Die afghanische Delikatesse „Chainaki“ und ein Meisterkoch ertragen in Kabul

KABUL —

Es gibt eine beruhigende Unveränderlichkeit in der Art und Weise, wie Waheed Merzazadah sich auf seine tägliche Arbeit vorbereitet: das methodische Zuschneiden der Schafskadaver auf die richtige Größe, das Bereitstellen des Gemüses und der Gewürze, das geduldige Grübeln über seiner abgenutzten Sammlung von Chainaks, oder Teekannen. Wenn Sie ihn in der Ein-Zimmer-Küche seines Zwei-Zimmer-Restaurants beobachten, sehen Sie, wie er eine Beständigkeit in einem Land verkörpert, das oft durch seinen Mangel definiert wird, während er den Prozess wiederholt, mit dem er Chainaki der Superlative herstellt.

Was ist Chainaki? Der Neuling würde behaupten, es sei nichts weiter als ein herzhafter Lammeintopf, denn so sieht es auf jeden Fall aus. Aber der Kenner weiß, dass es bei Chainaki weniger um die Zutaten geht, als darum, wie oder genauer gesagt in was man sie zubereitet.

Wie der Name schon sagt, wenn Sie Chainaki wollen, müssen Sie das Chainak haben, das als perfektes Gefäß für die stundenlangen langsamen Garzeiten dient, die das Gericht erfordert. Und nicht jeder wird es tun – es muss Ton sein, denn nur diese Teekannen erzeugen die richtige Dicke der Sauce, die Zartheit des Fleisches, die mit einem harten Blick schmilzt und die seidige Textur des Schafs Fett, das ein richtiges Chainaki ergibt.

Natürlich, wenn Sie vorhaben, es perfekt und mit der gleichen Konsequenz zu machen – Tag für Tag, sieben Tage die Woche, egal zu welcher Jahreszeit (außer Ramadan) – die Kunden und Mitarbeiter dazu gebracht hat, Merzazadah zu schenken Als ehrenhafter „Ustad“ oder Meister brauchen Sie auch die Bereitschaft, sich auf eine Routine der ständigen Bewegung und Aufmerksamkeit einzulassen. Ach, und Zeit. Viel davon.

„Ich habe mit 13 angefangen. Mit 25 war ich bereit“, sagt Merzazadah. Ein kleiner, lakonischer 43-Jähriger mit der Miene eines Asketen, der seine Sätze mit langem Schweigen unterbricht, während er die Hunderte von Sprudeln im Auge behält Chainaks auf dem Kohleofen vor ihm aufgereiht.

Trotz der jahrelangen Ausbildung ist ein Großteil des Restaurants ein Beweis für die Belanglosigkeit der Zeit vor der Disziplin eines unveränderlichen Handwerks: die spärliche, aber funktionale Einrichtung, Merzazadahs effiziente, geübte Bewegungen in der Küche mit den nackten Knochen, die Kratzer und die matte Patina von Chainaks sind seit Jahrzehnten im Einsatz.

Das Restaurant war eine Konstante in Kabul, auch wenn die Stadt selbst in Konflikte verstrickt war und mehrmals den Besitzer wechselte. Die Kriege zwischen den Mudschaheddin-Fraktionen nach dem Abzug der Sowjetunion, die erste Amtszeit der Taliban an der Macht, die US-Besatzung und jetzt die Rückkehr der Taliban – nichts davon spielte eine Rolle, sagt Merzazadah. Selbst eine Rakete, die das Gebäude vor 27 Jahren traf, konnte den Betrieb nicht beenden.

„Wir waren hier, als es einschlug, aber es explodierte nicht. Am nächsten Tag waren wir wieder an der Arbeit“, erinnert sich Merzazadah. „Es ist immer noch da oben. Ich hinterlasse es als Erinnerung, dass wir diese Situationen erlebt haben.“

Merzazadahs Weg zum Lernen sein Handwerk geht auf seinen Vater Mir Mirza zurück, einen armen Analphabeten aus der Provinz Panjshir. Obwohl er kein Experte für Briefe war, war er sicherlich einer für Chainaki, also machte er sich vor etwa 70 Jahren auf den Weg nach Kabul und eröffnete sein Restaurant im zweiten Stock eines heruntergekommenen Gebäudes im Mandawi-Basar. Es servierte nur ein Gericht: Chainaki. Der einzige andere Menüpunkt? Chai sabzi – grüner Tee.

Der Ort war ein Hit, zog Menschen aus allen Teilen Kabuls an und wurde als „Bacha Broot“ bekannt, was „Junge mit dem Schnurrbart“ in Dari bedeutet, ein Hinweis auf Mirzas scheinbar prächtige Gesichtsausstattung. Auf der Suche nach einem Erben, der das Geschäft weiterführt, wandte er sich an seinen Sohn.

Merzazadah erklärt es einfach: „Ich war bis zur sechsten Klasse in der Schule, aber ich hatte nicht viel Talent zum Lernen. Also beschloss ich, mich meinem Vater anzuschließen.“

Als sein Vater starb, wurde Merzazadah der Hüter des Familienrezepts und ein Eiferer, der darauf achtete, das Chainaki genau so zu halten, wie es sein Vater tat. Auf jeden Fall ist es ihm gelungen. Das einzige Zugeständnis an die sich ändernden Zeiten unter den Taliban in diesem Jahr, sagen Kunden, ist, dass die Lautsprecher des Restaurants religiöse Gesänge statt klassischer afghanischer Musik spielen und Frauen in einem separaten Bereich sitzen. (Die schroffe Interpretation des islamischen Rechts durch die Taliban schließt Verbote gegen Musik und die Vermischung der Geschlechter ein.)

