Viele von uns vermeiden es, Bananen zu essen, wenn sie anfangen, kleine braune Flecken zu bilden, was zu kostspieliger Lebensmittelverschwendung führt.
Wissenschaftler sagen nun, dass die Bildung dieser Flecken verlangsamt werden kann, indem der Sauerstoffgehalt begrenzt wird, der den mikroskopisch kleinen Zellen der Haut zur Verfügung steht.
Die Wissenschaftler entwickelten eine neue Methode zur Simulation von Fleckenmustern auf Bananen, die neue Erkenntnisse darüber liefert, wie die weltweit beliebteste Frucht im Laufe der Zeit braun wird.
Den Studienautoren zufolge könnte es der Schlüssel zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen sein, zu verhindern, dass Bananenschalen braun werden.
Bananenschalen sind der Schlüssel zur Reduzierung von Tonnen von Lebensmittelabfällen. Eine neue Studie erklärt die Bräunung dieses Haushaltsartikels
Laut dem Hauptautor der Studie, Oliver Steinbock von der Florida State University, landen jedes Jahr 50 Millionen Tonnen Bananen als Lebensmittelabfall.
„Für 2019 wurde die Gesamtproduktion von Bananen auf 117 Millionen Tonnen geschätzt, was sie zu einer führenden Ernte der Welt macht“, sagte Steinbock.
„Wenn Bananen reifen, bilden sie zahlreiche dunkle Flecken, die den meisten Menschen bekannt sind und oft als Reifeindikator verwendet werden.
“Allerdings blieb der Prozess, wie diese Flecken entstehen, wachsen und ihr resultierendes Muster bis jetzt kaum verstanden.”
Sowohl die Schale als auch das Fruchtfleisch von Bananen unterliegen aufgrund unterschiedlicher wissenschaftlicher Prozesse einer Bräunung.
Das Fruchtfleisch vieler Früchte wird braun, wenn sie angeschnitten und nicht sofort gegessen werden – nicht nur Bananen, sondern auch Äpfel.
Dies geschieht, weil Enzyme im Fleisch auf Luftsauerstoff reagieren – ein Prozess, der als enzymatische Bräunung bekannt ist.
Aber auch Bananenschalen werden allmählich braun, während die Früchte in der Obstschale darauf warten, gegessen zu werden.
Das liegt daran, dass Bananenschalen ein Gas namens Ethylen enthalten, das Chlorophyll abbaut, die Chemikalie, die Pflanzen grün hält.
Die braune Farbe kommt von dunklen Pigmenten, darunter Melanin, das in menschlichem Haar und Haut vorkommt.
In Bananen bilden sich diese Pigmente, wenn Sauerstoff mit natürlichen chemischen Verbindungen, den sogenannten Phenolen, in der Schale reagiert.
Wenn eine Banane brauner und brauner wird, wird ein Großteil der Stärke in Zucker umgewandelt, was sie zu einer hervorragenden natürlichen Quelle für Süße macht.
Trotzdem neigt die Öffentlichkeit dazu, braune Bananen wegzuwerfen, obwohl sie immer noch essbar und ideal für die Verwendung in Backrezepten sind.
Für die Studie verwendeten die Forscher eine Kombination aus Zeitraffervideos und einem Computermodell, um aufzuzeigen, wie sich braune Bananenflecken entwickeln.
Das Computermodell des Teams wurde verwendet, um die Sauerstoffkonzentration und den Bräunungsgrad der Schale in den Videos zu berücksichtigen.
Sauerstoff aus der Luft dringt durch winzige Löcher, sogenannte Stomata, in die Schale ein, was erklärt, warum sich kleine Flecken bilden und ausbreiten, anstatt dass die ganze Haut gleichmäßig braun wird.
Fotos zeigen die Entwicklung der braunen Flecken. Die Zeit zwischen jedem der Fotos ist ein einziger Tag
„Die Bananenschale hat eine wachsartige Außenschicht, die – wenn sie intakt ist – den Sauerstoff sehr gut abhält“, sagte Steinbock gegenüber MailOnline. „Das Ergebnis sind braune Flecken auf einer gelben Schale.
„Aber sehr, sehr langsam dringt schließlich überall Sauerstoff in die Schale ein, sodass eine wirklich alte Banane ganz braun wird.“
Die Forscher fanden heraus, dass die Flecken erscheinen und sich schnell ausdehnen, bevor ihr Wachstum auf mysteriöse Weise zum Erliegen kommt – alles innerhalb von zwei Tagen.
“Unsere Ergebnisse deuten stark darauf hin, dass die winzigen Löcher in der Mitte der braunen Flecken zusammenbrechen”, sagte Steinbock.
“Dabei versiegeln sie die Schale wieder, unterbrechen die Sauerstoffzufuhr und damit das Fleckenwachstum.”
Die Forscher entwickelten eine neue Methode zur Simulation von Fleckenmustern auf Bananen und lieferten neue Erkenntnisse darüber, wie diese Frucht im Laufe der Zeit braun wird
Die Verhinderung des Bräunungsprozesses könnte durch genetische Veränderungen oder bessere Lagerbedingungen, wie z. B. spezielle Behälter mit niedrigem Sauerstoffgehalt, erreicht werden.
Ein weiterer potenzieller Schutzmechanismus für Bananen ist eine dünne Beschichtung, die verhindert, dass Sauerstoff aus der Luft an ihren winzigen Löchern in die Schale eindringt.
Entgegen der landläufigen Meinung ist ein Kühlschrank im Allgemeinen kein guter Ort, um Bananen aufzubewahren, nachdem sie aus dem Geschäft zurückgebracht wurden.
Wenn wir unreife Bananen, die noch etwas grün sind, in den Kühlschrank stellen, reift das Fruchtfleisch überhaupt nicht, aber die Haut wird schwarz.
Wenn Sie reife Bananen in den Kühlschrank stellen, bleiben sie jedoch einige Tage länger reif (anstatt überreif zu werden).
Die neue Studie wurde in der Fachzeitschrift Physical Biology veröffentlicht.