1983 eröffneten Tim Mas Eltern Bamboo Garden in Conway, Ark. Es war eine Nebenbeschäftigung – seine Mutter war in der Graduiertenschule, und sein Vater arbeitete Vollzeit als Medizintechniker. Als Besitzer des einzigen chinesischen Restaurants in ihrer kleinen Stadt verdienten die Mas im ersten Jahr gut. Aber es war nicht ohne Rückschläge. Da war der Ziegelstein, der in das Haus ihrer Familie geschleudert wurde, der betrunkene Fahrer, der in den Speisesaal des Restaurants krachte, und die schließliche Ankunft der Konkurrenz, als ihr talentierter Koch sein eigenes Restaurant auf der anderen Straßenseite eröffnete.
Die Kämpfe, die das Mas erdulden musste, beeinflussten die zukünftige Karriere ihres Sohnes in der Gastronomie und sein neues Restaurant Lucky Danger. Der Imbiss in Washington, DC, den er im November mit Andrew Chiou eröffnete, spiegelt die asiatisch-amerikanische Erfahrung wider, sagte er.
„Es ist eine Art Respekt für unsere Ältesten“, sagte Herr Ma über Lucky Danger. “Das ist ein bisschen die Mission hier.”
Von einem chinesischen Amerikaner als “amerikanischer Chinese” bezeichnet, serviert Lucky Danger viele der amerikanisch-chinesischen Klassiker, die Bamboo Garden einst gemacht hat – Lo mein und gebratene Reisgerichte, Orangenrindfleisch, Cashew-Hühnchen – sowie weniger konventionelle Angebote, die vom Personal des Küchenchefs inspiriert sind Geschmack und Erlebnisse, darunter ein Omelett nach taiwanesischer Art mit getrocknetem Rettich und ein ganzes Branzino-Gericht.
Lucky Danger schließt sich einer neuen Generation von amerikanisch-chinesischen Imbissrestaurants an, die neu definieren, wie dieses Essen angesehen wird. Historisch gesehen haben „die meisten chinesischen Esser amerikanisiertes chinesisches Essen wirklich verachtet“, sagte David R. Chan, ein Historiker und Archivar für chinesisches Essen in Amerika. Die Besitzer und Köche hinter dieser neuen Generation von Restaurants sind sich der langen und komplizierten Geschichte der chinesischen Küche in den Vereinigten Staaten sehr bewusst und stolz auf ihr amerikanisiertes Angebot. Mit einem moderneren Schwerpunkt auf Branding, Marketing und Betrieb verändern sie, was chinesisches Essen zum Mitnehmen sein kann.
„Amerikanisch-chinesisches Essen ist ein wirklich großartiges Beispiel dafür, wie Kulturen zusammenkommen“, sagte Lucas Sin, Küchenchef und Mitinhaber des Nice Day Chinese Takeout, das letzten Sommer im New Yorker West Village eröffnet wurde. Aufgewachsen in Hongkong und College in den USA, ist Mr. Sin fasziniert von der Fähigkeit der Küche, Einflüsse von überall her aufzunehmen. Die Website von Nice Day beschreibt amerikanisch-chinesisches Essen als „eine wunderbar einfallsreiche und schmackhafte regionale chinesische Küche“.
Die Vorstellung von amerikanisch-chinesischem Essen als legitime Unterkategorie der chinesischen Küche ist laut Chan eine relativ neue und radikale Idee. Diese Sensibilität zeigt sich bei Lucky Danger und Nice Day sowie in den Takeaway-Läden Mamahuhu und Lazy Susan in San Francisco, wo sich die Besitzer den Klassikern verschrieben haben – zumindest aus kulinarischer Sicht.
„Die Leute schreiben es als ‚nur zum Mitnehmen‘ an, aber was ich sehe, ist viel Einfallsreichtum, Beobachtung und viel Geschick“, sagte Brandon Jew, der Chef-Eigentümer des gelobten Mister Jius in San Francisco und der Besitzer von Mamahuhu, a lässiges amerikanisch-chinesisches Restaurant, das im Januar letzten Jahres eröffnet wurde. „Keine Frage, deshalb lieben die Leute es so sehr – weil es so durchdacht war, wie es gemacht wurde.“
Traditionell wird Fleisch sparsam verwendet, um Gemüse und Reis zu strecken, ein einfallsreiches Markenzeichen der Küche. Sogar die genaue Art und Weise, wie das Hühnchen für ein süß-saures Gericht geschnitten wird, trägt zum Gesamterlebnis des Essens bei, sagte Herr Jew. Inspiriert von historischen Rezepten wird die Süß-Sauer-Sauce im Mamahuhu mit Ananassaft, Honig und Weißdornbeeren zubereitet, die einen erdigen Geschmack und eine rötliche Tönung verleihen.
