Vor ein paar Wochen führte mich Chris Crawford, eine ehemalige Restaurantköchin, die sich lieber Köchin nennt, durch den Ort, den sie als ihre „Fabrik“ bezeichnet. Die Beschreibung stimmt technisch gesehen, ist aber auch lustig, wenn man bedenkt, dass es sich um einen Einzelraum handelt, in dem Crawford normalerweise alleine arbeitet. Der 1100 Quadratmeter große Raum befindet sich in einer oberen Etage eines Gebäudes im Brooklyn Navy Yard und ist mit einem Induktionsbrenner, einem Mikroskop und einem großen Waschbecken ausgestattet, außerdem hängen Blumensträuße aus Zitronenverbene und ganzen Kakis daran Decke zum Trocknen. Etwa die Hälfte des Raumes ist mit hohen Regalen besetzt, auf denen Hunderte von großen Plastikeimern stehen. Crawford, ein zierlicher 41-Jähriger mit elfenhaften Gesichtszügen, ist Gründer und einziger Vollzeitangestellter einer Firma namens Tart Vinegar. Sie hat sich einen Namen mit dem Verkauf von Essig gemacht, der aus einer überraschenden Vielfalt an Zutaten fermentiert wurde: Sellerie, Lavendel, Rose mit Sauerkirsche und Concord-Traube (eine Sorte, die sie als True Romance vermarktet). Sie hebelte den Deckel eines Eimers und dann eines anderen ab, tauchte eine Schöpfkelle hinein und führte den Essig an ihre Lippen, als wäre es Suppe, und ermutigte mich, dasselbe zu tun.
Viele Essige schmecken überwiegend säuerlich, was vielleicht auf den Punkt kommt – bis Sie den von Crawford probieren, der eher aromatisch als scharf ist. Sie können sie ohne mit der Wimper zu zucken nippen; Sie eignen sich zum Anreichern von Sodawasser oder Keksglasur genauso gut wie zum Verfeinern einer Suppe oder eines Salats. Eine junge Charge aus frischen Lorbeerblättern, die wir probierten, konnte den größten Skeptiker dieses Krauts überzeugen: Es war kräftig erdig, aber auch zitronig und ein wenig süß. Ein fertiger Yuzu-Essig fängt die Essenz der Frucht besser ein, als es ihr Saft allein könnte. Crawford deutete auf eine andere Sorte, von der sie entschieden hatte, dass sie nicht gut genug war, um sie zu verkaufen, und sagte: „Bei dieser Sorte bin ich nur auf Long Island gefahren und habe einen Haufen Löwenzahngrün gefunden.“ Als sie ihren Prozess erklärte, dachte ich an Roald Dahls „The BFG“ über einen (großen, freundlichen) Riesen, der mit einem Schmetterlingsnetz Träume einfängt, die frei in der Luft schweben, in Glasgefäßen aufbewahrt und an die Gedanken verteilt werden von schlafenden Kindern. Die Arbeit, die Crawford verrichtet, ist komplex und erfordert sowohl ein hohes Maß an technischem Können als auch den Gaumen eines Kochs, aber sie neigt dazu, sich selbst lediglich als Hüterin eines großartigen natürlichen Prozesses zu bezeichnen. „Eigentlich ist es supereinfach“, beharrte Crawford immer wieder in der an Kiffer erinnernden Kadenz von jemandem, der im pazifischen Nordwesten aufgewachsen ist, was sie auch tat.
Jeder Eimer Essig beginnt mit einer einzigen Zutat, aus der Crawford einen Brei herstellt und nach Bedarf Wasser, Zucker und Hefe hinzufügt. Sie mischt auch etwas „Mutter“ – die plazentaähnliche Ansammlung von Zellulose, die sich in allem, was fermentiert wird – bildet, aus einer früheren Charge hinzu, die genug fertigen Essig enthält, der reich an Bakterien und Pilzen ist, um eine neue Charge zu beimpfen. Die Mischung gärt über einen Zeitraum von Tagen oder Wochen und wird alkoholisch, wenn die Hefe den Zucker frisst. Anschließend gärt sie über einige Monate hinweg erneut und wird zu Essig.
