ideen zum Kombinieren der Zutaten sind kaleidoskopisch: gehobelter Apfel mit Kohlrabi für einen Wurzelgemüse-Wintersalat; Kamille mit Kümmel in leicht essigem Honig zum Anrichten von Endivien; mehr marinierter Feta zu geröstetem Kürbis und karamellisierten Sardellenzwiebeln; Ihr unumgänglicher Gurkensalat mit Petersiliensamen-Za’atar, Rosenwasser-Labneh, Kirschen und Kerbel.

Für Kramer und Hymanson, die beide bei Blue Hill at Stone Barns in New York arbeiteten und vor ihrem Umzug nach LA gemeinsam in der Glasserie in Brooklyn kochten, bestimmt die Art und Weise, wie sie essen, ihr Essen ebenso wie die Art und Weise, wie sie kochen: „Wir lieben es, viele kleine Gerichte zu haben.“ Gerichte zur Auswahl: eine Vielfalt an Texturen, Farben und Geschmacksrichtungen auf dem Tisch. Dieser Snack-Essstil ist für uns auf den Punkt gebracht“, beginnt das Kapitel mit dem Titel „So gut morgen wie heute.“ Es ist genauso festlich wie Mezze, Banchan, Tapas oder Zakuski, würdigt den Reichtum an saisonalem Gemüse in Kalifornien und passt zu den Angelenos.

„Wir möchten, dass die Dinge lecker aussehen, lecker sind, nicht zu viel Zeit in Anspruch nehmen“, sagt Kramer in ihrer Küche, „und am Ende des Tages Spaß machen.“

Finden Sie Sarah Hymanson und Sara Kramer bei der Los Angeles Times Festival der Bücher am Samstag, 20. April, am Stand 410, wo sie von 10 bis 11 Uhr Fragen zum Thema „Kismet: Helle, frische, gemüseliebende Rezepte“ beantworten

Ein Kumquat-Baum im Echo Park-Garten von Sara Kramer.

Die Rezepte