„So sehr ich mich für chinesisches Essen auf dem Festland interessiere, weil ich für ein amerikanisches Publikum koche, interessiert mich auch, was chinesische Köche hier gemacht haben“, sagte er.
Die Entwicklung des chinesischen Essens in Amerika reicht mehr als 150 Jahre zurück und kann auf die erste Einwanderungswelle im 19. Jahrhundert zurückgeführt werden, als die meisten Taishan-Männer in den Vereinigten Staaten als Arbeiter Arbeit fanden. Nachdem Steuern auf ausländische Arbeiter und gewalttätige Angriffe viele Einwanderer effektiv davon abgehalten hatten, eine Stelle zu halten, eröffneten einige von ihnen Restaurants und boten bescheidene Pfannengerichte ohne direkte Parallelen in China an, sagte Jennifer 8. Lee, die Autorin von „The Fortune Cookie Chronicles“.” eine Geschichte des chinesischen Essens in Amerika. Das Kochen war improvisatorisch, eher ein Mittel zum Überleben als ein Punkt des Stolzes. Gerichte wie Moo Goo Gai Pan und Chop Suey – was grob übersetzt „Querschnitte“ bedeutet – waren die Anfänge einer kulinarischen Tradition.
„Die Rezepte, die amerikanisch-chinesisch sind, wurden von Leuten kreiert, die gezwungen waren, für ihren Lebensunterhalt zu kochen“, sagte Frau Lee, „und sie entwickelten eine Reihe von Gerichten, die dem amerikanischen Gaumen dienten.“ Viele Gerichte folgten einer Formel: ein Protein, das amerikanischen Essern bekannt war, mit schnell angebratenem Gemüse, überzogen mit einer dicken Sauce und serviert mit Reis. Die Zugabe von Sojasprossen, Wasserkastanien und Babymais sorgte für Textur und wurde als aufregende Neuheit für nicht-chinesische Esser angesehen, sagte Frau Lee.
Der Chinese Exclusion Act von 1882 schränkte den Einfluss des chinesischen Festlandes auf die Küche weitgehend ein. Aber es verhinderte nicht die Expansion chinesischer Restaurants in Amerika, die sich in Städten und Vororten weiter ausbreiteten. Chinesische Köche übernahmen Zutaten, die in den Vereinigten Staaten in Mode gekommen waren, wie Brokkoli. Der Tiki-Bar-Wahn der Mitte des 20. Jahrhunderts, der eine imaginierte Südpazifik-Landschaft fetischisierte, sickerte durch Vorspeisen wie die Krabben-Rangoon in amerikanische chinesische Restaurants.
Der Immigration and Nationality Act von 1965 leitete eine neue Welle von Einwanderern aus China und Taiwan ein, darunter ausgebildete Köche, die amerikanischen Diners eine breitere Vielfalt regionaler Küchen vorstellten und das Repertoire an chinesischer Küche in den Vereinigten Staaten erweiterten.
„Plötzlich bekommt man aus Hongkong das, was man authentisches kantonesisches Essen nennen könnte“, sagte Chan. Doch selbst als sie Gerichte aus Provinzen wie Hunan und Sichuan einführten (und Restaurants mit diesen Namen eröffneten), bedeutete die Versorgung lokaler Gaumen oft, sie bis zur Unkenntlichkeit anzupassen – ein Kung-Pao-Hühnchen, das eher süß als scharf ist, oder ein frittiertes Cashew-Hähnchen geboren aus einem Springfield, Mississippi, Misserfolg eines Gastronomen, die Bewohner mit kantonesischen Fischgerichten zu verführen.
„Chinesische Restaurantbesitzer sind sehr einfallsreich“, sagte Chan. „Sie konnten schnell ihre Nische finden und mit der Zeit gehen.“
Die Betonung auf Essen zum Mitnehmen und Liefern war nur ein weiterer Versuch dieser Gastronomen, “Amerikaner dort zu treffen, wo sie waren”, sagte Frau Lee. In den 1970er und 1980er Jahren bestand die amerikanische Familie zunehmend aus zwei berufstätigen Eltern, die nach bequemen Mahlzeiten suchten. Während sich die Speisen zum Mitnehmen weitgehend auf Pizza und Fast Food beschränkten, boten chinesische Restaurants Familien mehr Abwechslung und gesündere Optionen wie Garnelen mit Zuckerschoten und Rindfleisch mit Brokkoli, sagte Frau Lee.