Die fertigen Produkte reifen etwa ein Jahr lang, aber Crawford probiert sie ständig – „Ich suche nach einem Geschmacksprofil, das mir direkt in den Rachen geht“, sagte sie – und ist unsentimental, wenn es darum geht, die Misserfolge wegzuwerfen. Wenn sie es geschafft hat, füllt sie den Essig in Glasflaschen um, die von ihrem Freund Rob Moss Wilson mit bezaubernd naiven Illustrationen beschriftet sind, die nackte Damen auf dem Fahrrad, in Badewannen badend oder träge auf Ästen drapiert zeigen. Wenn Sie nicht mehr als eine Flasche derselben Charge kaufen, werden Sie möglicherweise nie den gleichen Essig zweimal probieren: Crawfords Methode verzichtet auf Vorhersehbarkeit und liefert dafür sporadisch überragende Ergebnisse.
Metapher: Essig bekommt oft einen schlechten oder zumindest vulgären Ruf. (Siehe: „Pisse und.“) In dem epischen Gedicht „Don Juan“, das im frühen 19. Jahrhundert geschrieben wurde, verglich Lord Byron es mit der Ehe, nachdem die Leidenschaft verblasst ist: „Wie Essig aus Wein – ein trauriges, saures, nüchternes Getränk – durch.“ Die Zeit wird von seinem hohen himmlischen Geschmack zu einem sehr heimeligen Haushaltsgeschmack geschärft.“ Michael Harlan Turkell, der Autor eines Buches mit dem Titel „Acid Trip: Reisen in die Welt des Essigs“, sagte mir, dass seine Erfindung wahrscheinlich ein zufälliges Nebenprodukt der Weinherstellung war. „Es ist nicht so, dass wir mit den Babyloniern reden können“, sagte er, „aber Essig wurde auf keinen Fall mit Absicht hergestellt.“ Im Laufe seiner Geschichte hatte Essig meist einen bescheidenen Status. In manchen Kulturen dient es als billiges Getränk, und in den Küchen auf der ganzen Welt spielt es eine Rolle im Hintergrund, wo es zum Einlegen und Konservieren verwendet wird und pragmatisch in Saucen und Marinaden verschwindet. Der am stärksten beanspruchte aller Essige ist natürlich destillierter Weißweinessig, der ebenso ein Arbeitstier im Putzschrank wie auch ein Grundnahrungsmittel in der Speisekammer ist. Ein von Heinz veröffentlichtes Advertorial-Handbuch schlägt mehr als hundert Einsatzmöglichkeiten vor: Waschen von Wasserkochern und Teppichen; ein Spielzeugboot über eine Badewanne zu Wasser lassen (Sie benötigen auch Backpulver); das Fell eines Pferdes auf Vordermann bringen.
In den USA genießt Essig den trüben Ruf, als gesundes Lebensmittel gefeiert zu werden. Zu den lautesten Verfechtern gehörte ein Naturheilkundler namens Paul C. Bragg, der in den zwanziger und dreißiger Jahren in Los Angeles zum Wellness-Berater der Stars und dann der breiten Öffentlichkeit wurde. Der „Bragg Healthy Lifestyle“, den er in Zeitungskolumnen, Büchern und öffentlichen Auftritten bewarb, stützte sich stark auf Apfelessig, den er selbst produzierte und mit großem Erfolg verkaufte; Heutzutage ist es schwierig, in den USA ein Lebensmittelgeschäft zu finden, das nicht Bragg’s führt. In einem vom Unternehmen herausgegebenen Band mit dem Titel „Apfelessig: Wundergesundheitssystem“ wird Apfelessig als Allheilmittel bezeichnet. „Wie habe ich Krebs, Fettleibigkeit, Diabetes, Streptokokken, drei Bandscheibenvorfälle und qualvolle Schmerzen besiegt?“ fragt ein Mann aus Hawaii namens Len in einem der Erfahrungsberichte des Buches. Die Antwort: „Täglich den tollen Bio-Apfelwein trinken.“
„Einen Schuss Apfelessig zu trinken, um die Darmgesundheit zu fördern, ist, als würde man einen Liter Bleichmittel in den Gowanus-Kanal schütten und sagen: ‚Okay, wir können jetzt darin schwimmen‘“, erzählte mir Crawford mit mehr als einem Anflug von Verzweiflung . Für sie hat die Wirksamkeit von Essig weniger mit Wohlbefinden als vielmehr mit dem Streben nach Geschmack zu tun. Sie begann damit in ihren Zwanzigern, als sie in San Francisco lebte und in den Küchen von Restaurants wie Chez Panisse und Mission Chinese arbeitete. Ihre Mitbewohnerin, eine Weinvertreterin, ließ sie gerne mit halb ausgetrunkenen Flaschen experimentieren. „Es ist eine echte Herausforderung, ein Koch zu sein, weil man kein Geld verdient, aber man hat diesen Gaumen – man will wirklich gute Dinge und ist deshalb wirklich sparsam“, sagte sie. „Ich habe jahrelang von Sardinen, Ak-Mak-Crackern und scharfer Soße gelebt.“ Sie erkannte, dass Essig ein erschwinglicher „Unterlegener einer Zutat“ war. Im Chez Panisse war die Küche mit Essig von Albert Katz gefüllt, der nach wie vor einer der wenigen Hersteller in den Vereinigten Staaten ist, der die, wie er es nennt, Orleans-Methode anwendet, bei der er Essig in Eichenfässern ohne die Hilfe eines Acetators – einer Maschine – fermentiert und reifen lässt Dadurch wird Sauerstoff in das Produkt gepumpt, was den Fermentationsprozess erheblich beschleunigt, aber auch die Komplexität des Geschmacks einschränkt.
