Der Koch aus LA, der das perfekte moderne Izakaya, Tsubaki, kreierte

Einerseits fühlte sich Charles Namba sofort zu Hause, als er als Teenager in seiner ersten professionellen Küche arbeitete, um sich zu beschäftigen und etwas Taschengeld zu verdienen.

„Während der gesamten High School arbeitete ich in einer Pizzeria“ – Mulberry Street in Beverly Hills – „und machte Pizza, Hühnchenparmesan und Caesar-Salate. Und ich durfte das Restaurant eröffnen“, sagt er. „Ich befand mich also in dieser Küchenumgebung und hatte immer das Gefühl, da hineinzupassen. Wissen Sie, ich war so etwas wie ein Ausgestoßener und die Arbeit mit Einwanderern hat mir sehr gefallen.“

Schon als Kind liebte er Restaurants. „Vielleicht war ich kein glückliches Kind – ich mochte die Schule nicht –, aber ich erinnere mich, dass ich am liebsten in Restaurants ging“, sagt Namba. „Es hatte etwas Aufregendes.“

Doch in jenen Jahren – lange bevor er mit Courtney Kaplan Tsubaki und die Sake-Bar Ototo im Echo Park eröffnete – dachte er nicht daran, Karriere in der Gastronomie zu machen. „Ich wollte überhaupt kein Koch werden“, sagt er, „und ich wollte auch nicht kochen.“

Irgendwann jedoch, sagt Namba, „geriet ich in große Schwierigkeiten und meine Eltern meldeten mich für diese Sushi-Schule in Pasadena an. Aber ich dachte: „Ich kann nicht mehr in Los Angeles sein.“ Ich muss weg.“ Der Weggang war die beste Entscheidung meines Lebens. Ich habe das Gefühl, dass man stecken bleiben kann, wenn man nicht von dort weggeht, wo man herkommt. „

Er ging nach New York und verzichtete zunächst auf Restaurantarbeiten. Doch dann fragte sein Mitbewohner, ob er sich für einen Job bei einigen Freunden bewerben wolle, die gerade ein Restaurant, En Japanese Brasserie, eröffnen würden.

„Ich hatte keine Erfahrung mit irgendetwas anderem, also dachte ich: ‚Okay, ich bleibe einfach weiter in der Küche‘“, sagt er. „Von da an bekam ich nie wieder einen anderen Job.“

Namba lernte schnell und stieg schnell auf.

„Alle Köche kamen aus Japan – sie sprachen nur Japanisch – und vielleicht war die Hälfte der Küche japanisch und die andere Hälfte stammte von überall her. Sie machten ein Gericht und ich dachte: „Das ist unglaublich.“ Ich möchte es tun.‘“

Courtney Kaplan und Charles Namba in ihrer Sake-Bar Ototo im Echo Park, neben ihrem Restaurant Tsubaki.

(Mel Melcon / Los Angeles Times)

Er fand seine Berufung bei En, ganz zu schweigen von der Liebe und einer zukünftigen Restaurantpartnerin in Kaplan – „sie war die Managerin und ich war der Frittierkoch.“ Aber er war hungrig, mehr zu erfahren. Bei David und Karen Waltucks berühmtem Chanterelle in Tribeca vertiefte er sich in die französische Küche und war sofort begeistert.

„Ich erinnere mich, wie ich in die Küche ging und den Geruch von Hummerbrühe und der Trüffelsuppe und der Selleriesuppe und den Brühen wahrnahm“, sagt er. „Es hat mein Leben verändert, weil ich so etwas noch nie probiert hatte. Ich dachte: ‚Das muss ich lernen.‘“

Und obwohl Namba zu diesem Zeitpunkt nicht versuchte, Chefkoch oder Sous-Chef zu werden – „Ich ging zu jedem Job mit dem Gedanken: ‚Ich möchte kochen, es lernen und gehen‘“ –, hätte er keinen besseren haben können Lehrer als David Waltuck.

„David Waltuck war einfach der liebevollste Koch“, sagt Namba. „In dieser Küche ist jedermanns Familie. Seine Server arbeiteten dort 15 Jahre, 10 Jahre, eine lange Zeit. Es war ein Tante-Emma-Restaurant. Weißt du, Karen wäre da. David würde kochen. Wahrscheinlich würde er fünf Tage die Woche dort sein, aber während ich dort war, kochte er zweimal pro Woche am Telefon. Das war undenkbar. In einem dieser Lokale wird man nie einen echten Koch neben sich haben, der neben einem kocht. Man sieht sie vielleicht hin und wieder, aber nicht beim Kochen. Aber er würde kochen und mit dir abwischen.“

Namba florierte und irgendwann fragte Waltuck, ob er Chefkoch eines neuen Spin-off-Restaurants werden würde, der Macao Trading Company. „Ich sagte ‚Ja‘“, sagt Namba, „aber ich war nicht bereit dafür. Ich habe versagt – das Restaurant gibt es immer noch, aber der Stress, die Angst, der Druck. Ich konnte die Küche nicht organisieren. Um Koch zu sein, braucht man Selbstvertrauen.

