Der Besitzer des Sage Vegan Bistro sieht sich mit Gegenreaktionen konfrontiert, nachdem er sich nicht mehr vegan ernährt hat

Am Tag der Erde veröffentlichte Köchin Mollie Engelhart in den sozialen Medien eine Ankündigung, die die vegane Community in LA erschütterte: Ihre Säule der pflanzlichen Küche, das Sage Vegan Bistro, würde zur Sage Regenerative Kitchen & Brewery werden und mit dem Servieren von Fleisch und Milchprodukten beginnen.

Eine vegane Ernährung reiche nicht mehr aus, um den Klimawandel zu bekämpfen, sagte der Chefkoch und Inhaber. Daher werde sich die neue Version von Sage auf die Beschaffung und Verbreitung regenerativer landwirtschaftlicher Praktiken konzentrieren. Dies und die jahrelangen finanziellen Verluste nach der Pandemie veranlassten Engelhart, Rindfleisch, Bison, Käse und Eier von regenerativen Farmen in ihren Restaurants Echo Park, Culver City und Pasadena einzuführen.

Die Gegenreaktion in den sozialen Medien kam schnell. Mehr als 3.000 Kommentare gingen ein, einige nannten es „eine Farce“, „zutiefst beunruhigend“, „eine Mistankündigung“, „einen riesigen Verrat an den Tieren“, „verheerend“, einen „schrecklichen Übergang“ und „als Umweltgewinn getarnter Profit“. Fortschritt.” Dutzende vegane und tierfreundliche Organisationen und Influencer haben die Neuigkeiten geteilt und einige zum Boykott aufgerufen.

„Ich verstehe ihre Leidenschaft und ich verstehe ihre Traurigkeit und ich verstehe ihre Wut“, sagte Engelhart gegenüber The Times. „Ich hatte die gleichen Ansichten über die Welt wie sie, bevor ich meine Vorstellungen aufgrund meiner Erfahrungen in der Landwirtschaft geändert habe, und ich habe Mitgefühl für das, was sie fühlen. Ich hoffe, dass die vegane Gemeinschaft und die regenerative Gemeinschaft wirklich zusammenkommen können, weil ich denke, dass sie beide starke, kraftvolle Wege für Veränderungen sind.

„Es ist verletzlich, öffentlich zu sagen: ‚Ich habe eine Sache geglaubt, und vielleicht habe ich mich geirrt, und jetzt glaube ich etwas anderes‘“, fuhr sie fort, „aber ich hoffe, dass es die Menschen in ihrem eigenen Leben dazu inspiriert, bereit zu sein, aufgeschlossen zu sein.“ wenn etwas anderes für Sie sinnvoller ist.“

Engelhart eröffnete Sage im Echo Park im Jahr 2011. Ab dem 29. Mai werden die Änderungen in diesem Restaurant sowie in Culver City und ihrem Brauhaus in Pasadena eingeführt.

Es bleiben vegane Produkte wie Büffelblumenkohl, Tempeh-Burger und die brasilianisch inspirierte Schüssel mit Grünkohl, schwarzen Bohnen und Kochbananen, aber es werden auch neue Produkte erhältlich sein, darunter gefaltete „Pizza-Sandwiches“ – pflanzlich und nicht. Rindfleisch und Bison werden auf der Speisekarte stehen. Ramen werden mit Optionen für vegane oder Hühnerbrühe hinzugefügt. Spiegeleier und Carne Asada können zu bestehenden Menüpunkten hinzugefügt werden. Darüber hinaus wird eine neue Initiative zur Entfernung von Samenölen aus den Restaurants eine Umstellung auf veganen Käse auf Nussbasis bedeuten.

Engelhart dachte 18 Monate lang über die Entscheidung nach, bevor er den Abzug drückte. „Ich schätze, ich musste wirklich mit dem Rücken zur Wand stehen, um mutig genug zu sein, weil ich wusste, was für ein Hass auf mich zukommen würde“, sagte sie. „Meine Restaurants hatten wirklich zu kämpfen, wie so viele Restaurants nach der Pandemie.“

Laut Engelhart, die Sage zusammen mit ihrem Mann, dem Chefkoch und Inhaber Elias Sosa, betreibt, erzielten die Restaurants in den vergangenen Jahren einen Jahresumsatz von 7 Millionen US-Dollar. Aber seit 2020 sind sie nicht mehr profitabel. Um die finanziellen Verluste auszugleichen, schlossen sie den Standort Agoura Hills, verwandelten das Restaurant in Culver City in einen To-Go-Außenposten und verkauften ihr Wohnmobil, ihr Haus und ihre Fillmore-Farm namens Sow a Heart Zuvor versorgte Sage etwa 20 bis 25 % seiner Produkte.

