Noch entmutigender wird es im spanischen Sevilla, wo von Bremzen erfährt, dass Lebensmittel wie katalanische Wurst und andalusische Gazpacho keine regionalen Spezialitäten waren, sondern Gerichte, die historisch von Familien im ganzen Land zubereitet wurden. Es war La Sección Femenina, der Frauenzweig der faschistischen Bewegung Spaniens, der diese Rezepte den Regionen zuordnete, als Teil seiner Bemühungen, „eine bereinigte, politisch akzeptable Form kultureller Vielfalt“ zu fördern.
Mittlerweile könnte der Leser nervös werden. Wenn so viele Gerichte, die als ikonische Ausdrucksformen von Ort und Geschichte gelten, tatsächlich das Ergebnis cleveren Marketings oder nationalistischer Propaganda sind, bedeutet das dann, dass jeder Teller eine Lüge ist? Ist authentisches Essen überhaupt möglich?
Die Antwort ist ja, aber es hat seinen Preis. In Oaxaca, Mexiko, lernt von Bremzen, wie man Black Mole herstellt, indem er seltene lokale Chilischoten mühsam röstet und sie mit Gewürzen schichtet, die zuerst auf spanischen Handelsschiffen nach Mexiko kamen. Das Ergebnis ist eine Mischung aus indigenem landwirtschaftlichem und kulinarischem Wissen und kolonialer Eroberung, mit all der Gewalt, die damit einherging: Mestizen, oder kulturelle Mischung, auf einem Teller.
Mais sei sogar noch stärker mit dem Gefühl des Mexikanertums verbunden, findet sie, als ihr eine Person nach der anderen sagt: „Somos gente de maíz. Wir sind Menschen aus Mais.“ Vor 9.000 Jahren im Tal des Balsas River domestiziert, wurde Mais von den spanischen Kolonisatoren stigmatisiert, die Weizen mit rassischer Überlegenheit assoziierten. Nun sind die Landwirte, die Mais produzieren, durch NAFTA, Industrieproduktion und Klimawandel bedroht. Die Männer und Frauen, die an den traditionellen Methoden der Maiszubereitung festhalten, leisten für die Zubereitung ihrer Mahlzeiten die mühsame Arbeit des Schälens, Einweichens und Mahlens.
Es stimmt, wenn man sich ein Gericht oder eine Zutat gründlich genug anschaut, kann man auf eine düstere Geschichte stoßen. Das Salbige Jamón Das in Tapas-Bars servierte Gericht erinnert an die Unterdrückung von Juden und Muslimen in Spanien: Inquisitoren servierten christlichen Konvertiten Schweinefleisch, um ihren Glauben auf die Probe zu stellen. Armenische und griechische Meze-Gerichte, die in einem Restaurant in Istanbul serviert werden, offenbaren das kulinarische Erbe von Völkern, die getötet oder verbannt und dann vergessen wurden. Aber das ist ein unvollständiges Bild. „National Dish“ beginnt mit der Verbindung zwischen Essen und Ort, aber letztendlich geht es um die innigen, vorübergehenden Gemeinschaften, die Menschen eingehen, wenn sie zusammen essen.
Bei einem Potluck-Dinner in Istanbul bringen Gäste ihre Lieblingsgerichte aus ihren Kulturen mit. Sie streiten sich über kulinarische Ursprünge, trinken Raki, rauchen auf dem Balkon und singen so laut, dass die Nachbarn die Polizei rufen. In Oaxaca verbringen die zapotekische Köchin Abigail Mendoza und ihre Schwestern Tage damit, Schokoladen-Atole zuzubereiten, ein aufwendiges Festgetränk mit prähispanischen Wurzeln. Zurück in Brooklyn bereitet von Bremzen Borschtsch (das „t“ in „Borschtsch“ ist ein jiddischer Zusatz, wie sie anmerkt) für zwei ukrainische Freunde zu, die immer noch unter der Invasion ihres Heimatlandes leiden. Unsere geliebten Gerichte erzählen vielleicht nicht immer eine schöne Geschichte darüber, wer wir sind, aber sie sagen uns, was wir zu geben haben.
Irina Dumitrescu lehrt mittelalterliche Literatur an der Universität Bonn und schreibt ein Buch über Perfektionismus.
NATIONALGERICHT: Auf der ganzen Welt auf der Suche nach Essen, Geschichte und der Bedeutung von Heimat | Von Anya von Bremzen | 340 S. | Pinguinpresse | 30 $