„Um ehrlich zu sein, habe ich das Gefühl, dass ich erst in den letzten drei Jahren das Gefühl hatte: ‚Okay, ich denke, ich bin dazu bereit.‘“ Dennoch wurde Namba bei der Macao Trading Company Folgendes klar Wenn er den Stress verspüren wollte, eine Küche zu leiten, sollte er dies mit selbst kreierten Lebensmitteln tun – einem Ort für sich. Vor diesem Hintergrund wurden seine nächsten Schritte unternommen.

Er bewarb sich gleichzeitig im New Yorker Eleven Madison Park und im Thomas Kellers Bouchon in Beverly Hills. Beide sagten ja.

„Also dachte ich: ‚Okay, zieh nach LA, arbeite bei Bouchon und versuche dann, etwas Geld für die Eröffnung eines Restaurants zusammenzubekommen.‘“

Er kehrte mit einer ganz anderen Einstellung zu seiner Heimatstadt zurück. „Nach der Kälte von New York fühlte sich Los Angeles wie Hawaii an, wissen Sie? Wie im Paradies. Jetzt liebe ich Los Angeles“, sagt er.

Kurze Rippchen nach Nanban-Art bei Tsubaki

(Ron De Angelis / For The Times)

In den zweieinhalb Jahren, die er in Kellers Küche verbrachte, verfeinerte Namba seine Kochtechniken und insbesondere seine organisatorischen Fähigkeiten. Unterdessen schmiedeten er und Kaplan Pläne, gemeinsam ein französisches Bistro zu eröffnen.

„Ich habe in der französischen Weinbranche gearbeitet und Charles hat viel französisches Essen gekocht“, sagt Kaplan. „Aber als wir dieses französische Konzept ausarbeiteten, kamen uns immer wieder japanische Dinge in den Sinn. Wie wäre es mit einem Izakaya-Konzept, das das saisonale LA wirklich widerspiegelt und kleine Handwerkskunst hervorhebt? [sake] Brauereien? Je mehr wir darüber sprachen, desto mehr dachten wir: ‚Wissen Sie, ich denke, das ist es, was für uns, für die Nachbarschaft und für LA Sinn macht, dieses moderne Izakaya zu machen.‘“

„Courtney hat in Japan gearbeitet und gelebt und sich schon immer für Sake engagiert“, sagt Namba. „Sie liebt das. Es ist nicht nur ein Job.“

Für Namba war die Zusammenstellung des Menüs für seine Version eines modernen Izakaya ein Moment, in dem sich der Kreis schloss, der ihn zu einigen Gerichten seiner Kindheit zurückführte. Bei Ototo zum Beispiel gibt es manchmal Gyoza, wie es seine Eltern immer noch machen.

Heutzutage bereitet sein Vater gerne Gyoza für den Koch zu, „weil er denkt, er sei der Beste darin, und er macht es gerne“, sagt Namba.

Aber es waren die gebratenen Gyoza seiner Mutter, die er als Kind aß. „Als sie nach Los Angeles kam“, sagt Namba, „versuchte sie, sich zu betätigen und Geld zu verdienen, also machte sie Gyoza und verkaufte sie an ein Restaurant in Crenshaw. Und dann ist sie quasi Crenshaw auf und ab zu japanischen Restaurants gelaufen und hat versucht, sie zu verkaufen.“

In den 1970er und 1980er Jahren lernten die Gäste in Los Angeles noch, japanisches Essen zu lieben, und so nahm sich Nambas Mutter die Aufgabe, eine zehnteilige Kochshow für den inzwischen aufgelösten japanischen Sender UTB Hollywood zu produzieren, gesponsert vom Gewürz- und MSG-Verkäufer Ajinomoto. „Sie machte Gyoza, Krabbensoufflé und Okonomiyaki“, sagt er.

„Die Gyoza meiner Mutter sind für mich etwas Besonderes, weil sie sehr einfach ist und nur sehr wenige Zutaten enthält. So hat sie immer gekocht. Sehr einfach und mit sehr wenigen Zutaten.“

Vielleicht ist das einer der Gründe, warum man Nambas Essen trotz seines professionellen Glanzes so einfach mit Freunden im Tsubaki und Ototo teilen kann, bei einem Glas handwerklich hergestelltem Sake von einem kleinen Produzenten, den Kaplan ausgesucht hat. Ein bisschen Mamas Einfachheit, ein einladender Geist und viel LA-Herz.

Zum Dessert im Echo Park Ikakaya Tsubaki gehört geröstetes, mit grünem Tee angereichertes Schokoladen-Softeis.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)