Kim ist ein Mann aus Rechtecken, mit geraden Schultern und einem eckigen Kiefer und der nach vorne geneigten Haltung einer Person, die den ganzen Tag über einem Herd steht. Er trägt eine kurzärmelige weiße Kochkleidung mit einer darüber gebundenen marineblauen Schürze und spricht leise – er redet nicht, sondern redet nur. Die Geschichte einer Mahlzeit im Meju, erklärt er, steckt im Namen des Restaurants: a mejuein in Reisstängel gewickeltes Bündel getrockneter Sojabohnen, ist ein Ursprungspunkt für die drei Essentiellen jangs (Soßen) der traditionellen koreanischen Küche: doenjang (eine Sojabohnenpaste), Ganjang (Sojasauce) und Gochujang (eine würzige fermentierte Pfefferpaste). Kim beklagt die Vergesellschaftung dieser zutiefst traditionellen Zutaten: Es war einmal, seufzte er, wie der erste Gang seidenweicher Tofu unter einer Erwärmung doenjang Wenn die Brühe weggeräumt wird, hat jede koreanische Familie möglicherweise Gärtöpfe in einer Ecke oder einem Schrank versteckt, um ihre eigenen zuzubereiten jangs, deren Geschmack aufgrund der inhärenten Unvorhersehbarkeit der Fermentation von Haus zu Haus sehr unterschiedlich sein würde. Er erwähnt seinen Mentor, einen Praktiker der traditionellen koreanischen Medizin, der seine eigenen Sojabohnen und Paprika anbaut und der, in Kims Erzählung, als liebenswert bissiger Spinner rüberkommt.
Kim kocht Mahlzeiten und erklärt dabei geduldig die kulinarische Philosophie des Restaurants.
Das Essen im Meju ist der Superlative, jeder Gang des 185 Dollar teuren Degustationsmenüs ist wunderbar ausgewogen und zeigt nicht nur das jangs für die sie Rahmen sind, sondern die Eleganz eines gut geführten Messers, die Lebhaftigkeit nebeneinander liegender Texturen, die Kunstfertigkeit der Temperatur als Werkzeug. Doch Kims Geschichten machen das Essen aus. Nachdem jeder Gang abgeräumt ist und ein paar Momente des Nachdenkens vergangen sind, entfernt er sich von einem Brenner oder einer Vorbereitungstheke und schaltet die Musik aus – Joni Mitchell, Eva Cassidy, Nina Simone –, die sanft aus einem Paar holzverkleideter Geräte erblüht Lautsprecher. Die plötzliche Stille ist unser Zeichen, aufmerksam zu sein. Während sich das Essen entfaltet, spricht Kim darüber jangs Wir sind gerade dabei, etwas zu essen – eine Verkostung von Sojasaucen, darunter eine, die mehr als hundert Jahre alt ist, tintenschwarz und abgründig ist und eine Prozession davon würzt jeons (paniertes, frittiertes Gemüse); eine Probe von Gochujang Die von seinem Mentor zubereitete, säuerliche und brutzelnde Sauce steht neben einer milderen, massenproduzierten Sorte und duelliert sich mit Saucen für eine berauschende Präsentation von gegrilltem Rind- und Schweinefleisch, schmelzend zart, zusammen mit einem Salat- und Perillablatt-Rüschen. In Kims Erzählung ist seine eigene Geschichte eingewoben: seine Kindheit in Seoul; seine Entscheidung, sein Medizinstudium in Connecticut abzubrechen, um eine Karriere als Koch zu verfolgen; seine prägenden Jahre in den Küchen von Mega-Luxusrestaurants wie Daniel und Masa; sein schließliches Erwachen zur höchsten Schönheit der Einfachheit, der Erinnerung, der Heimat.
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Wie im richtigen Theater gibt es eine zehnminütige Pause. Wenn wir dem erwarteten Verlauf eines Degustationsmenüs folgen würden, wäre das ssamjang Natürlich wäre mit seinen gegrillten Fleischstücken der Höhepunkt der Prozession gewesen. Stattdessen lädt Kim uns am Ende des Kurses alle ein, aufzustehen und ein wenig umherzuschlendern, während er und sein Team einen letzten herzhaften Teller zubereiten, der auf der Speisekarte bescheiden als „Kimchi + Reis“ bezeichnet wird. Das Verlassen des Heiligtums des Esszimmers ist wie die Befreiung von einem Zauber. Sie lächeln Ihre Mitgäste schüchtern an, während Sie pantomimisch darstellen, wer von Ihnen zuerst auf die Toilette gehen soll. Sie stöbern in den Regalen des Little Banchan Shops, der noch bis spät in die Nacht geöffnet ist und im Neonlicht erstrahlt. Das Zwischenspiel hat eine gewisse Peinlichkeit, als würde man durch den Geschenkeladen gehen: Habe ich aus schlechtem Gewissen ein Zwölf-Dollar-Glas Pfirsichkonfitüre gekauft? Möglicherweise! – aber es ist auch eine Erleichterung. Eine Mahlzeit, die sich über mehr als drei Stunden erstreckt, ist ein Marathon; Eine eingebaute Pause ist ein kleiner Akt der Gnade.
Gegrilltes Rindfleisch wird mit hausgemachtem Gochujang neben einer milderen, eher in Massenproduktion hergestellten Variante serviert.
Es überrascht nicht, dass Kimchi und Reis, zu denen Sie zurückkehren, mehr als nur Kimchi und Reis sind. Es ist ein jjim– ein Schmorgericht – aus fermentierten Kohlblättern und Schweinefleisch. Zu Hause oder in einem gemütlicheren Restaurant kann es in einer Schüssel serviert werden. Hier wird es dekonstruiert, mit sauber geschnittenen Kohl- und Schweinefleischscheiben, gebadet in der lehmroten Brühe, in der sie gekocht wurden. Es ist tief und sauer, seine Aromen sind riesig und unendlich. Serviert mit einem Haufen Schneereis, einem Spiegelei und ein paar Blättern gim (Algen), das Gericht ist der Kern von Mejus kulinarischem Argument, der These, auf die der ganze Abend hingearbeitet wurde. Trotz aller luxuriösen Extras des Raumes, der Vornehmheit des Service, der Präzision der Kochtechnik ist Kims Ansatz im Meju ein Anti-Luxus-Ansatz: Es gibt keine Trüffel auf der Speisekarte, keine Uni, keinen Kaviar. Mit Geld kann man fast alles kaufen, aber nicht das Einzige, was man braucht, um etwas wirklich Wundervolles zu bauen jang, mit seiner komplexen biotischen Landschaft aus Kultivierung, Ausatmung, Tiefe – und das ist Zeit. ♦