Mehrere ehemals rein vegane Restaurants in LA haben sich in den letzten Jahren dafür entschieden, Fleisch und Milchprodukte auf ihre Speisekarten zu setzen, darunter Hot Tongue und Burgerlords, und verwiesen auf die finanzielle Machbarkeit. Wenn Restaurants keine Artikel anbieten, die Allesesser ansprechen, gehen ihnen theoretisch Geschäfte verloren; Eine Zunahme an Restaurants, die vegane Optionen anbieten, zusätzlich zu den rein veganen Restaurants, die jedes Jahr eröffnen, kann auch den Erfolg als rein veganes Restaurant schwieriger machen.

Während Engelhart sagte, dass die Entscheidung teilweise finanzieller Natur sei, sei der größere Faktor die Förderung einer regenerativen Landwirtschaft und ökologisch nachhaltigerer Praktiken. Dieses Thema erregte ihre Aufmerksamkeit zum ersten Mal vor mehr als einem Jahrzehnt durch einen TED-Vortrag des Autors und Agrarberaters Graeme Sait, in dem es um die Bodendegradation und Studien ging, die sie mit dem Klimawandel in Verbindung bringen. Es schickte sie auf eine jahrelange Mission, in die regenerative Landwirtschaft einzutauchen, ein Begriff, für den es keine allgemeingültige Definition gibt, der sich auf eine Reihe von landwirtschaftlichen Praktiken anwenden ließe. Es umfasst oft geschlossene Boden- und Fütterungssysteme, die Kohlenstoff ausgleichen und einfangen und sich in der Regel auf eine Reihe von Tieren, natürliche Düngung und andere Faktoren stützen, um das Land zu verbessern.

Ihr Bruder Ryland Engelhart war Mitbegründer der gemeinnützigen Organisation Kiss the Ground für regenerative Landwirtschaft. Mollie Engelhart fungiert als Vorstandsvorsitzende. Im Jahr 2018 kauften sie und ihr Mann einen Familienbauernhof und begannen, die Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen, indem sie die kompostierbaren Nebenprodukte von ihren Restaurants zu ihrem Bauernhof transportierten und wieder in den Boden einbrachten. Nachdem sie ihre Familienfarm in Kalifornien verkauft hatten, zogen sie nach Texas und bauten die Sovereignty Ranch, auf der auch Workshops für Praktiken wie Gehöftbau und Kuppelbau stattfinden.

Die Sovereignty Ranch in Bandera, Texas, ist die Farm, die Mollie Engelhart und Elias Sosa von Sage gehört und von ihnen betrieben wird.

(Meli Neubek / Sage)

Die Lieferkette der Ranch befindet sich noch in der Planungsphase, mit Ausnahme des Mais, der für Masa verwendet wird und seinen Weg in die Tortillas von Sage finden wird. Wenn Sage nächsten Monat zu seiner neuen Speisekarte übergeht, planen Engelhart und Sosa, Rind- und Bisonfleisch zu servieren, die alle mit Gras gefüttert und auf Partnerfarmen durch Mob-Weide oder durch die Praxis, die Tiere täglich zu bewegen, um Gras und Erde nachwachsen zu lassen, gezüchtet werden und Nährstoffe zwischen den Weidegängen regenerieren. Die Hühner bei Sage werden auf der Weide gehalten und auch täglich bewegt. Origin Milk mit Sitz in Ohio wird einige der Milchprodukte von Sage herstellen, darunter Käse.

„Ich sage nicht nur, dass ich Fleisch zur Speisekarte hinzufüge, um mehr Kunden zu gewinnen“, sagte Engelhart. „Ich sage, dass meiner Meinung nach der wichtigste Weg zur Bindung von Kohlenstoff der Einsatz von Rindern auf Gras ist, und damit wir das in großem Maßstab erreichen können, brauchen wir Menschen, die es unterstützen.“

Engelhart erregte die Aufmerksamkeit der Tierrechtsorganisation PETA, die ihre Ankündigung auf Instagram kritisierte. Ein Vertreter von PETA sagte gegenüber The Times, dass Engelharts Ankündigung ein Beispiel für „Greenwashing“ sei, also die Verwendung von Nachhaltigkeits-Schlagwörtern, um Kunden anzulocken oder abzulenken.

„Sage Bistro versucht, sich beim Servieren von Fleisch als Umweltschützer zu präsentieren, und es ist wie ein Feuerwehrmann, der Treibstoff in die Flammen sprüht und sagt, dass er etwas tut, um zu helfen“, sagte Amber Canavan, Projektmanagerin für vegane Kampagnen PETA. Sie fügte hinzu, dass Begriffe wie „human“, „Freilandhaltung“, „Weidehaltung“ und „regenerative“ „bedeutungslose Bezeichnungen“ seien, die „letztendlich immer noch den gewaltsamen Tod einer Person beinhalten, die nicht sterben wollte“.

