Von allen Zutaten in meiner Speisekammer ist mein Glas Vanille mein wertvollster. Es handelt sich nicht um die gewöhnliche Vanillesorte, die Sie in jedem Lebensmittelgeschäft finden; Ich spreche von reinem Vanilleextrakt und echten Vanilleschoten. Ich habe mich immer gefragt, warum der Geschmack „einfache Vanille“ heißt, was eine Abwesenheit impliziert – es ist weder Schokolade noch Erdbeere noch Karamell. Aber glauben Sie mir, wenn ich sage, dass wirklich gute Vanille nichts „einfaches“ ist.
Vanilleschoten werden von verschiedenen Orchideenpflanzen geerntet, die in den Tropen wachsen. Vieles von dem, was Sie als Vanillearoma bezeichnen, ist leider eine Nachahmung, die aus Chemikalien hergestellt wird, die versuchen, den Geschmack des Originals nachzuahmen. Aber guter Vanilleextrakt ist einer dieser tiefen, komplexen Aromen, die alles, was Sie damit kochen, durchdringen. Es ist seltsamerweise sowohl bitter als auch süß; Fügen Sie es zu einem Schokoladenkuchen hinzu und die Schokolade schmeckt besser, aber Sie sind sich nicht ganz sicher, warum; In einer Crème Anglaise gleicht es die Schärfe des Cognacs aus, und in einer Crème Brûlée mindert seine bittere Note die Reichhaltigkeit der Sahne und die Süße des karamellisierten Zuckers. Ich habe eine Freundin, die sogar eine ganze Vanilleschote in jede Packung ihres Fisches getan hat en papillote (Fisch in Backpapier legen), damit der Geschmack die Filets durchdringt. Als jeder Gast sein Päckchen auffaltete, wehte der Duft von Vanille und frischen Kräutern in der Luft. Himmel!
Vor 46 Jahren kaufte ich in den Hamptons ein Lebensmittelfachgeschäft namens Barefoot Contessa. In diesem Moment hatte ich keine Ahnung, wohin es mich führen würde. Ich wollte einfach wirklich gute Schokoladenkekse backen und sie an zufriedene Kunden verkaufen. Im zweiten Sommer, in dem ich den Laden besaß, stellte ich eine Köchin namens Anna Pump ein, die die Küche leitete. Als stilvolle Frau, die auf dem Land zwischen Deutschland und Dänemark aufgewachsen war, war sie zugleich formell und herzlich, und wir wurden schnell gute Freunde. Ich hatte sehr wenig Erfahrung in der Lebensmittelbranche und Anna hat mir so viel darüber beigebracht, wie man Gerichte zubereitet, die sowohl einfach als auch elegant sind, ein Stil, der mir seitdem in Erinnerung geblieben ist. Das war zu einer Zeit, als Hobbyköche Beef Bourguignon, Babas au Rhum und andere komplizierte Gerichte aus Julia Childs „Mastering the Art of French Cooking“ zubereiteten. Stattdessen hat Anna mir beigebracht, dass man nicht viel tun muss, damit das Essen gut schmeckt, wenn man gute Zutaten verwendet.
Ein gutes Beispiel für Annas Küche war ihr Apfelkuchen: einfacher Teig, knusprige Äpfel, süße Butter und viel Zucker, und dann in den Ofen geschoben. Nichts anderes hätte diese Torte besser gemacht, denn der Geschmack jeder dieser Zutaten kam durch und balancierte jeden anderen Geschmack perfekt aus. Jede Zutat hat ihren Platz in der Torte verdient.
Natürlich kann man guten Vanilleextrakt in einem Lebensmittelfachgeschäft kaufen, aber Anna hat mir unter anderem erzählt, wie man meinen eigenen Vanilleextrakt herstellt. Es ist so viel einfacher, als Sie sich vorstellen können. Sie nehmen ein verschlossenes Einmachglas, das so groß ist wie eine ganze Vanilleschote, packen achtzehn bis vierundzwanzig Vanilleschoten in das Glas (sie sind teuer, also kaufen Sie sie in großen Mengen und im Großhandel!), füllen das Glas mit Wodka (jeglicher Sorte). ist in Ordnung), schließen Sie den Deckel fest und stellen Sie ihn auf ein Regal. Vier bis sechs Monate später haben Sie zwei wertvolle Dinge: den Wodka, aus dem wirklich gutes Vanilleextrakt geworden ist, und – was mir am besten gefällt – die Bohnen, die durch das lange Einweichen im Wodka weicher geworden sind. Ich fische eine Vanilleschote aus dem Glas, schneide ein Ende ab und drücke die Samen in das, was ich gerade koche. Sie schmecken nicht nur die tiefe Vanille in Ihrem Kuchen oder Ihrer Vanillesoße, sondern sehen auch die Vanillesamen. (Ich liebe es, wenn einem ein Gericht sagt, wie es schmecken wird, bevor man es überhaupt isst. Wenn man einen Behälter Häagen-Dazs Vanilleeis öffnet, stimulieren die Vanillesamenpartikel Ihre Geschmacksknospen, bevor Sie überhaupt einen Löffel hineingeben Während ich den Inhalt meines Vanilleglases aufbrauche, füge ich weitere Bohnen und Wodka hinzu, und das „Gebräu“ wird mit der Zeit immer intensiver.
Anna gründete ihr eigenes Geschäft, das legendäre Lebensmittelgeschäft Loaves & Fishes in Sagaponack, New York. Leider verstarb sie 2015. Kürzlich besuchte mich eine junge Frau und brachte mir ein Geschenk. Es stellt sich heraus, dass sie in Annas altem Haus wohnt und Annas Originalglas mit Vanilleschoten (es ist wahrscheinlich fünfzig Jahre alt!) noch im Regal der Speisekammer stand. Mein Besucher hatte mir Extrakt und Bohnen aus Annas Glas mitgebracht, und ich werde sie immer in Ehren halten. Sie erinnern mich an unsere Freundschaft und an all die wunderbaren Dinge, die Anna mir beigebracht hat. ♦