„Ratatouille“: Das Wort erinnert an französisches Gemüse, fleischlose Gesundheit, Sonnenschein und einen lustigen Pixar-Film, den meine kleinen Zwillingssöhne etwa sechs Monate lang am Küchentisch sahen, während sie auf ihr Abendessen warteten. Das Wort weckt auch Erinnerungen an Enttäuschung. Mir gefiel die Idee des Gerichts schon immer, aber ich war nie begeistert von dem, was ich zubereitet habe, und habe schließlich aufgehört, es auszuprobieren. Das war, bevor ich drei wesentliche Ratatouille-Grundsätze lernte, die mir – ganz beiläufig – angeboten wurden, als ich in einer französischen Küche aushalf, und die meine Herangehensweise unwiderruflich veränderten.
Die Küche befand sich im Citronelle, dem Restaurant in Washington, D.C., das vom großen Michel Richard geführt wurde. Der Küchenchef David Deshaies zeigte mir, wie man Ratatouille zubereitet. „Es besteht aus den fünf Gemüsesorten, die jede Familie in ihrem heimischen Garten anbauen kann“, sagte er – nichts Exotisches, nichts schwer zu findendes (Grundprinzip Nr. 1). Dann zählte er sie an seinen Fingern ab: „Auberginen, rote Paprika, Zwiebeln, Tomaten und Zucchini.“ (Plus Knoblauch, der irgendwie nie als sechste Zutat behandelt wird, obwohl kein Ratatouille ohne ihn zubereitet werden kann.) Einige Jahre später erinnerte ich mich an Deshaies’ Argumentation, als ich mich an einem Frühherbsttag im Alpendorf befand Lanslebourg mit Blick auf einen Fluss und eine Reihe heimischer Gärten. Da waren sie, in Hülle und Fülle an Blättern: alle fünf Zutaten, in ihrer Ratatouille-Füllung am Ende des Sommers.
Die Mengen sind ungefähr gleich (wesentlicher Grundsatz Nr. 2), eine Frage des Augenmaßes und nicht des Abwiegens auf einer Waage, da die Zwiebeln dicht sind, Tomaten ziemlich schwer, Zucchini weniger, Paprika hohl und Auberginen nur unwesentlich schwerer als Luft. Ebenso lässig werden sie in Stücke geschnitten, also nicht fein gewürfelt. „Wir haben einmal eine Nouvelle-Cuisine-Version gemacht, mit kleinen und perfekten Würfeln“, sagte Richard und beobachtete David und mich. „Aber es war zu schick. Ratatouille ist ein rustikales Gericht.“
Am wichtigsten (Grundsatz Nr. 3) ist, dass die Zutaten getrennt gegart werden – niemals in derselben Pfanne. „Was Sie wollen, ist Gemüsemarmelade“, sagte Deshaies. Ich dachte: Wer würde das nicht wollen?
In Richards Küche wurden die Zwiebeln, Auberginen und Zucchini nacheinander in Olivenöl angebraten. Die Paprika wurden auf einem Tablett in einem heißen Ofen gegart. Die Tomaten waren am meisten betroffen. Zunächst wurden sie gemäß einer besonderen französischen Praxis gehäutet, wobei zwei Bäder mit Wasser verwendet wurden, eines frisch gekocht und das andere gefroren. („Die Franzosen essen nie die Schale. Die kommt in deinem Kot raus!“, erzählte mir Richard selbstbewusst.) Die nackten Tomaten wurden dann in Viertel geschnitten. Die Säfte und tropfenden, geleeartigen Samen wurden herausgeschöpft und in ein Sieb auf einer Schüssel geworfen, wodurch am Ende der Sitzung ein furchtbar klebriger, spritziger Teich aus Tomatenwasser entstand. (Dies sollte später hinzugefügt werden, wenn das Ratatouille fertig ist, ein magisches feuchtigkeitsspendendes Element.) Die Tomatenviertel, die jetzt wie rote Blütenblätter aussahen, wurden auf einem mit Olivenöl bestrichenen und mit Salz und Zucker bestreuten Backblech angeordnet , und bei schwacher Hitze geröstet, bis sie prall und geschwollen waren. Sie sind die marmeladigsten Zutaten überhaupt.
Erst zum Schluss wurden die fünf gekochten Gemüsesorten miteinander vermischt – in einem Topf mit einem Schuss Rotweinessig (eine helle, leicht rassige Säure, um die Süße des Gerichts auszugleichen) – und sanft erhitzt. Der Prozess soll zu einem lebendigeren Geschmacksgewirr führen, als wenn alle Zutaten gleichzeitig in eine Pfanne gegeben würden. Nachdem ich das Rezept bei Citronelle kennengelernt hatte, dachte ich nicht weiter darüber nach, außer dass ich feststellte, dass mir dieses Rezept, nachdem ich jahrelang auf Ratatouille verzichtet hatte, so gut gefiel, dass ich es seitdem ausnahmslos jeden Sommer gemacht habe. Erst als ich das Gericht Freunden servierte, die sich nach dem Rezept erkundigten, erfuhr ich, dass die meisten Leute sich nicht die Mühe machen, ihre Ratatouille-Zutaten separat zu kochen, und dass viele nicht wussten, dass das möglich ist. Sogar die neueste und insgesamt ziemlich beeindruckende Ausgabe von „The Joy of Cooking“ fordert Sie auf, Zwiebeln, Paprika und Tomaten zusammen in einen Topf zu häufen. Die Übung erinnerte mich an das letzte Ratatouille aus der Zeit vor Citronelle, das ich zubereitet hatte, nämlich die Version von MFK Fisher, die ich von „einer großen, starken Frau“ von „einer Insel vor Spanien“ gelernt hatte. Auch hier handelte es sich um eine „Dump-and-Rühr“-Zubereitung, die dann fünf bis sechs Stunden lang gedünstet wurde. Es schmeckte nach Brei.
