Der Gold Award 2022 geht an das äthiopische Bistro Meals by Genet

Injera fühlt sich kühl an, ist seidiger als eine Tortilla und explodiert mit Hunderten von Fermentationsblasen auf seiner schwammigen Seite. Es scheint von einer höheren Macht entworfen worden zu sein, um die üppigen, würzigen Eintöpfe aufzunehmen, die Genet Agonafer in ihrem Little Ethiopia Bistro Meals by Genet kreiert. Es ist der Teller, die Gabel und der Löffel der äthiopischen Küche.

Agonafer drapiert an einem Nachmittag in ihrem Restaurant in der Fairfax Avenue eine große Schwade Injera über ein Serviertablett und löffelt mehr als ein Dutzend Eintöpfe, Braten und Salate rundherum – ein Farbrad aus roten und grünen Linsen, gelben und orangefarbenen Erbsen, Blattkohl, Karotten, Rüben, sautierte Rinder- und Tofu-Tibs und eine gute Portion knackiger, grüner äthiopischer Salat.

In der Mitte steht der Star der Show, Doro Wat, der Mahagoni-Hähncheneintopf, den der verstorbene Restaurantkritiker dieser Zeitung, Jonathan Gold, als „komplex wie ein Maulwurf aus Oaxaca, reichhaltig wie Butter, dessen Geschmack direkt in die äthiopische Seele zu treffen scheint“ beschrieb. Agonafers spezielle Version von Doro Wat, schrieb er 2004, war „so klebrig und dicht wie die Demiglace eines jeden französischen Küchenchefs, so beeindruckend fest, dass das Huhn … nur eine weitere Zutat in der Sauce wird“.

Als ich Anfang dieser Woche in der Stille von Agonafers leerem Esszimmer sitze, mit einer Reihe ihrer vielen Eintöpfe vor mir, reiße ich ein Stück Injera, das wie eine Serviette gefaltet auf einem Beilagenteller liegt, und gehe direkt zum Doro Wat. Erinnerungen an glückliche Mahlzeiten, die wir während unserer Ehe in diesem Raum mit Jonathan gegessen haben, kommen hoch. Meals by Genet war immer ein Ort, um Freunde zu einem gemeinsamen Festmahl zu versammeln, Klatsch und Lachen auszutauschen und intensive Debatten über Politik oder Filme zwischen den Bissen von Agonafers Küche zu führen, serviert in dem immer geschäftigen Bistro, das jahrelang hungrige Esser ins Little von Los Angeles zog Äthiopien.

Die Qualität und der Ehrgeiz des Essens im Meals by Genet, das dazu beigetragen hat, die auf Berbere ausgerichteten Aromen der äthiopischen Küche zu einem der wichtigen Mosaiksteine ​​der Küche von Los Angeles zu machen, veranlasste mich, Agonafer als Preisträger des diesjährigen Gold Award auszuwählen. Jonathan startete die Auszeichnung 2017 „mit der Idee“, wie er bei der Bekanntgabe der ersten Auszeichnung für Wolfgang Puck schrieb, „kulinarische Exzellenz zu ehren und die Vorstellung davon zu erweitern, was südkalifornische Küche sein könnte“.

Doch auch über ihr Essen hinaus verkörpert Agonafer den Geist der Widerstandsfähigkeit und Anpassungsfähigkeit, den Köche und Gastronomen in den Jahren seit Jonathans Tod im Juli 2018 beherrschen mussten unzählige andere, war gezwungen, sich dem Imbiss zuzuwenden. Der gemeinschaftliche Charakter von Meals by Genet, bei dem die Hände über den Tisch gelegt wurden, machte es unmöglich, weiterzumachen.

Aber als das persönliche Essen zurückkehrte, bewertete Agonafer ihr Leben neu und beschloss, in dem Restaurant, das sie seit 2001 führt, eine Veränderung vorzunehmen. Sie würde den Take-Away-Betrieb nur von Donnerstag bis Sonntag zum Abendessen beibehalten und Catering-Arbeiten übernehmen. Mit Ausnahme von gelegentlichen privaten Abendessen im Restaurant können Sie im Speisesaal von Meals by Genet kein Festmahl mehr mit Freunden teilen.