Nach einem kurzen Aufenthalt in Kenia, wo sie Rezepte für ein Kaffee-exportierendes Unternehmen entwickelte und mit Hilfe eines Kollegen aus der Lebensmittelwissenschaft ihre Fermentationsfähigkeiten verfeinerte, zog Crawford nach New York, wo sie als „Kulturministerin“ arbeitete In den Büros der Criterion Collection werden Mahlzeiten für besuchende Filmemacher und Mitarbeiter zubereitet. 2019 arbeitete sie wieder in Restaurants, stellte zu Hause Essig her und war mit dem Radioproduzenten Ira Glass liiert. „Wenn man die Tür öffnete, standen direkt vor einem diese Eimer, in denen diese schwarze, zähflüssige Masse schwebte und seltsamer weißer Schaum herauskam“, erinnert sich Glass. (Die beiden haben sich getrennt, stehen sich aber weiterhin nahe.) „Es hatte wirklich das Gefühl, in die Wohnung deiner Freundin zu gehen und herauszufinden, dass sie so etwas wie der Joker ist und vorhat, Gotham City zu vergiften.“
Der Erfolg von Tart Vinegar ist zum Teil auf die Pandemie zurückzuführen, als das Konzept einer gut gefüllten Speisekammer zum zentralen Thema des kulinarischen Zeitgeists wurde. Im Jahr 2020, während des Lockdowns, öffneten einige Restaurants ihre Speisekammern, um über Wasser zu bleiben, und verkauften ihre Lieblings-Olivenöle und Sardellen. Köche und Rezeptentwickler, die Kochvorführungen in den sozialen Medien anboten, präsentierten die Grundnahrungsmittel, auf die sie sich zu Hause verlassen konnten, und Hobbyköche im ganzen Land begannen, beneidenswerte Sammlungen haltbarer Produkte zusammenzutragen: sortenreine Gewürze von Diaspora Co., getrocknete Bohnen von Rancho Gordo, Fly von Jing Sichuan Chili Crisp. Seitdem scheint der Markt für hochwertige Vorratsartikel nur gewachsen zu sein. Der vielleicht klügste neue Akteur in der Welt des Essigs ist ein Unternehmen namens Acid League, dessen massenproduzierte Angebote fast zynisch darauf ausgelegt zu sein scheinen, den urbanen Millennial-Gaumen anzusprechen – Geschmacksrichtungen umfassen Erdbeer-Rosé und rosa Pfefferhonig-Yuzu – und die bei Whole zu finden sind Lebensmittel und Kroger.
Zu sagen, dass Crawford eine Marke wie Acid League nicht als Konkurrenz betrachtet, ist kein Zeichen von Arroganz, sondern der Tatsache, dass sie ihr Handwerk nicht als Konkurrenz ansieht. Ein paar Mal im Jahr gibt sie einen dreistündigen Kurs für Enthusiasten, die zu Hause ihren eigenen Essig herstellen möchten; Sie hat kein Interesse daran, das Geschäft über das hinaus zu erweitern, was sie von Hand herstellen kann, und bastelt fröhlich zwischen ihren Eimern herum. An dem Tag, den ich mit ihr verbrachte, machten wir Halt am Union Square Greenmarket, wohin sie mindestens einmal in der Woche geht, um nach etwas zu suchen, das zu Essig werden könnte – Vermont-Ahornsirup, auf Long Island angebauter Lavendel, Perilla aus den Catskills. „Wenn es roh nicht gut schmeckt, schmeckt es auch fermentiert nicht gut“, sagte sie – und wenn es roh gut schmeckt, ist die Umwandlung in Essig so, als würde man es in essbarem Bernstein konservieren. In der Fabrik tauchte sie ihre Arme bis zum Ellbogen in ihre neuesten Chargen, wirbelte um das scharfe Material herum und schubste es seinem nächsten Leben entgegen. ♦