Mit dem Wachstum der Küche kam eine Gegenreaktion. Der Scherz „Chinese-Restaurant-Syndrom“ hat lange Zeit das Stigma in Bezug auf den Verzehr von chinesischem Essen und Mononatriumglutamat (MSG) – einem Geschmacksverstärker, der in den meisten verarbeiteten Lebensmitteln verwendet wird – geschürt. Während einige chinesisch-amerikanische Gastronomen Schwierigkeiten haben, die Annahmen, dass amerikanisch-chinesisches Essen als billig und unauthentisch gilt, abzuschütteln, und andere sich entschieden haben, vom Take-Away-Modell zu brechen und gehobener zu werden, sind die Besitzer und Köche von Lazy Susan, Lucky Danger, Mamahuhu und Nice Day Day stolz auf das erschwingliche und zugängliche Erbe der Küche.
Hanson Li, ein Mitbegründer von Lazy Susan, erinnerte sich an das chinesische Restaurant, das er in Rochester, NY, besuchte. Es servierte chinesische Hausmannskost wie Zha Cai Rou Simian – Nudeln mit geschreddertem Schweinefleisch und eingelegtem Senfgrün – sowie Gerichte seine eingewanderten Eltern hätten sie nicht als Chinesen erkannt. Aber jeder „war auf seine Art köstlich“, sagte Herr Li.
Glasierte und frittierte Gerichte wie das Hühnchen von General Tso fühlten sich dagegen nachsichtig an.
„Für viele von uns war es ein Kindervergnügen, diese Krabbe Rangoon zu essen“, sagte Herr Li.
Die Speisekarte im Lazy Susan, die im Februar eröffnet wurde, nur zum Mitnehmen wurde von Eric Ehler, einem Koch und Berater, entworfen und feiert diese Dualität. Der Kontrast zwischen amerikanischen und chinesischen Einflüssen in der Küche lässt sich am besten durch das Gericht „Knoblauch-Brokkoli“ mit sautierten chinesischen und breitkronigen Sorten demonstrieren.
Lazy Susan und Nice Day hoffen, ihr Geschäft um weitere Standorte erweitern zu können. Die größte Herausforderung für das Wachstum besteht darin, Köche auszubilden, die das schnelle Wok-Kochen beherrschen, das die Küche erfordert – eine Fähigkeit, die von amerikanischen Kochinstituten nicht gelehrt wird. Laut Yong Zhao, einem Mitbegründer und Geschäftsführer von Nice Day, stehen Amerikas chinesische Restaurants vor einer „Generationenklippe“, da ältere Betreiber in Rente gehen und ihre Kinder die wirtschaftliche Leiter erklimmen. Die Nachfrage nach amerikanisch-chinesischem Essen ist jedoch nicht entsprechend zurückgegangen.
„Ich denke, die Leute sollten sich weiterhin danach sehnen und es bekommen, aber ohne eine neue Generation von Stewards wird es nicht nachhaltig sein“, sagte Herr Zhao.
Lazy Susan, Lucky Danger, Mamahuhu und Nice Day sehen aus wie die Anfänge dieser neuen Wache. Und ihre Besitzer lernen nur von ihren Vorgängern – wie Mr. Ma von seinen Eltern oder Tiffany Yam, eine Mitbegründerin von Lazy Susan, von ihrem Vater David Yam, der seit fast 30 Jahren chinesische Restaurants in den USA besitzt .
„Ich denke, viele asiatische Restaurants servieren im Allgemeinen eine große Speisekarte und können damit nicht umgehen“, sagte Herr Yam. “Alles gut zu machen und es zu verbessern, ist besser.”
Konsistenz ist der Schlüssel, sagte er, etwas, das sich diese neueren Restaurants zu Herzen genommen haben. Alle vier Geschäfte bieten viel schlankere Menüs als die eines typisch amerikanisch-chinesischen Restaurants, das oft mehr als 100 Artikel auflisten kann. Ms. Yams Lazy Susan hat eine reduziertere Speisekarte als jedes der Restaurants ihres Vaters.
Trotz der vielen Herausforderungen, denen sich ein aufstrebender Imbissbuden stellen kann – die Eröffnung während einer Pandemie unter den härtesten – ist Herr Yam stolz darauf, dass seine Tochter sich entschieden hat, in das Geschäft mit der Herstellung chinesischer Lebensmittel einzusteigen, und teilt gerne Geschäftsgeheimnisse.
“Er ist jetzt wirklich glücklich, weil ich ihn so anrufe: ‘Papa, wie hast du deinen Krabben-Rangoon gemacht?'”, sagte Frau Yam.
Rezepte: Cashew-Hühnchen | Schweinefleisch süß-sauer | Krabben Rangun