Im Gegensatz zu so vielen in der Branche, die die Kosten der langen Arbeitszeiten und des Stresses untersuchten, die für die Restaurantarbeit erforderlich sind, und ihre Jobs kündigten oder ihre Geschäfte schlossen, wollte Agonafer nicht ihren gesamten Betrieb schließen. Doch sie wusste, dass sie nicht so weitermachen konnte wie bisher. Viele wissen nicht, dass Meals by Genet Gerichte bedeutet, die von Genet allein in der Küche zubereitet werden. Obwohl sie einen Zubereitungskoch, Oscar Canales, hat, der seit vier Jahren bei ihr ist, gäbe es keine Mahlzeiten von Genet ohne Genet.

Das ist eine Menge Stress zu absorbieren.

Betrachten Sie den Prozess, den sie für die Herstellung des Doro Wat beschreibt. „Die Vorbereitung dauert Tage“, sagt sie. „Die Zwiebel braucht allein anderthalb Tage.“

Zu den gekochten Zwiebeln fügt sie die Gewürze hinzu und muss dann „praktisch zwei Tage den ganzen Tag bis ich schließe“ den Topf pflegen. Am nächsten Tag kommt sie herein, rührt im Topf um und reduziert dann alles in kleinere Portionen. “Und dann!” Sie sagt mit einem verärgerten Seufzer: „Sobald das Huhn hineingeht, kommt die Butter hinein, und es dauert nur vier Stunden. Aber der Prozess ist für immer und ich habe das nicht kompromittiert. Wirklich, deshalb sage ich immer: ‚Der Mensch hat das Rezept für äthiopisches Essen erfunden‘“, sagt sie, „weil keine Frau all diese Tage für ein einziges Gericht kochen würde.“

Durch den Verzicht auf persönliche Mahlzeiten und die Reduzierung der Arbeitszeiten nimmt Agonafer viel weniger Geld ein. Aber die Veränderung hat ihr neue Energie gegeben. Ihre Kunden haben sich ebenfalls angepasst und sind dankbar, dass sie ihr Essen immer noch zum Mitnehmen bekommen und das gemeinsame Festessen in ihren eigenen vier Wänden nachstellen können.

„Alles ist einfach friedlich und unbeschwert“, sagt sie. „Es gibt immer noch diesen Stress, wenn der Andrang passiert oder wenn wir hier Veranstaltungen haben, aber die Dinge laufen so unglaublich gut.“

Vor allem widmet sie sich nach wie vor der Aufgabe, das Beste der äthiopischen Küche mit Los Angeles zu teilen. Meals by Genet war vielleicht nicht das erste äthiopische Restaurant, das den überfüllten Abschnitt der South Fairfax Avenue bewohnte, der 2002 vom Stadtrat von Los Angeles offiziell als Little Ethiopia bezeichnet wurde – diese Ehre gebührt oft Rosalind’s –, aber Agonafer’s ist das berühmteste.

„Ich glaube, wir haben sechs oder sieben Restaurants im Viertel. Sie alle haben Tradition und Stil. Ich wollte von Anfang an, dass meins wie ein kleines Bistro ist“, sagt Agonafer, der kein gelernter Koch ist, aber das Kochen zu Hause gelernt hat. „Mein Fokus lag wirklich auf dem Essen, um es so authentisch wie möglich zu gestalten. Mein Doro Wat, meine Linsen, all die pflegeintensiven Lebensmittel würden so sein wie in Äthiopien.

„Das ist mein 23. Jahr“, sagt sie, „und ich mache immer noch dasselbe.“

Eine vegetarische Kombination mit Doro Wot von Genet Agonafer, Koch und Inhaber von Meals by Genet.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Genet Agonafer von Meals by Genet bereitet Bestellungen zum Mitnehmen vor, nachdem sie die Türen ihres Esszimmers für die Öffentlichkeit geschlossen hat, sodass nur diejenigen drinnen speisen können, die ihren gesamten Raum vermieten möchten.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Genet Agonafer von Mahlzeiten von Genet.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)