„Ich bin mir zutiefst bewusst, wie Menschen einige dieser Praktiken zum Greenwashing nutzen“, sagte Engelhart. „Aber mir ist auch zutiefst bewusst, wie diese Praktiken – wenn sie richtig umgesetzt werden – einen tiefgreifenden Unterschied machen.“

Laut einer Studie der Umweltorganisation Natural Resources Defense Council aus dem Jahr 2022 mit mehr als 100 Landwirten führt regenerative Landwirtschaft zu weniger Chemikalien und gesünderen Böden, die Kohlenstoff binden und zur Wasserretention beitragen könnten. Im selben Bericht heißt es, dass diese Praktiken „die Klimakrise bekämpfen, gesündere Lebensmittel anbauen, die Umwelt schützen, ländliche Bauerngemeinschaften wieder aufbauen und die Landwirtschaft wieder profitabel machen“.

Nicht alle sind damit einverstanden. Eine wissenschaftliche Untersuchung des Biochemikers William H. Schlesinger, ehemals am Cary Institute of Ecosystem Studies, aus dem Jahr 2022 ergab, dass die meisten regenerativen Landwirtschaftspraktiken „wahrscheinlich nicht zu einer großen Nettobindung von organischem Kohlenstoff in Böden führen“, manchmal aufgrund der Anforderung von zusätzlichen Praktiken, die ihre eigenen Kohlendioxidemissionen verursachen.

Diese Woche hat das Team von Sage Fragen zu diesen Praktiken sowie Tausende von Kommentaren in den sozialen Medien beantwortet.

Eine vegane Pizza mit Artischocken-Spinat-Dip steht derzeit auf der Speisekarte von Sage. Ab nächsten Monat werden auch Pizzen aus Milchprodukten und Fleisch erhältlich sein.

(Jill Connelly / De Los)

Einige haben positiv auf die Ankündigung reagiert. Instagram-Followerin Jenna Rainey Pezzolo schrieb: „Ich weiß, dass mir diese Entscheidung nicht leicht gefallen ist, und ich respektiere Ihre Fähigkeit, sich umzudrehen und unsere Erde weiterhin zu ehren.“ Andere begannen, Engelhart persönlich anzugreifen.

„Ich habe gesehen, wie sie mich wie meinen Vater einen Mörder nannten, weil mein Vater eine kleine Milchfarm in Idaho hat“, sagte Engelhart. Ihr Vater, Matthew Engelhart, ist Miteigentümer der veganen Restaurants Gracias Madre und Cafe Gratitude.

„Mein Vater hat 2015 zum ersten Mal seit 40 Jahren einen Hamburger gegessen, und das hatte enorme Auswirkungen auf alle unsere Unternehmen. Es hatte große Auswirkungen, weil die Leute wirklich verärgert waren.“

(Laut Engelhart hatten Experten ihrem Vater mitgeteilt, dass eine der Kühe seiner Farm nicht mehr zu retten sei, und er beschloss, ihr Fleisch zu ernten und zu essen, als sie starb.)

Mollie Engelhart isst immer noch kein Fleisch. Zu Hause betrachtet sich die Chefköchin und Besitzerin als Vegetarierin und entscheidet sich dafür, Joghurt, Sauerrahm und Kefir aus ihrer Kuhmilch selbst zuzubereiten. Wenn sie jedoch auswärts isst, ernährt sie sich vegan, da die Herkunft der Zutaten und die Anbaupraktiken weniger klar sind.

Nach Angaben des World Resources Institute benötigt Rindfleisch 20-mal mehr Land und stößt 20-mal mehr Treibhausgase pro Gramm essbares Protein aus als Bohnen und die meisten anderen pflanzlichen Proteine.

„Hier ist die Sache: Die Leute essen immer noch Fleisch, wo immer ich hinschaue“, sagte Engelhart. „Wenn Sie Fleisch essen möchten … wo können Sie hochwertiges Fleisch bekommen, das auf eine Weise gezüchtet wurde, die den Klimawandel umkehrt, anstatt ihn zu verursachen? Es ist ein Zahlenspiel. … Ich denke, dass der nächste Schritt vorwärts die regenerative Landwirtschaft ist, und damit dies vorankommt, muss sie im Zeitgeist sein, sie muss in unseren alltäglichen Gesprächen verankert sein. Und das ist meine Art, dazu beizutragen, den Menschen Optionen zu bieten.“