Während einer Dim-Sum-Mahlzeit erwähnte ein kantonesischer Freund einmal beiläufig den Teil der chinesischen Schriftzeichen, der liu sha bao buchstabiert – die lockeren, elastischen Dampfbrötchen, die mit süßer Eiercreme durchtränkt sind – übersetzt als „goldener Treibsand“. Ich liebte dieses mentale Bild, und es kommt mir wieder in den Sinn, als ich Ryan Wongs von Liu Sha Bao inspirierten French Toast in seinem Silver Lake Restaurant Needle tranchiere.
Wong vereint zwei Scheiben Milchbrot und umschließt zwischen ihnen eine Füllung aus Vanillepudding aus gesalzenem Enteneigelb. Er frittiert das Bündel und schickt es dann ins Esszimmer, beträufelt mit gesüßter Kondensmilch und Ahornsirup. Schneiden Sie das Quadrat in zwei Hälften und der Pudding darin sprudelt nicht so sehr, als dass er zittert. Es schmeckt wie eine Mischung aus Liu Sha Bao und einem heiß glasierten Krispy Kreme Donut. Der Begriff French Toast ist mir im Allgemeinen gleichgültig, aber dies ist keine Kreation, die Gefühlslosigkeit zulässt.
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Seine Brillanz der Spitzenklasse stellt Wongs originale, ausgezeichnete, mit Erdnussbutter gefüllte Version von French Toast auf den zweiten Platz, die wie ein Großteil der Speisekarte von Noodle der tief verwurzelten Cha-Chaan-Teng-Kultur in Hongkong Tribut zollt – Cafés und Restaurants, die westlich beeinflusst sind Gerichte neben Tee und oft Kaffee. Nadel wurde im Herbst 2019 eröffnet; Ich erinnere mich, wie ich Anfang März 2020 den French Toast mit Erdnussbutter zum Brunch auf der kleinen Terrasse des Restaurants genossen habe. Eine Geschichte, die ich damals geschrieben habe und in der ich über die lokale Entwicklung der kantonesischen Küche gesprochen habe, die auch Johnny Lees erste Iteration des Pearl River Deli im Far East Plaza berührte und der jetzt geschlossene Chefkoch Tony in Pasadena, gehörte zu den letzten Stücken, die ich vor den pandemiebedingten Schließungen abgegeben habe.
Der French Toast mit gesalzenem Eigelb von Chefkoch Ryan Wong im Needle.
(Bill Addison / Los Angeles Times)
„Evolution“ ist ein passendes Wort, um Needles Entwicklung seither zu beschreiben. Wong hielt fast ein Jahr lang im Überlebensmodus zum Mitnehmen durch; Er kochte schmackhaften Rinder-Curry-Eintopf und Riffs auf gebratenem Reis und verkaufte Kits zur Veredelung von Schweinefleisch-Schar Siu zu Hause. Im Frühjahr 2021 begann er, ein unglaubliches Menü im Familienstil zu servieren – zum Beispiel mit Hummer auf Eiernudeln und zitronig gestreiftem Barsch mit Knoblauch und getrockneten Jakobsmuscheln – für einen Tisch mit sechs Personen an vier Abenden in der Woche auf der Terrasse. In dem Versuch, ein nachhaltigeres Modell zu schaffen, wechselte er für eine Weile zu Abendessen nur auf Reservierung, die Siu Yeh, Hongkongs nächtliche Streetfood-Snack-Traditionen, kanalisierten. Die Kunden saßen an Terrassentischen oder entlang einer Theke direkt auf dem Bürgersteig (was Spaß machte) und aßen Schweinefleischbällchen oder Hähnchenschenkel, die auf Spieße gesteckt wurden, die Wong aus den Flammen eines draußen aufgestellten Grills zog.
Am Weihnachtsmorgen 2021 begrüßten Wong und seine Frau und Geschäftspartnerin Karen Dang ihren ersten Sohn auf der Welt. Ein geplanter Umzug von Needle im Jahr 2022 scheiterte in letzter Minute. Es gab dem Namen des Restaurants eine ironische neue Bedeutung, ein Augenzwinkern auf den kantonesischen Ausdruck „ne du“, was „hier“ bedeutet.
Fürs Erste hat Wong Needles Speisekarte zurück zu seiner Interpretation von Cha-Chaan-Teng-Klassikern geführt. Die Einfachheit der kurzen Auswahl von etwa 10 Artikeln täuscht über die Technik dahinter hinweg. Seine Fähigkeiten zeigen sich meist beim ersten Biss. Sie glänzen in der ungewöhnlich puddingartigen Emulsion von Rühreiern auf einem Sandwich, das mit „Luncheon Meat“ (ein häufiger umgangssprachlicher Ausdruck aus Hongkong für Spam) und einer optionalen, aber eleganten Zugabe von dezent knoblauchigem Aïoli belegt ist. Da ist der pixelige Knusper des Popcorn-Huhns, der von Fünf-Gewürze-Pulver und gemahlenen Sichuan-Pfefferkörnern heimgesucht wird. Sein Schweinekotelett und Char-Siu-Brötchen balancieren Salz, Honigsüße und Säure aus. Nudelgerichte – derzeit Udon mit Gemüse und Hühnchen oder Tofu – nehmen die Art von feiner Rauchigkeit auf, die elementare Befriedigung liefert.
Wong wuchs im San Gabriel Valley auf und arbeitete an Orten wie Trois Mec und Otium, bevor er sein eigenes Geschäft eröffnete.
„Es war großartig, die Techniken zu lernen, aber ich habe es nicht tief gespürt. Ich wollte meine eigene Stimme finden und mich auf Essenserinnerungen meiner Mutter und meiner Familie in der Küche beziehen“, sagte er mir in einem Interview im Jahr 2020. Der Gedanke hinter seiner Küche spricht für sich, wohl noch selbstbewusster als vor drei Jahren.
Der Bestellschalter bei Needle in Silver Lake.
(Bill Addison / Los Angeles Times)
Und um die schmerzlich offensichtlichste Realität zu sagen: Es waren lange drei Jahre für Restaurantangestellte und -besitzer. Bei der Flut von Schließungen, die im Januar angekündigt wurden, entgeht mir nicht, dass mindestens vier von ihnen – Konbi, Causita, Eszett und Gemini Bakehouse – zu Fuß oder mit dem Auto von Needle aus erreichbar sind. Ich denke darüber nach, als ich Wong durch das Glasfenster zwischen der Küche und der Bestelltheke des Restaurants und dem Speisesaal mit vier Tischen kochen sehe. Ich erinnere mich, als Needle letzten Sommer seinen Umzug ankündigte; Kunden drängten das Restaurant in der letzten Woche. Ich erinnere mich daran während eines sehr sanften Mittagsgottesdienstes an einem sonnigen Donnerstagnachmittag.
Wenn Sie noch nie in Needle waren oder schon länger nicht mehr waren, wäre ein Nachmittag an einem Wochentag eine ausgezeichnete Zeit, um sich von Ihrem Computer zu lösen und seine ruhigen, greifbaren Freuden zu erleben. Es ist immer noch sehr viel hier.
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(Mel Melcon / Los Angeles Times)