Es ist vielleicht ein Maß für das Durchhaltevermögen des Restaurants, dass, obwohl sich die afghanische Wirtschaft nach dem Rückzug der USA im letzten Jahr und der Übernahme durch die Taliban im freien Fall befindet, es immer noch keine Garantie gibt, dass Sie Chainaki bekommen, wenn Sie sich für ein spätes Mittagessen entscheiden.

Der Preis von 200 Afghanis – mehr als 2 Dollar – pro Stück ist heutzutage nicht billig, aber es lohnt sich, sagen die Kunden.

„Ich komme seit mehr als 35 Jahren hierher“, sagt der 58-jährige Ezmarai Rasooli, der eifrig eine Schüssel Chainaki zerstört. Er erzählt Merzazadah, dass er sich daran erinnert, als sein Vater das Sagen hatte.

„Ich bin als Kind hierher gekommen, weil es das beste Chainaki war. Das Essen ist immer noch großartig. Wenn sich der Geschmack ändern würde, würde niemand kommen.“

Es ist nicht einfach, diesen Geschmack zu erreichen. Denken Sie über den Prozess nach:

Merzazadah macht sich vor Tagesanbruch auf den Weg zur Arbeit und wacht um 3 Uhr morgens auf, um durch die leeren Gänge des Mandawi-Marktes zum Restaurant zu gehen, wo er die Fleischstücke herausnimmt, die er am Vortag geschnitten hat. Er bereitet gespaltene Erbsen, Tomaten und Zwiebeln zu, löffelt sie in die einzelnen Chainaks, zündet das Holz für den Herd an und lässt sich dann fünf Stunden langsam kochen. Da er außer Schafsfett kein Öl verwendet, stört nichts den Geschmack des Fleisches.

„Afghanen, wir lieben Lammfleisch. Für uns ist es wie Haschisch – es macht high“, sagt er.

Während dieser Kochzeit hält Merzazadah nie länger als eine Minute an, taucht einen Erkundungslöffel in die Teekannen oder gießt etwas Wasser hinein, um sicherzustellen, dass sie nicht anbrennen. Für den letzten Schliff fügt er jedem Chainak einen Löffel Gewürze aus einem besonders großen Kessel an der Seite hinzu, ein spezieller Aufguss, dessen Zusammensetzung Merzazadah sich weigert, preiszugeben, obwohl Sie gelegentlich eine Pfefferscherbe oder einen Knoblauchfleck in der Mischung erkennen können .

Merzazadah geht vorsichtig mit den Teekannen um. Die meisten stammen aus der Zeit, als sein Vater das Sagen hatte; der Älteste ist 40 Jahre alt. Wenn sie kaputt gehen, muss er sie reparieren, weil man heutzutage keine Chainaks in der gleichen Qualität findet, sagt er. Andernfalls muss er – Gott bewahre – eine Teekanne aus Metall verwenden.

„Es ist einfach nicht dasselbe“, sagt er.

Gegen Mittag sind die etwa 250 Chainaki-Portionen, die das Restaurant pro Tag herstellt, fertig, die Sauce brodelt mit einer fast schillernden Schicht aus geschmolzenem Fett.

Wenn Sie es puristisch angehen wollen, sollten Sie eine Schüssel mit Stücken von frischem Naan auslegen und dann das Chainaki darüber gießen, damit die Säfte in das Brot einziehen können. Diejenigen, die weniger auf Durchnässung stehen, können einfach das Naan verwenden, um das Fleisch und die Sauce aufzuheben.

Wie auch immer Sie es essen möchten, das Ergebnis ist hervorragend, da die Gewürze tief in das Fleisch eingekocht sind und das Stück Schafsfett (mindestens eines in jeder Portion) weich genug ist, um die cremig-lockere Textur eines herzhaften Tiramisu zu erhalten.

Um 15 Uhr – manchmal aber auch früher – ist für alle 250 Chainaks gesprochen, und Merzazadah ist mit dem Kochen für den Tag fertig.

„Du kannst es nicht länger machen. Es dauert zu lange und wir würden sowieso zu müde“, sagt er.

Aber er muss noch das Fleisch für die Opfergabe des nächsten Tages schneiden. Er sitzt in einer Ecke des Restaurants, ordnet drei Schafkadaver vor sich an, schneidet das Fleisch in Scheiben und ordnet es zu ordentlichen Haufen. Er wird nicht vor 20 Uhr fertig sein, dann wird er nach Hause gehen – nur um den ganzen Prozess acht Stunden später erneut zu beginnen.

Gelegentlich langweilt er sich und bedauert manchmal, dass er die Schule nicht fortgesetzt hat. Aber die Arbeit war gut für ihn und brachte ihm stetiges Geld, wenn so viele andere Unternehmen geschlossen wurden.

„Was ist der Sinn des Lernens? Wenn ich das täte, wäre ich jetzt arbeitslos, wie so viele andere hier“, sagt er.

Außerdem bleibt sein Appetit auf das Gericht, das er anderen serviert, ungetrübt.

„Ich liebe es immer noch. Ich esse jeden Tag etwas davon“, sagt er mit einem leichten Lächeln. „Es ist ein Geschenk des Himmels.“