Erst da wurde mir klar, wie wichtig der Ansatz, alles einzeln zu kochen, in der französischen Küche ist. Sogar Winzer können beim Abfüllen eines Weins aus verschiedenen Rebsorten entweder alles in einem Bottich zusammenwerfen und die Menge vergären (was manchmal als „Feldmischung“ bezeichnet wird) oder jeden einzelnen Wein einzeln vinifizieren und am Ende vermischen, wodurch ein Wein entsteht ein kontrollierteres Produkt, bei dem man oft jede Traube schmecken kann. Und viele berühmte französische Eintöpfe erweisen sich – zumindest in ihrer klassischen, kochfreudigen Version – als minimal gedünstet. Betrachten Sie zum Beispiel a Navarin d’agneauein Frühlings-Lamm-Gemüse-Gericht, benannt nach dem Navet, oder Rübe, die bis zur Einführung der Kartoffel im späten 18. Jahrhundert die traditionelle Beilage war. Während das Fleisch röstet, wird das Gemüse nacheinander gegart – Rüben (wenn Sie ein Traditionalist sind) oder Kartoffeln (falls nicht), Babykarotten, kleine Zwiebeln und Frühlingserbsen – und erst am Ende kombiniert.
Die Praxis scheint keinen Namen zu haben, was in einer Kultur, in der es anscheinend für jede mögliche kulinarische Zubereitung oder jedes kulinarische Werkzeug einen Namen gibt, merkwürdig ist. Zumindest habe ich noch keinen Namen gefunden, obwohl ich möglicherweise auf das erste Beispiel der beschriebenen Methode in Menons „La Cuisinière bourgeoise“ oder „Der Hauskoch“ aus dem Jahr 1746 gestoßen bin. (Der „Bourgeoise“ (Der Titel könnte im Kontext eines Kochbuchs lose mit „zu Hause“ oder „von der Familie“ übersetzt werden.) In Frankreich gibt es viele Bücher über „bürgerliche Küche“ – fast jeder erfahrene Koch hat für den Laien geschrieben – aber Menons war der erste. In der zweiten Auflage des Buches (aus dem Jahr 1759) beschreibt er zwei Arten, Ente und Rüben zuzubereiten: die Vorgehensweise des Hobbykochs, indem er den Vogel in einem Topf mit Mehl und Butter anbraten und bei der Zubereitung die anderen Zutaten hinzufügen (etwas Brühe, Ihre geschnittenen Rüben, ein Bouquet garni, Salz, Pfeffer) und kochen lassen, bis ein Eintopf entsteht. Mit einem Schuss Essig abschließen und schon haben Sie im selben Topf die Ente und eine dicke Soße zum Servieren. „Voilà, die façon de faire le canard aux navets à la Bourgeoise.“ Oder es gibt den Cheffy-Ansatz, bei dem die Ente allein gegart wird, ebenso wie die Rüben (mandelartig gewendet und in einer Pfanne gegart).Bonbouillon“), ebenso wie die Soße (eine Reduktion aus Kalbsjus und Gemüsecoulis). Wenn Ihre Soße fertig ist, ist Ihre Ente bereit dafür. Voilà: die Dinge, die getrennt, zusammen gekocht werden.
Ratatouille
Für 8 Personen
Zutaten
- 2 lbs. Tomaten, vorzugsweise fleischige Pflaumentomaten (anstelle einer saftigen traditionellen Sorte)
- Ein gutes Olivenöl
- Eine Prise Zucker
- Eine Prise Safran (optional)
- 4 mittelgroße rote Paprika
- 3 große Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt
- 3 mittelgroße Auberginen, geschält und grob gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, geschält
- Rosmarin- und Thymianzweige, zu einem Bouquet garni zusammengebunden, dazu 1 TL. aus Thymianblättern
- Eine Handvoll Basilikumblätter (optional)
- 3 mittelgroße Zucchini
- 1-3 EL. Rotweinessig, je nach Geschmack
- Ein Dutzend entkernte schwarze Kalamata-Oliven (optional)
- Salz und Pfeffer
- Basilikumblätter
Richtungen
1. Tomaten vorbereiten. Den Ofen auf 225 Grad vorheizen. Machen Sie oben in jede Tomate einen kleinen Schlitz, ohne das Fruchtfleisch einzuschneiden. Bereiten Sie zwei Schüsseln vor, eine mit Eiswasser und eine mit frisch abgekochtem Wasser. Lassen Sie die Tomaten in das heiße Wasser fallen und beschweren Sie sie bei Bedarf mit einem schweren Schaumlöffel, damit sie nicht schwimmen. Überprüfen Sie die Schale nach 2–3 Minuten auf Falten und Anzeichen dafür, dass sie sich von der Frucht löst. Testen Sie, indem Sie mit einem Gemüsemesser ein Stück Haut abziehen. Wenn es sich leicht lösen lässt, nehmen Sie die Tomaten einzeln heraus und legen Sie sie in das Eisbad. Nehmen Sie sie nach ein oder zwei Minuten heraus und ziehen Sie die Haut mit den Fingern ab. Es sollte sich sofort lösen lassen, einige Tomaten müssen jedoch möglicherweise mit einem Messer geschält werden (keine Sorge, das ist normal).